第十七章糖制加工食品贮藏.ppt

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1、第十七章糖制加工食品贮藏教学要求要求掌握糖的特性、糖渍加工原理；了解蜜饯和果酱、巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂。重点内容：糖渍加工中的防腐与成品保存。难点内容：巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂。第一节糖的一般特性一、甜度：蔗糖为基准比较：蔗糖为100。蔗糖果糖葡萄糖乳糖麦芽糖100173.374.31632甜蜜素山梨糖醇阿斯巴甜阿力甜异麦芽酮糖醇50倍50150-200倍200-290倍45-65二、溶解度与结晶性：糖浓度达到饱和状态时，易从溶液中再结晶，糖在制品中重新再结晶的现象，称为“返砂”。蔗糖最容易返砂，麦芽糖、蜂蜜、淀粉糖浆因含有糊精及转化

2、糖成分，不能结晶，常用来防止蔗糖返砂。返砂现象对于干态糖霜制品有利于维持糖霜状态，而对于需要呈润泽状态的蜜酱制品，则使制品失去光泽的外观。对砂糖的感官要求为:（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。砂糖的理化指标：砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量0.05％，还原糖含量0.5％，酸度2.20°T，铅含量0

3、.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。表1蔗糖的溶解度与温度关系三、沸点与浓度：蔗糖溶液的沸点与浓度有一定关系。表2蔗糖溶液的浓度与沸点关系四、吸湿性与转化性吸湿性：糖吸收水蒸汽的性质。蔗糖的吸湿性最小，果糖的吸湿性最大，葡萄糖和麦芽糖介中。在蔗糖溶液中，混合一些转化糖，可使糖的浓度提高，可以提高制品的保存性，同时防止制品“返砂”。转化性：蔗糖在酸性溶液中，极易水解，形成葡萄糖与果糖的混合物。这种水解变化称之，所形成的混合物称为“转化糖”。蔗糖在酸性溶液中转化速度更快，因此在需要转化时可适当添加柠檬酸或酒

4、石酸，若不需转化则采取措施减少果肉的含酸量。五、稳定性蔗糖是非还原糖，没有还原性。而葡萄糖、果糖、淀粉糖浆、转化糖、麦芽糖、乳糖、蜂蜜等都是还原糖，具有还原性。蔗糖在中性或碱性溶液中化学稳定性较强，在酸性溶液中会转化生成转化糖。在高温下，糖容易产生有色物质焦糖，这现象一般称为焦糖化。在制取纯白的糖霜制品时，必须注意避免焦糖化。六、粘稠性糖的粘稠性随浓度与温度而发生变化。浓度越高，粘稠性越大。在相同浓度下，温度越高，粘稠性越小。在相同的浓度与温度时，蔗糖的粘稠性比葡萄糖高，比麦芽糖及淀粉糖浆为低。糖的粘稠厚味可以表现出糖的可口性，可加入还原糖或使蔗糖与酸作用产生

5、转化糖来保持其粘稠性。但粘稠性使制品吸湿性增强，易粘污接触物，降低了制品的保存性。为克服这些不利方面，常将糖渍制品加工成半干态类型。七、渗透性糖液的渗透压力随糖液的浓度增高而增加。微生物的细胞膜是半透膜性质。因此，微生物在高浓度糖液中，会因为渗透压而使其活力受到抑制。但有些微生物在高浓度糖液中仍能存活，因此糖渍制品的保存，不能全靠糖的高渗透压来保持，还要配合其它的措施。八、抗氧化性糖液减少溶解的氧。随糖液浓度增高，糖的抗氧化性加强。糖液浓度与糖液渗透压关系（范托夫公式）P=某溶液的渗透压（大气压），m=溶液的质量（g），u=溶质的分子量。V=溶液的体积（升），

6、R=气体常数=0.082、T=绝对温度=t℃+273、C=溶液的浓度。第二节糖渍加工中的防腐与成品保存一、果蔬糖渍制品中的水分含量与水分活度果蔬糖渍加工，是去除组织水分的过程，以达到成品所需含水量为止。果蔬糖渍制品的含水量易受到外界空气的相对湿度变化的影响，有时会吸湿回潮，使含水量增加，有时会干燥返砂，使含水量有所减少。故仅以含水量多少，并不能说明制品的水分与外界相关的状态与性质。而要以“水分活度”来表示。水分活度与微生物、酶、化学反应关系密切。糖渍加工中的防腐与成品保存二、果蔬糖渍工艺中的微生物糖渍环境一般是pH4.5稍低的酸性环境，所以除乳酸菌及醋酸菌以外

7、，其他细菌不易生长繁殖。酵母菌较多。一般酵母菌繁殖必需的Aw为0.95～0.85，耐渗透压酵母繁殖的最低Aw为0.70～0.65。霉菌危害为主，青霉属（Penicilliumexpansum），交链孢霉属（Alternaria），芽枝霉属（Cladosporium），葡萄孢属（Botrytis），卵孢霉属（Oospora）。霉菌最低的Aw范围在0.75～0.65之间。高浓度糖液常因表面吸湿，在表面形成一薄层较低浓度的糖液层，酵母和霉菌能在此繁殖。可通过降低温度进行控制。糖渍加工中的防腐与成品保存三、加工过程中糖液的防腐防腐措施：1、低温存放。2、加热杀菌。溶液

8、的pH值低于4.5的，可加热90℃10