关于巢湖学院课程试验指导书-河北女子职业技术学院

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1、《食品理化检验技术》课程/实训教案授课班级：]]食品力口工技术授课教师：王顺新授课吋间：2012-2013学年第1学期河北女子职业技术学院食品中水分的测定-实训项目实训学时4实训指导老师土顺新实训时间9-27一、实训目标及任务要求：1.掌握直接干燥法测定水分的步骤2.掌握直接干燥法的使用范围3.掌握恒重的判断方法，并学会制作水分测定的原始记录单二、实训准备：1•实验设备：恒温干燥箱、称量瓶、分析天平2•实验试剂：6N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200mlo6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化

2、钠，加水溶解并稀释至lOOmlo海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h,用水洗至屮性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h,用水洗至屮性，经105°C干燥备用。三、实训地点：1.校内食品分析与检验实训室U1组织形式1.分组：3人一组。分7个组，1组和2组测定面包的水分含量；3组和4组测定面粉的水分含量;5-7组测定果酱的水分含量，五、知识储备1•水分测定意义：在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制，保证生产的食品品质；在食品监督管理屮，评价食品的品质。1.水分存

3、在的形式结合水(束缚水)：较难从物料中逸出，指结晶水和吸附水。非结合水(游离水)：易于从物料屮分离，包括：润湿水分、渗透水分和毛细管水。2.水分的测定方法直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定。有干燥法、蒸憾法和卡尔费休法。间接法：通过对其它成分测定后，计算出水分的含量。2..实验原理：食品中的水分一般是指在100°C左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接干燥法适用于在95〜105°C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。3••实验步骤：(1)、固体样甜：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置

4、于95〜105°C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边，加热0.5〜l.Oh,取出盖好，置干燥器内冷却0.5h,称量，并重复干燥至恒量。称取2.00〜lO.Og切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm加盖，精密称量后，置95〜105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2〜4h后,盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95〜105°C干燥箱中干燥lh左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量。(2)、半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加lO.Og

5、海砂及一根小玻棒，置于95〜105°C干燥箱中，干燥0.5〜l.Oh后取出，放入干燥器内冷却0・5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5〜10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95〜105°C干燥箱中干燥4h后盖好取岀，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按3.1自“然后再放入95〜105°C干燥箱屮干燥lh左右"起依法操作。蒸发水分的质量(g)水分的百分含量(％)=X100称取样品的质量(g)(1)原始记录的模板六、步骤安排（含学生注意事项）:

6、1•课前要求每组学牛查阅面包、面粉和果酱的国家标准和水分含量的测定方法，写预习报告，明确水分测定实验原理和实验目的，了解水分测定的实验步骤1.根据预习报告和分组情况组织学生进行实验（1）称量瓶的恒重：掌握恒重的操作（2）样品的称量：正确使用分析天平并正确填写原始数据（做平行实验）；根据样品的状态（固态或液体）选择样品的处理方法（3）样品的干燥：干燥器和恒温干燥箱的正确使用2.根据实验情况指导学生正确操作及注意事项3.撰写实验报告：讲解实验报告的屮原始记录的填写并展示模板XX水分含量测定原始记录样品

7、名称样品编号检验日期环境情况方法依据仪器型号实验次数123称量瓶重WO（g）12烘前瓶样品重Wl（g）烘后试样与瓶重W2（g）12水分含量（g/100g）计算公式水分(g/100g)=(W2-Wl)/(Wl-W0)X100平均值(g/100g)修约值（g/100g）七、实训总结：1•通过实验，掌握了恒重的概念，掌握了直接法测定水分含量2.原始记录的填写有了进一步提高3.结果的计算和分析有待进一步加强食品理化检验技zU课堂教学设计与安排课题：蛋白质的测定授课老师：王顺新授课时间：2012-10-22

8、教学学时：2一、教学目标（含知识目标、能力目标、情感目标）：1.知识目标：了解蛋白质和蛋白质系数、氨基酸和氨基酸态氮的概念，凯氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸态氮的测定原理，掌握蛋口质的计算和原始记录的填写。2.能力目标：掌握凯氏定氮装置的组件和安装、使用知识。熟练地掌握常量、微量凯氏定氮法的操作技能，掌握氨基酸态氮的检验方法和技术。3.素质目标：培养学生互相沟通和团队合作的能力。二、教学重点：1.凯氏定氮法原理和方法，氨基酸和氨基酸态氮的测定原理三、教学难点：1.凯氏定氮法原理