金枪鱼肌肉的质构研究【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）金枪鱼肌肉的质构研究目　录1引言12材料与方法22.1材料22.1.1实验材料22.1.2试剂22.1.3仪器22.2方法32.2.1样品处理32.2.2质构的检测32.2.3样品的固定32.2.4扫面电镜观察样品42.2.5数据处理43结果与讨论53.1单因素实验结果53.1.1浓度对硬度、弹性、内聚性的影响53.1.2时间对硬度、弹性、内聚性的影响53.1.3温度的选择63.1.4对照实验73.2响应面分析法93.2.1实验设计93.2.2显著性检验93.2.3分析与优

2、化103.2.4最优条件的求解及验证133.3扫面电镜观察肌肉组织结构134小结14致谢16参考文献17附录18摘要：本实验研究转谷氨酰胺酶对大眼金枪鱼背部肌肉品质的改良作用，利用响应面的方法优化转谷氨酰胺酶添加条件，为获得良好的金枪鱼肌肉品质提供科学依据。以肌肉的硬度、弹性、内聚性为指标，研究了转谷氨酰胺酶的添加浓度、作用时间及温度三种因素对肌肉品质的影响。设计了三因素三水平的响应面实验。结果表明，添加转谷氨酰胺酶的浓度为0.98%、作用时间4.26h，温度16℃，所得金枪鱼肌肉的硬度为215.1

3、1，弹性为0.907，内聚性为0.639，取得了较好的效果。关键词：金枪鱼肌肉；转谷氨酰胺酶；响应面法；工艺优化Abstract:Inordertoobtainthegoodqualitymuscleofthunnusobesus,transglutaminasewasaddedbydifferentconditions,andbyuseingresponsesurfacemethod(RSM)todetermineandoptimizetheconditions.Bymeasuringthedeg

4、reeofhardness,springinessandcohesivenessonthemuscle,thethreefactorsofconcentrationoftransglutaminase,reactiontimeandreactiontemperaturewerestudiedinsinglefactortest.Onthisbasis,threefactors(concentrationoftransglutaminase,timeandtemperature)andthreelev

5、els’testbyresponsesurfacemethod(RSM)weredesigned.Theoptimumconditionswere:theconcentrationoftransglutaminasewas0.98%,thereactiontimewas4.26h,andthereactiontemperaturewas16℃.Undertheseconditions,obtainedsatisfactoryresults:thehardnessofmusclewas215.11,t

6、hespringinesswas0.907,andthecohesivenesswas0.639.Keywords:Ｍuscleofthunnusobesus;Transglutaminase;RSM;Techniqueoptimization.151引言金枪鱼类，英文为Tuna，是硬骨鱼纲（Osteichthyes）鲈形目（Pereiformes）鲭科（Scombridae）鱼类中具有胸甲（指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片）的几个属鱼类的总称[1]。金枪鱼是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度的太

7、平洋、大西洋、印度洋海区。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼可做生鱼片原料；长鳍金枪鱼和簋鱼主要用来做金枪鱼罐头。本实验所用的材料为大眼金枪鱼（Thunnusobesus），是金枪鱼属中产量仅次于黄鳍金枪鱼的一种。90年代以来，世界产量持续增长，由近30×104t达40×104t以上，成为世界三大洋区金枪鱼属中最主要的渔获品种之一[2]。金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，生物价高达90，

8、氨基酸配合优越；富含DHA、EPA等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸，可促进大脑发育、有效预防心脑血管疾病；同时，蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。金枪鱼作为一种深海鱼类，素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场并有“海洋黄金”之称[1]。金枪鱼除了鲜销外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉，通常都用来制成生鱼片、寿司、调味食品或罐装食品[3]。在罐头加工过程中产生的下脚料大约占总重量的50％－70％，这些下脚料中除了含有