浅谈泸州老窖文化

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1、8浅谈泸州老窖文化（风景园林与建筑学院林新新200804110103）摘要：泸州是一座酒城,泸州的酒厂、酒坊、酒肆星罗棋布。但有一个酒厂却是人人都知道的,那就是三百多年前人称“泸州第一酒坊”今天称作“泸州老窖股份有限公司”的企业。“泸州老窖”已成为泸州的标志，是我国四大名酒之一。泸州老窖酒的酿造，钟天地之灵气，聚日月之精华，贯华夏之慧根，酿人间之琼浆。其施曲蒸酿，贮存醇化之工艺，不仅开中国浓香型白酒之先河，更是中国酿酒历史文化的丰碑。关键词：泸州老窖酿酒技术特征优势发展创新1.泸州老窖的来源泸州酿酒历

2、史肇自远古，启于先秦。至元泰定年间泸人郭怀玉首创甘醇曲即沿用至今的大块曲药，酿造出第一代“泸州大曲酒”。其后，泸酒酿制技艺世代口传身授，薪火相承。1952年，在新中国成立后的首次名酒评比中泸州老窖特曲被评为首届中国名酒，由此正式确立泸型酒（浓香型白酒）典型代表的身份此后泸州老窖连续获得历届中国名酒称号，成为浓香型白酒中唯一蝉联5届中国名酒的白酒。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录，成为浓香型白酒的唯一代表。2007年泸州老窖酒传统酿造技艺传承人赖高淮沈才洪被国务院

3、评定为首批国家级“非物质文化遗产代表作传承人”。2.泸州老窖独特的酿造工艺优势2.1泸州老窖原料“三绝”珍贵希缺的粮、曲、水是酿造泸州老窖酒的原料“三绝”，构成了泸州老窖酿造文化的基础。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。高梁在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。制曲是酿酒工艺中的重中之重，泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”。大曲也称块曲、砖曲，是以小麦等为原料，经过粉碎

4、，加水混捏，压成曲坯，曲坯是在曲室内由人工控制温度和湿度培养而成的，大曲中的主要微生物以霉菌占大多数，酵母和细菌比较少。霉菌中以根霉、毛霉、梨头霉、红曲霉为主。细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等，酵母有产酒酵母和生香酵母两大类。泸州老窖酒酿造之用的龙泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿流香。2.2泸州老窖酿造技艺“以糟养窖，以窖养糟”的造酒规律，巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温

5、度、窖泥的比例和关系，是泸州老窖的大智慧。泸州老窖的酿造技艺是阴阳调和的智慧。阳者为可见之糟、水、糠、窖泥微生菌种等有形之物，阴者为不可见者之理、气、神、智。阴阳鼓荡，动而生阳，静而生阴，一动一静，互为其根。泸州老窖美酒在阴阳和合鼓荡交融蕴孕之中达于出神入化。泸州老窖的酿造技艺是五行共生的智慧。泸州老窖窖池是阴阳五行共生、共长、共济、共促、共成的宇宙缩影。阴阳相将，不根而生芝菌；燥湿相育，不母而生精华。陶炼五行，火之道；流行无穷，水之道；八卦环转，天地之道；神物乃生，变化之道。泸州老窖人造酒就是秉五行

6、之道，无中生有，共生共存，生生不息，造酒之道达于精深。原料：泸州本地糯红高粱。发酵剂：泸州本地软质小麦发酵制作的中高温大曲。发酵容器：以连续酿酒使用400多年、唯一被国务院批准为国家级文物保护单位的“1573国宝窖池”为代表的泥窖。工艺特点：续糟配料，混蒸混烧，低温入窖，缓火蒸馏，量质摘酒，分级贮存，人机勾兑（利用现代工具，最大限度地减少酒质批差）。母糟：也称万年糟，经过千百年续糟循环使用、培养出来的酒糟。贮存老熟：酿制出的优质基酒、调味酒均要转入天然山洞中循环贮存，再转入大容器组合贮存和进行酒体设计

7、。3.泸州具有酿酒的自然地域优势，是大曲酒的发源地3.1特有的气候特征泸州气候温和，极端最高气温40.3℃，极端最低气温-1.1℃；年最大降水量1416.9mm，年最小降水量77.8mm;年平均风速2.5m/s，最大风速10m/s，主导风向西南风，频率5w/20。这种气候必然孕育出泸州地域性独特的农作物品质及微生物类群，对于主要以泸州本地软质小麦作原料的曲药和以泸州本地糯红高粱为原料的泸州老窖酒的生产有着显著的影响。3.2得天独厚的水源特征得天独厚的水源特征泸州老窖酿造用水，历史上取用龙泉井水，经专家

8、化验分析，此水无臭、微甜、呈弱酸性、硬度适宜，能促进酵母的繁殖，有利糖化和发酵；公司大生产酿酒采用长江水，且经自来水厂处理后水质更加优异，其水中富钙，镁等微量元素，水质呈弱酸性，硬度适宜，对霉菌、酵母菌生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用，特别是能促进酶解反应，是大曲酒酿造的优质水源。3.3泸州老窖特有的微生物区系特征泸州老窖系列酒酿造中，细菌、酵母菌、霉菌类微生物主要起着以下作用：①细菌：主要功能性微生物，以梭状芽孢菌为主。如己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。