《食品的质构》PPT课件

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1、第五章食品的质构5.1食品质构概论5.2食品质构的感官检验5.3食品质构的仪器测定5.4食品质构的生理学方法检测5.1食品质构概论5.1.1食品质构的定义及研究目的1食品质构的定义IFT（美国食品科学技术学会）：食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。ISO（国际标准化组织）：食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。5.1.1食品质构的定义及研究目的1食品质构的定义用手或手指对食品的触摸感，目视的外

2、观感觉，口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等。食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质食品的质构是指：与食品的组织结构及状态有关的物理性质，通过感觉而得到的感知。5.1.1食品质构的定义及研究目的1食品质构的定义食品质构的特点5.1.1食品质构的定义及研究目的1食品质构的定义总之，由食品的组织结构决定的质构特性是物理特性，主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。5.1.1食品质构的定义及研究目

3、的2研究目的解释食品的组织结构特性;解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;提高食品的品质及嗜好特性;为生产功能性好的食品提供理论依据;明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。评定食品品质有四种因素：第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感；第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素；第三，质构；第四，食品的营养价值。(1)Szczesniak分类机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成，几何特性由粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量5.1.2食品质构的分类及

4、研究方法5.1.2食品质构的分类及研究方法1食品质构的分类Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了质构剖析法。所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。感官检验（主观评价法）：对食品质地的感官评价，通过人的感觉器官评价食品特性的方法。仪器测定（客观评价法）：用仪

5、器对食品质地定量的评价方法。5.1.2食品质构的分类及研究方法2食品质构的研究方法所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。5.2食品质构的感官检验1食品感官检验的定义研究方法：从大多数食用者当中选择必要的人选(称评审员)，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果。5.2.1食品感官检验的定义和分类2食品感官检验的分类分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。把评价的

6、内容按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。嗜好型感官检验：对美味度、风味的内容不加严格明确要求，根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后的综合评价也是由参加者个人的意志决定。分析型评审组：应由具有一定专业水平的专家组成。具有敏锐的感知能力，对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析、鉴定能力。嗜好型评审组：可由一般消费者组成，分析型专家也可参加。在实际开发新食品时，一般嗜好型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成。5.2.1食

7、品感官检验的定义和分类2食品感官检验的分类评审组的确定5.2.2感官检验的方法1差别试验(differencetest)2闭值试验(thresholdtest)3排列试验(rankingtest)4分级试验(scaringtest)5描述试验(descriptivetest)6消费者试验(consumertest)教材：P110食品感官检验常用的方法1.差别试验(differencetest)差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。2.阈值试验(thresholdte

8、st)阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。4.分级试验(scaringtest)分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。3.排列试验(rankingtest)排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列。级数定义的灵活性很大，没有严格规定。例如，对食品甜度，其级数值可按右表定义。5.描述试验(descriptivetest)描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。目前常用的方法主要是定