食品加工与冬瓜糖制作

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1、科普計畫---7冬瓜糖煙燻梅之製造2013.4.22脫水(dehydration)乾燥(drying)意義脫水與乾燥同義(dehydration為drying的學術用語)，均是使食品中所含的水分蒸發而變為一乾燥固體的操作。作用或目的抑制微生物及酵素的作用，賦予食品貯藏性。滅少重量，便於運輸及保存，賦予食品輸送性與簡便性。改善食品風味，創造、開發新食品素材與新食品。煙燻(smokingmethod)意義煙燻也稱燻製，食品如香腸、培根、魚貝類等常以燻材不完全燃燒的燻燻以提高保存性及嗜好性

2、的加工方式。保藏原理利用燻煙中的酚類、醛類、酸類等之防腐效果。燻煙操作中所引起之表面乾燥。燻煙作用賦予香氣與防止氧化、殺菌作用、保存性。燻材櫻、槭、楓、榆、玉米穗軸、甘蔗渣。傳統方式燻製龍眼乾煙燻室之一例脫水製品之特點與品質管理要點質地、風味等與生鮮原料差異大。脫水(乾燥)方法甚多，機器設備層次等級影響製品之品質甚鉅。水活性(Aw)為決定製品貯藏性之主要因子：微生物生長之Aw界限：一般細菌0.94、酵母0.88、黴菌0.80；好鹽細菌0.75；耐滲透壓酵母0.60；耐乾黴菌0.6

3、5。化學反應速率：酵素性反應、非酵素性褐變及脂肪氧化等均會發生，唯反應速率受Aw高低影響。冬瓜糖蜜餞之製程(1/2)1.取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料，成熟度以約七至八成者為佳。2.削除外皮、去除種子與種子脈。3.切成長5-6公分、寬高各為1.5公分之條片。4.以3倍量飽和石灰水(或2%氯化鈣)浸漬8小時，時時攪拌(溫度不可過高)，硬化處理。5.以流動清水漂洗4小時，去除多餘之鈣離子。6.於沸水中煮沸10分鐘，進行殺菁，瀝乾。7.以等量60%特砂溶液低溫糖漬12小時，平衡後糖度約30%。冬

4、瓜糖蜜餞之製程(2/2)8.一面煮沸，一面加特砂溶解，使平衡後糖度為55%(可加特砂量10%之葡萄糖以防止結晶，低溫糖漬12小時。9.文火加熱，濃縮至品溫達103-105℃冬瓜呈半透明狀，且果肉內部糖度達68OBrix為終點。10.滴乾，熱風(60℃)乾燥無水滲出，冷卻後，撒以研細白糖粉於冬瓜表面。11.包裝、密封，即得製品。講解冬瓜糖蜜餞之製程新鮮冬瓜原料鈣化處理之冬瓜條冬瓜糖蜜餞之熬煮蜜糖蜜製完成待乾燥之冬瓜糖蜜餞白蘿蔔糖冬瓜糖煙燻梅之製程1.以適當熟度(7-8分熟)的青梅為原料(1kg)。

5、2.清洗撿選，剔除不良果。3.置入碳焙烏梅專用的柴燒爐，以龍眼木或荔枝木等為燻材，以50-55℃進行第一階段乾燥(約2日)，使重量約減少50%(餘500g)，停爐6hr使水分平衡。4.再以約40-45℃爐溫進行第二階段慢速烘焙(約2日)，使重量再約減至原梅重之25%(約餘250g)，停爐24hr使水分平衡。5.最後再以40℃爐溫烘焙至呈帶黑色光澤，冷卻、包裝即為水分約5%製品(約2日)。講解燻製梅之製程燻製爐構造解說燻製操作要領燻製梅加工中之燻煙操作燻製完成之燻製梅外觀