《营养与食品卫生学》重点知识整理

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1、营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutritionscience）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。2.新营养学（newnutritionscience）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrit

2、ion）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rationaldiet）：又称为平衡膳食（balanceddiet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营

3、养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rationalnutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。1.膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）2.推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是指可

4、以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。3.必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸4.条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：半胱氨酸，酪氨酸5.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持

5、成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆6.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基7.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。8.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率9.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净利用率（NPU）：包括蛋白质的消化和吸收两方面1.营养不良（malnutrition）：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏

6、或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括：水肿型，消瘦型，混合型2.蛋白质推荐量1.16g/（kg·d），占总能量10%~12%（10%~15%）3.脂类包括：甘油三酯，磷脂，固醇类4.脂肪的生理功能：①储存和提供能量②保温及润滑作用③节约蛋白质作用④机体构成成分⑤内分泌作用5.食物中脂肪的作用：增加饱腹感、改善食物的感观性状、提供脂溶性维生素6.1g脂肪在体内产生39.7kJ（9.76kcal）的能量7.长链脂肪酸（LCFA）含14-24碳，中链脂肪酸(MCFA)含8-12碳，短链脂肪酸(SCFA)含6碳以下8.饱和脂

7、肪酸（SFA），不饱和脂肪酸（USFA），单不饱和脂肪酸（MUF）,多不饱和脂肪酸（PUFA）9.最多见的单不饱和脂肪酸：油酸10.多不饱和脂肪酸：油酸，α-亚麻酸，主要存在于植物油中11.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。12.EFA包括亚油酸和α-亚麻酸13.磷脂的生理功能：提供能量；细胞膜成分；乳化剂作用；改善心血管作用；改善神经系统功能14.固醇类维生素D的来源15.碳水化合物的分类：①糖：单糖、双糖、糖醇②寡糖③多糖1.淀粉：直链

8、淀粉，支链淀粉2.食物血糖生成指数（glycemicindex，GI）指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐（葡萄糖）耐量面积之比，可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据3.GI＞75为高生糖指数，75-55为中生糖指数，≤55为低生糖指数4.碳水化合物的功能：提供能量、构成组织结构及生理活性