百饺园炒灶厨师作业指导书

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1、百饺园炒灶厨师作业指导书1、岗位职责1.1能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴的烹调；1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2、作业流程2.1主流程班前会f准备工作f信息沟通f餐前检查f菜肴烹制f退菜处理f收台f卫生安全检查2.2分流程2.2.1班前会点名f检查仪容仪表f工作总结f布置任务2.2.2准备工作样品配份摆放一工具准

2、备f调料准备一制备调料223信息沟通2.2.4餐前检查225菜肴烹制接单确认f菜肴烹制f装盘检査2.2.6退菜处理2.2.7收台整理调料一余料处理一清理台面一清洗水池一清理垃圾〜清理地面一擦拭油烟排风罩墙壁一抹布清洗2.2.8卫生安全检查卫生检查一安全检查一消毒处理3.操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：9：45—10：00下午：4：15—4：303.1.1点名3.1.2仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况炒灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受附师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力；炒灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容

3、仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1、工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺；2、如果有领结要求，领结打法符合规定标准；3、如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的位置并保持平整；4、鞋子干净无污渍破损；5、头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰；6、不留长指甲，指甲内无污秽物，7、秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘；炒灶厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存3」班前会3.1.3总结前餐工作情况在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工

4、，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突岀的员工进行口头表扬；2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析；3、主要岗位作业过程屮所出现的误差进行批评、纠正；4、对1和2存在的问题在分析的基础上，捉岀具体的修正、改进意见；5、炒灶岗位的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及吋反映炒灶工作中存在的问题与改进建议。3.1.4布置当餐工作任务炒灶厨师与全体厨房员工听取丿占经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简单传达管理组例会的主要内容与精神；2、对个别岗位厨师轮休、病休

5、的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2.1工具准备工具准备可分为三个方面：1、检杳炉灶：通电通气通油检查炉灶、油烟排风设备运行功能是否正常，若出现故障，应及时口行排除或报修；2、炉灶工具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油澤上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷了、抹布等用具备好，放丁•炒锅右侧；3、炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼屮，再打开燃气(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速。试火后仅留1・2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭；4、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；5、所有用具、工具必须符合卫生

6、标准，具体卫生标准是：(1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍；无论各菜系炒锅，务必开餐前将口己的炒锅处理好，不得有残留锅渍，影响菜品质量；3.2准备工作321工具准备3.2.2准备调料3.2.3制备调料(2)炉灶清洁卫生，无异味；(3)抹布应干爽、洁净，无油渍、污物、无异味；在打荷厨师的协助F,将烹调时所需的齐种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。自制的调味料主要有调味油、酱、汁等1、制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油酱；2、制作调味酱：按《标准菜谱》的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常

7、用调味酱；3、制作调味汁：按《标准菜谱》的要求准备煎封汁、素荧汁、酸甜汁、牛柳汁、川椒汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁；4、在冬季，开餐前将所用食用油适当过滤加温，保证上菜的速度和质量。3.3餐前检查3.3.1餐前检查3.3.2准备工作过程的卫牛要求3.3.3准备工作结束后的卫生要求检查的主要项目有：1、炉灶是否进入工作状态；2、油、气、电路是否正常；3、提而10分钟将其他炉灶点燃，大灶、蒸箱在开餐前10・15分钟必须开锅、上汽；4、检查油盐中是否有异物、黑油(脏油)、净油是否已经区别开；准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物于其