花刀工艺教学案

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1、花刀工艺型教学目的、要求：通过教学使学生了解刀工处理后各种花刀的名称、规格.熟悉各种花刀形状适用的原料、特性、应用场合。掌握加工各种花刀所用的刀法。教学重点、难点：1．各种花刀的名称、规格、所用的刀法。2、讲清鱿鱼一类原料的卷曲方向。教学课型：新授教学课时：2课时教学过程：复习提问1、什么是原料成形？2、在加工丁时要求做到怎样？导入新课花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：讲授新课一、整形鱼的花刀111、斜一字形花刀斜一字形花刀的刀纹是运用斜刀或

2、直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称半指刀、一指刀。(2)成形方法将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5mm，如图3—45所示。一指刀纹间距约1.5cm，(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。(4)用途举例半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。(5)加工要求加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致。鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。2、柳叶形花刀柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推(或拉)剞的刀法制成的。(1)形状名称柳叶形。(2)成形方法加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)，(3)适用原料鲫鱼、武昌鱼、胖头

3、鱼等。(4)用途举例用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。(5)加工要求同斜一字形花刀。3、交叉十字形花刀交叉十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称多十字形花刀、十字形花刀。(2)成形方法11加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，(3)适用原料鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。(4)用途举例多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。(5)加工要求与斜一字形花刀相同。4、月牙形花刀月牙形花刀的刀纹是运用斜刀拉剞的刀法制成的。(1)形状名称月牙刀。(2)成形

4、方法加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。(3)适用原料平鱼、武昌鱼等。(4)用途举例用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。(5)加工要求与斜一字形花刀相同。5、翻刀形花刀翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀(或直刀)推剞、平刀片等刀法制成的。(1)形状名称牡丹花刀。(2)成形方法加工时在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。(4)用途举例用于制作“糖醋鱼”等。(5)加工要求原料应选择净重约1500g的为宜，每片大

5、小都要一致。每面剞刀次数都要相等。116、松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。(1)形状名称松鼠花刀。(2)成形方法先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6mm。再斜剞上刀纹，刀距为2～3mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮(不能剞断鱼皮)，两刀相交构成菱形刀纹。经加热即成松鼠花刀状，如图3—51所示。(3)适用原料黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等。(4)用途举例用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。(5)加工要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。7、菊花形花刀菊花形花

6、刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称菊花刀。(2)成形方法加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90º，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。(3)适用原料净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉等。(4)用途举例用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。(5)加工要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。二、其他原料的花刀1、麦穗形花刀11麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称小麦穗、大麦穗。(2)成形方法大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦

7、穗，其加工方法基本相同。加工时先斜刀推剞，倾斜角度约为40º，刀纹深度是原料厚度的五分之三。再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70º～80º为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块。经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态，(3)适用原料腰子、鱿鱼等。(4)用途举例用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。(5)加工要求刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。2、荔枝形花刀荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的。(1)形状名称荔枝花刀。(2)成形方法加工时