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《翘嘴红鲌鱼腌制品的风味及其保质期的研究【毕业设计】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业设计（20__届）翘嘴红鲌鱼腌制品的风味及其保质期的研究目录0引言11材料与仪器11.1材料11.2主要仪器11.3主要试剂22加工工艺与方法32.1原料处理32.2指标测定32.2.1翘嘴红鲌腌制品风味物质分析32.2.1.1脂肪酸组成分析32.2.1.2游离氨基酸组成测定32.2.1.3挥发性风味物质分析32.2.2翘嘴红鲌腌制品鲜度指标测定32.2.2.1挥发性盐基氮值（T-VBN）测定32.2.2.2过氧化值(POV)测定42.2.2.3菌落总数（TVC）测定42.2.2.4感官评定43结果与讨论53.1翘嘴红鮊腌制品的风味变化53.1
2、.1加工过程中脂肪酸的变化53.1.2加工过程中游离氨基酸的变化73.1.3加工过程中挥发性成份的变化83.2冷藏条件下的指标变化123.2.1冷藏条件下挥发性盐基氮值（T-VBN）变化123.2.2冷藏条件下过氧化值(POV)变化123.2.3冷藏条件下菌落总数（TVC）变化133.2.4冷藏条件下感官变化143.3冻藏条件下的指标变化143.3.1冻藏条件下挥发性盐基氮值（T-VBN）变化143.3.2冻藏条件下过氧化值(POV)变化153.3.3冻藏条件下菌落总数（TVC）变化163.3.4冻藏条件下感官变化164小结17致谢18参考文献19附录
3、20摘要：以翘嘴红鲌（Erythroculterilishaeformis）为原料，腌制并添加保鲜剂后进行烘干，分别对原料、腌制及烘干3h、6h、9h、13h后的鱼肉脂肪酸组成、游离氨基酸和挥发性风味物质含量进行测定，分析翘嘴红鮊腌制品的风味变化；同时以挥发性盐基氮（T-VBN）、菌落总数（TVC）、过氧化值（POV）及感官评定等作为指标，研究冷藏（4℃）和冻藏（-20℃）条件下翘嘴红鮊腌制品的保质期。结果表明：1）保鲜剂会抑制部分鱼肉脂肪酸氧化；加工期间共检测出15种游离氨基酸；鱼肉羰基化合物、醇类等与新鲜鱼柔和愉快气味有关，而挥发性低级脂肪酸、胺类
4、等与鱼肉异味有关。2）随着贮藏时间的延长，样品T-VBN及TVC值均呈上升趋势，POV先升后降。冷藏时对照组和添加剂组样品保质期分别为22d和36d；冻藏时对照组和添加剂组样品保质期分别为60d和120d。添加剂能抑制样品的腐败，且冻藏比冷藏更能延长产品保质期。关键词：翘嘴红鮊；保质期；风味；腌鱼Abstract:UsingtheErythroculterilishaeformisasrawmaterials,thefishmeatweresalted,addedwithpreservativesanddried,thentheflavorchange
5、sweredeterminedbymeasuringthefattyacids,freeaminoacidsandvolatileflavorcompoundsfromdifferentstagesofthesamples,includingrawmaterials,saltedanddrying3h,6h,9hand13h.Atthesametime,usingthetotalvolatilebasicnitrogen(T-VBN),totalviablecount(TVC),peroxidevalue(POV)andsensoryevaluatio
6、nastheindexes,theshelflifeofErythroculterilishaeformiswereassessedduringcold(4℃)andfrozen(-20℃)storage.Theresultsshowed:1)thepreservativesaddedcouldinhibitthepartialfattyacidoxidation.Intheprocessing,15kindsoffreeaminoacidsweredetected,andcarbonylcompounds,aswellasalcoholscompou
7、ndswererelevanttothesoftsmelloffreshfish,whereasthevolatilelowerfattyacidsandamineswereassociatedwiththepeculiarsmelloffishcorruption.2)Withtheextensionofstoragetime,T-VBNandTVCvalueswereontherise,whilethePOVincreasedandthendecreasedwiththepeak.Theshelflifeofthecontrolgroupandth
8、eadditivegroupwere22dand36dwhencold.Infrozensto
