6.1维生素概述脂溶性维生素

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1、学科食品化学第六章第一、二节授课日期维生素概述脂溶性维生素课时4班级授课方式讲授、提问、讨论、总结、练习教学目的1.了解维生素的定义和生理功能，四种脂溶性维生素的结构和功能。2.掌握维生素的分类及命名3.理解和掌握四种脂溶性维生素的性质、来源及在加工贮藏过程中的变化重点难点维生素的分类及命名脂溶性维生素A,D,K,E的性质，在加工贮藏过程中的变化教具准备说明教学内容<课程引入、教学过程、布置作业><课程引入>：（10min，从生活中例子引入，提问、讨论、总结）1.大家都喜欢吃水果，为什么呢？2.大家比较熟悉的很多广告中也有宣传的如“多C多漂亮”..有依据吗？大家怎么看？3.

2、你还知道哪些维生素呢？跟我们人体有什么关系？维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为20种。授课内容备注<教学过程>第六章第一节维生素概述一、基本概念1.维生素维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食品中获得的一类微量的有机物质，或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。2.维生素元能在人很动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。3.同效维生

3、素化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质成为同效维生素。二、维生素的功能1.辅酶或辅酶的前体，如B累维生素。2.抗氧化剂，如VC,VE,类胡萝卜素。3.遗传的调节因子，如VA,VD.4.特殊功能，如VA与视觉有关,VD对骨骼的结构，VK对血液凝固的作用等。三、维生素的分类和命名1.分类脂溶性维生素：维生素A（A1,A2）维生素D(D2,D3)维生素E维生素K（K1K2K3K4）水溶性维生素：B族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C族维生素（维生素C，维生素P）；胆碱；胆醇2.命名传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加A、B、C等拉丁字

4、母来命名，在同族的维生素中并安装结构的不同标上1、2、3、4。。。。。等数字。第二节脂溶性维生素一、维生素A1.结构及化学性质具有维生素A活性的物质包括一系列20个碳和40个碳的不饱和碳氢化合物。它们广泛分布于动植物体中，其结构如下：维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括VA1（视黄醇）和VA2（脱氢视黄醇）。VA1是由β－紫罗酮环与不饱和一元醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式讲解10min提问、讨论、总结10min讲解15min讲解、分析、提问、总结、举例35min异构体。食品中存在的视环醇多为全方式够象，生物效价最高。VA2是在3－位上脱氢的视黄醇，主要存在

5、于淡水色的肝脏中，其生物的活性为A1的40％。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及壁肠内转化而来的。凡是在体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如α－，β－，γ－胡萝卜素。其生物活性最高的是β－胡萝卜素。2性质维生素A是淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易于被空气中的氧及氧化破坏，高温和紫外线均可以促其破坏，VA及A元对热，碱和酸较稳定。油脂氧化比酸败时。油脂中的VA和A元较稳定。食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫，高温杀菌，碱性，冷冻等处理比较稳定，无氧条件下，VA和A元在120℃下经过12H加热仍然无损失。但是有氧存在时，同样温度下经过4H及全部散失其活性

6、。3缺泛性夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。4来源鱼甘油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。维生素A的含量常常用国际单位(InternationalUnit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344µg结晶维生素A醋酸盐或0．600µgβ－胡萝卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。5.VA在食品加工、贮藏过程中的变化二、维生素D维生素D是甾醇类衍生物，虽然已鉴定出许多具有有维生素D活性的甾醇类化合物，但是在食物中出现的只有两种即麦

7、角钙化甾醇（维生素D2）和胆钙化甾醇（维生素D3），具有实用性。1.结构与功能：讲解、分析、提问、总结、举例35min维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。2.来源植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素D2，即麦角钙化醇。人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3。3.维生素D缺乏症缺乏维生素D时，儿童会引起佝