营养与食品卫生学重点

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1、绪论营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养:是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”。现代营养学分为三个时期:(始于18世纪中叶)。1.营养学的萌芽与形成期(1785--1945年):1983:提出“蛋白质”;亮氨酸/苏氨酸;1920:“维生素”。2.营养学的全面发展与成熟期(1945--1985年):公共营养兴起。3.营养学发展的突破与孕育期(1985年--):植物化学物、分子营养学、新营养

2、学。第一章营养学基础营养素(nutrient):是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类:水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N占人体96%以上;细胞内液ICF(2/3)、外液ECF(1/3);骨密度(BMD);血液5L。蛋白质(protein)必需氨基酸:指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1:蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸;组氨酸(婴儿)。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸

3、←←苯丙氨酸。氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。(色氨酸为1)。完全蛋白质:种类齐全,模式接近,可维持成人健康,也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低,这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。cJwe4c6.m蛋白质互补作用:不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。yxy~N蛋白质的功能:1.构成机体组织;2.构成特殊生理活性物质;3.供能:1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。

4、小肠:为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸;氨基酸转运子分为两类:钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失(ONL):机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落,妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价:蛋白质的含量(微量凯氏定氮法)、消化率、利用率。生物价(BV):是反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100吸收氮PER:(蛋白质功效比

5、值),是指实验期内,动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分(AAS)、经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)蛋白质-热能营养不良(PEM)。成人:RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。8脂类(lipids)脂类包括:脂肪:甘油三酯——甘油和脂肪酸;类脂:磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能:(体内)1.贮存和提供能量(1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量);2.维持正常体温;3.保护机体脏器免受外力伤害;4.内分泌作用;5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用;6.构成机体组织;

6、(食物)7.增加饱腹感;8.改善食物的感官性状;9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根据其碳链的长短分为:长链脂肪酸(14--24碳)、中链脂肪酸(含8--12碳)、短链脂肪酸(6碳以下)。2.根据其饱和程度分为:饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。3.按脂肪酸的空间结构分为:顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA):是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸(n-6)和n-3

7、系列的α-亚麻酸(n-3);EPA:二十碳五烯酸、DHA:二十二碳六烯酸。类脂(1)磷脂功能:1.供能、构成生物膜;2.作为乳化剂,广泛用于食品工业中;3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝;4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱,进而合成乙酰胆碱,参与神经系统功能;(2)固醇类:胆固醇功能:(1)构成细胞膜、(2)合成重要生理活性物质。膳食脂肪的营养学评价:1.脂肪的消化率;2.必需脂肪酸的含量;3.各种脂肪酸的比例;4.脂溶性维生素的含量;5.其它重要脂肪酸的含量:DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪适宜摄入量2

8、0%--30%;EFA的摄入量≥总能量的3%。碳水化合物(carbohydrate)(1)单糖:葡萄糖(D型和L型,人体只能利用D型)、果糖、半乳糖等。(2)双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。(3)寡糖:由3-10个单糖分子而构成。大豆低聚糖:主要指水苏糖(四糖)和棉子糖(密三糖),不能

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