后厨设备及安全管理

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1、后厨设备及安全管理后厨设备管理第一条冷藏柜（库）冷冻柜(库)保养规定;(一)所有冷藏,冷冻设备应定期检修、保养；（二）冷藏、冷冻箱应及时除臭、除霜、后厨使用的该类设备每周清洗、消毒、整理、做好记录；确保其整洁卫生。（三）冷藏、冷冻箱内温度计显示应保持在规定范围内，冷藏箱的温度应保持在2℃至—6℃，冷冻冰箱里的温度应保持在—18℃或按照库存的特点选择合适的冷冻温度，发现温度控制异常应及时报修。（四）冷藏、冷冻箱（库）存放的原材料、半成品、成品应分类、分架保存放置，不得混放。（五）冷藏、冷冻柜（库）每月进行彻底清洗、消毒、做好记录，并建立设备卫生定期、定时检查制度，第二条绞肉机、压面机

2、、和面积保养规定，（一）绞肉机、压面机、和面机每次使用完，及时清理残留物，清理时严禁使用锐利工具，保持基体内外洁、净、亮。(二)清理外机体严谨使用清水刷洗，防止电机进水，在清理前必须切断电源。（三）定期请工程部在机器相关部位添加润滑油；（四）在使用过程中如遇异常现象（如异声、异味、不工作等）应立即切断电源停止使用，上报厨师长请工程部检修；（五）压面机专人占专用，确保人身安全；（六）机器使用完毕后应及时关闭电源。第三条蒸柜保养规定（一）严格按照专柜使用流程进行操作，先开风机，点引火，再开气阀或风阀，禁止先开气阀；（二）每日下班前放净蒸柜里的水，使用前应先检查水箱内的水位和自动上水系统

3、是否正常，同时检查炉膛水箱是否有过多的沉淀水垢存在，每周进行水果清理；（三）每日清洗蒸柜内外，不得有油垢后残留物存在，柜体注意保洁及时擦拭柜体油迹和水碱，使其洁亮；25（四）定期清理出气孔周边的水垢保证蒸汽畅通。第四条设备保修规定（一）设备临时发生故障时，有设备使用人报厨师长，厨师长通知工程部进行维修；（二）接到保修通知后，工程部及时派人前往现场维修，填写维修单、说明报修原因、报修人、报修时间、维修人员等。（三）维修好设备，有厨师长组织使用负责人验收后，使用负责人在维修单上签字确认；第五条后厨工具管理规定（一）后厨工具保管，使用分工到岗，由具体责任人负责；（二）工具使用后要随时保持

4、清洁，做到无灰尘，无水迹、无油迹，无腐锈；（三）工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，负责人有权检查并及时纠正。（四）各种工具如有损坏，发现人及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作。（五）调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价赔偿。25加工卫生管理第一条不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽、鱼等，加工后的半成品，如不及时使用，应放入冷藏柜内保存。第二条各种蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。个人物资不得与公用物资共放。第三条对于鸡、鸭、鱼、肉等食物品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净。并及时冷藏，各种用具分类码放整

5、齐。第四条绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。第五条废弃物如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内、不积压、不暴露。第六条加工的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、锅等餐厨具，用后要洗净存放并定期消毒，达到刀无锈，墩无毒、锅、勺等用具无污染、无异味。第七条炒菜用的调料符合卫生要求，调料容器清洁卫生，使用后加盖防尘，备用餐具和食品在收档时要加盖防尘。第八条加工间内设备摆放合理，工作台避开灭蝇设施，原材料、半成品分类存放，不合格的原材料和半成品禁止进入工作间。第九条，食品要做到生熟分开，生熟砧板分开，砧板正反要做标识。第十条不做不符合卫生标准的食品、半成品，二

6、次烹调要达到烧熟煮透。第十一条品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热，禁止销售客户吃剩食品。第十二条每日开工前对所有的设备、工具、工作台等进行确定的清洗和消毒，尤其是凉菜间，面点间，第十三条加工过程中设备必须保持清洁。工作台、砧板，刀具等工具及时清结。第十四条，锅、碗、勺、盆、铲、抹布等用具，生熟用具分开，用后起劲洗净、消毒，定位存放，各种用具分类码放整齐。第十五条，台面、案面整齐清洁、无油垢，地面无泥水、炉台、水沟每餐清洗干净。第十六条无关人员未经允许不能进入工作区，经允许后必须按要求进行更衣、洗手、消毒。第十七条每日加工结束后，按责任分工，对加工间的设备、工

7、具、地面等进行清洗，彻底消除油污杂物等并进行消毒。25后厨成本控制第一条后厨可控成本主要包括原材料成本水电气，成本人工成本。第二条原材料成本控制，原材料成本即菜品成本，主要影响因素有库存损耗、出成率，投料准确性退菜单等。（一）库存成本控制，1.为了降低店内库存成本，要合理控制门店仓库的库存量，保证领用原材料采取先进先出的原则。减少原材料的库存损耗，减低库存成本。2.后厨冷冻库、冷藏库的库存量既要满足生产需要，又要防止因库存量较大导致原材料储存时间较长而损耗，确保原材料