血粉蛋糕论文1

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1、1引言蛋糕是具有一定色、香、味主要是以人们的嗜好要求为基础的调理食品。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液休（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。最后以烤的方式制作而成。用家畜血液制成的全血脱色血粉含有多种人类必需的氨基酸（特别是色氨酸、赖氨酸含量很高）和最全价的蛋白组分——纤维蛋白。将其加入到面粉中，可提高蛋白效价25%左右。将其加入到蛋糕中开发出新产品不但可以改善特定人群的膳食营养，而且可使这种新

2、产品在竞争激烈的焙烤市场中占有一席之地，增强企业竞争力。2材料与方法2.1材料加入柠檬酸三钠的新鲜猪血、6mol/LHCL>6mol/LNaOH、3%过氧化氢、高镒酸钾溶液、簿力粉、鸡蛋、蛋糕油、砂糖、水、水浴箱、烤箱、烘箱、打蛋机、PH试纸、小型粉碎机、78目筛、烧杯等玻璃器具2.2工艺流程新鲜猪血一脱色一滤取一洗涤I干燥I粉碎I制血粉糊I选料f配料f打蛋f制糊I装模一烘烤一冷却一成品2.3制取血粉2.3.1脱色原理脱色原理就是去掉血液中的呈色成分，先溶血然后使血红素上的丙酸基与珠蛋白结合的两个化合学键及血红素屮的铁与珠蛋白组氨咪醴环的氮形成的两

3、个配位键断裂，从而使血红蛋白屮的血红素与珠蛋白分离。血红素位于E和螺旋F所构成的疏水的空穴屮。因此在止常条件下，亚铁血红素与蛋白紧紧结合在一起，很难把它们拆分开來，但是由于变性因素如加热、PH值变化、脉、肌等变性剂的存在，导致血红蛋白的空间结合发生变化而变性，可使珠蛋白和血红素分离。木实验采用加热方法。2.3.2操作要点（1）新鲜猪血的获取：在猪刺杀放血吋，对血液的收集应加入总量的0.5%的EDTA钠盐，进行集血防腐。再添加柠檬酸盐防治猪血凝固。（2）溶血：将收集的新鲜猪血用6mol/LHCl调PH二3.0得暗褐色糊状物。再用6mol/LNaOH调

4、PH=11.5,最后用6mol/LHC1调PH=6.0o这是破坏过氧化氢酶的关键步骤。同时可破坏血细胞释放出血红蛋白。因此调PH要精确。由于PH二3吋，珠蛋白与亚铁血红素结合最疏松，在此操作中也可分离部分血红素。（3）分离血红素：用水浴加热至85摄氏度，保温搅拌30分钟。目的是使珠蛋片变性，释放出血红素。（4）漂白：用30%的过氧化氢对血红素漂白至浅黄色。（5）去除过氧化氢：利用高猛酸钾滴定样品至无气泡产生。然后用水浴锅加热（95摄氏度）保温10分钟，停止加热，静止12小时。（6）滤取：用纱布滤去乳白色或白色沉淀，冲洗沉淀3-5次。（7）干燥：放入

5、烘箱中调温至80摄氏度，粉碎过78目筛，以备后用。2.4蛋糕制作2.4.1制作原理蛋白通过高速打搅使蛋白的把表面张力降低，增加了蛋白的粘度，因粘度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋口中的蛋口质受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起來，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋口泡沐周围，使泡沐变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体乂受热膨胀，使蛋糕多孔并具有一定的弹性和韧性。2.4.

6、2操作要点（1）打蛋:将蛋口、蛋黄分开，先将蛋口放入打蛋机中进行搅打，称取1千克砂糖加入少量柠檬酸与蛋白混搅（加酸的目的使环境偏酸性，利于蛋白气泡稳定）。一开始快速搅拌使大量气体进入，在蛋白变性的同时形成稳定的气泡。搅拌大约10分钟，加入蛋黄搅拌一会后，再加入蛋糕油。换扌肖慢速搅拌4分钟后，加入面粉同时加入水。（2）制糊：将面粉、血粉糊均匀撒入蛋浆屮和匀即可。然后及时入模。防止面筋的形成和膨胀后的淀粉粒下沉。(3)装模：先在模具刷涂上食用油，将面糊注入2/3处，要求均等。(4)烘烤：180摄氏度左右入炉，10分钟调至200摄氏度，出炉温度为220摄

7、氏度。宗旨是先低温膨发，后高稳定型。(5)装饰：利用余温再涂以糖蛋白液，可获得色泽较好的成品。(6)冷却：将装饰好的蛋糕放在常温下是其降温，降至常温时为止，可进行包装。2.5方案及操作细节2.5.1制取血粉表一：制取血粉方案表步骤方案溶血(300ml)灭活过氧化氢酶分离血红素漂白去除过氧化氢洗涤烘干方案一先加入13.5mlHCl调PH二3,再加19mlNaOH调PH=11.5,最后加6.SmlHCl调PH二6水浴加热至85摄氏度，保温搅拌30分钟加入样品量的3%H202,静止12小时加入高猛酸钾至无气泡产生用清水洗涤3-4次，至无明显咸味50摄

8、氏度低温烘干方案二同上同上加入样品量的3%H202加入高猛酸钾，静止12小时同上同上方案三同上同上加入样品量的4%H202