营养与食品卫生学重点.doc

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1、营养与食品卫生学各章知识点绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）外液ECF（1/3）骨密度（BMD）；血液5L。一、蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+

2、1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。（携一两本两色书来组）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内

3、产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100吸收氮PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d)

4、;占总能量的10%-12%。二、脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）2.维持正常体温；3.保护机体脏器免受外力伤害；4.内分泌作用；5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；6.构成机体组织；（食物）7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：链脂肪酸14--24碳）链脂肪酸含8--12碳）短链脂肪酸（6碳以下）2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸

5、(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA）是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。类脂（1）磷脂功能：1.供能、构成生物膜；2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能：1）构成细胞膜、2）合成重要生理活性物质。膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪

6、的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%；EFA的摄入量≥总能量的3%。三、碳水化合物（carbohydrate）（1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖）不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。（4）多糖：由10个以上单糖组成。1．糖原：肝糖原、肌糖原。2．淀粉：①

7、可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。②抗性淀粉。3．纤维：①不溶性纤维主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；②可溶性纤维主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；2.构成组织；3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症）5.改变食物的色、香、味、型6.提供膳食纤维；四、膳食纤维的生理功能：1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用

8、。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因：1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶