青银处食堂后厨设备安全操作规程

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1、青银处食堂后厨设备安全操作规程为规范食堂后厨主要设备日常安全操作，保障操作人员及设备安全，特制定本操作规程。一、和面机1、检查面斗内干净无异物后，将面粉及其它物料放入面斗，再开机使机器正常运转。2、然后加水进行搅拌，面斗容量按要求不可超量。3、当搅拌至所需程度时停机。搅拌期间盖好盖板，操作人员不得离开操作现场。4、搅拌停止后，取出面团。5、用完后切断电源，擦拭设备，并将面斗内侧和表面清理干净，以免堵塞影响和面质量。二、压面机1、运行前检查：开机检查电机转向与机器上箭头方向是否一致，检查齿轮上是否有异物并清理干净。2、和面：用

2、和面机拌匀或用手拌成穗状。3、调整面辊间隙：同时调整左右手柄自上而下，面辊间隙由大到小反之变大。4、轧片：将拌好的面团放入面斗内，开启电机，面片即从面辊下方滑出。轧片时要由厚逐次轧薄，并且重叠以增加面的筋性。面片平整光滑后，切断电源，将面片用卷面辊卷好放在面斗支架上。5、切条：将切面刀推到面刀槽底部，确认齿轮咬合后，调整好面片厚度，开机放下面片到面辊之间，即可切出面条。机器运转时，严禁将手接近两辊之间及各运转部件，检修、调整、装卸刀具必须停机；必要时关闭电源。6、退刀：停机状态，旋转退刀开关，取下面刀，擦拭设备，并将面斗内侧

3、和表面清理干净，三、电汽蒸柜1、操作前检查。检查蒸柜外接的水阀处于常开状态，按下浮球观察来水压力流量是否正常和畅通，发现问题应及时处理，以免造成缺水。检查泄压阀是否有异常，保证其正常工作，否则会导致蒸柜内胆变形，甚至引起蒸柜爆炸伤人。2、预热：接好水源、电源、待水箱加好水后，按下电源开关，电源开关指示灯亮，进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，准备放入食品蒸制。3、蒸制食品：开门放入食品蒸制前，应先关闭电源，缓缓打开门锁，让蒸柜内的高温蒸汽泄压，以防蒸汽对人体的灼伤。泄压后便可打开柜门放入要蒸制的食品，关闭门把手并系带好安全

4、扣，方可送电，让蒸柜加热工作。4、泄压取物：待被蒸制的食品熟后，便可关闭电源，同时视所蒸制的食品是否需要焖焗而定是否立即取出。开门时应注意身体切勿正对蒸饭柜及门缝，并尽可能远离蒸饭柜，缓缓打开门锁，让蒸饭柜内的高温蒸汽泄压后再取出食品。取出食品时应戴上隔热手套，防止手被烫伤。5、操作时，手要干燥！必须保持同电源开头、插头、温控器等干燥绝缘。6、工作完毕后，打开蒸柜前下底部的排水阀，放净底水。如遇结垢可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内，加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮沸15分钟后，清除水垢排除污水，注入清水清洗几次即可。清洁时严

5、禁用水冲洗或喷淋机器，防止水流进配电盘，引起漏电。四、燃气灶1、首先确认炉灶上各阀门均处于关闭状态，再打开供气阀开关。2、点火前先启动风机，打开风阀二至三分钟，排除炉膛内可能沉积的燃气，关闭风阀，然后再微开主气阀，点燃。3、长明火点燃后，再渐渐打开主气阀，并同步缓缓打开风阀至火焰呈紫蓝色，火焰大小可随使用需要调整主气阀并对风阀调整至最佳。4、在点火操作及调节火候时，请勿将身体正对点火口，以免因操作失误而被火灼伤身体。5、炉灶工作操作者不得离开现场，以免突然停电或者意外熄火时不能及时关气。如遇停电或风机不转，必须立即关气，严禁

6、使用。6、停止使用时须把气阀门关闭，然后关好主气阀，再关火阀，待余气烧完再关风阀和风机。7、炉灶使用后应及时清洁，保持其卫生、美观及良好的使用状态。五、燃油灶1、点火前应接通电源开关，关闭风阀，微开油阀送油，将少量棉纱或废纸入炉头内并蘸上柴油点燃，微开风阀回风，燃烧预热约三分钟，随即将油阀和风阀同步渐渐加大到火势适合使用为止。此时火苗稳定、呈耀眼白色、无烟。如火苗呈红色并有黑烟，则风量不够，可适当加风或减油。如火苗太短并跳动，则油量不够或因初次进油时油管有空气可适当加油或减风，注意凡调节油阀，因油管有一定长度炉内几秒钟后才有

7、反应，切勿任意加大油量而影响燃油的汽化程度及造成外溢燃烧事故。2、炉灶工作时操作者不得离开现场，以免突然停电造成火灾事故，如遇突然停电或风机停转，应先关油阀，再关风阀和切断电源。3、使用完毕后，应先关闭油阀和油路总开关阀，待炉内柴油燃烧完后，再关闭风阀和切断电源。4、使用的柴油必须清洁，须经过滤后方可注入油箱，以免油管被污物阻塞，而影响使用效果。5、炉灶使用后应及时清洁炉胆内油迹，保持其卫生、美观及良好的使用状态。六、电烤炉1、先将烤炉电源插头插入电源插座，把控制面火、底火的温控仪旋钮分别旋至所要求的温度。2、分别按下面火和

8、底火开关，烤炉即开始工作，温控仪上绿色指示灯亮，红色指示灯处于熄灭状态。当面火及底火达到设定温度后，既自动进入恒温状态，温控仪上绿色指示灯熄灭，红色指示灯亮。按下“停止”键，烤炉停止工作。3、放入所烤制食品。可根据食品要求，任意调整面火和底火的温度，或单独使用底火和面火，以使食品达到理想色