03 占灶厨师作业指导书

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1、占灶厨师作业指导书1.目的：为了让占灶厨师高效率、高标准制作出色香味美的菜式。2.适用范围：各膳堂占灶厨师。3.职责：3.1能熟练烹制中心要求下的各类风味小炒和大众菜式；3.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能据市场的变化更换菜式；3.3按《标准菜谱作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴烹制；3.4熟练掌握菜式的颜色搭配原则：“颜色鲜艳、清爽干净利落，防止杂乱无章、颜色灰暗或发黑。”3.5负责复合调味料的制作、保管与设备维护保养工作。4.操作流程：准备工作生产数量工具准备调主、辅料准备半成品加工准备原料水发、酱、腌飞水、控油复合料调制烹前检查卫生检

2、查主、辅调复合料检查设备检查菜肴烹制炖、蒸制作炒爆熘烩收台调料整理原料整理清理台、地、墙、炉清理垃圾卫生安全检查卫生检查安全检查消毒处理5.作业指导细则5.1准备工作5.1.1工具准备5.1.1.1检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；5.1.1.2检查炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧；5.1.1.3炉灶通电试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，在打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水后，调整水速，保持流水

3、降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭；15.1.1.4调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；5.1.1.5所备工具卫生标准：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。5.1.2原料准备：5.1.2.1主、辅料准备：督促切配组对主辅料的准备情况，什么原料需先准备，做到有重点有顺序备料，以达到炉灶所需的时间要求；5.1.2.2调料及复合调料：①制作调味油：按《标准菜谱》的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油；②制作调味酱：按《标准菜谱》的饿要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜

4、茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱；③制作调味汁：按《标准菜谱》的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁。5.2餐前检查：5.2.1设备检查：5.2.1.1炉灶是否进入工作状态；5.2.1.2油、气、电路是否正常；5.2.1.3提前30min将其他炉灶点燃。5.2.2准备工作过程中卫生要求：准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20min全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无杂

5、物，炊具、抹布干爽无污渍。5.2.3准备工作结束后卫生要求：所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：5.2.3.1将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；5.2.3.2对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；5.2.3.3使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净；5.2.3.4对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。5.3半成品加工准备：5.3.1干货原料的水发、油发按《标准菜谱》的要求程序制作；5.3.2原料的酱、腌、卤制、上浆码味按《标准菜谱》的要求操作；5.3.3原料的飞水和拉油

6、，使之成为半成品。5.4菜肴烹制：5.4.1炖、焖、蒸菜：需要提前长时间加热则需提前熟制，根据《标准菜谱》制作。5.4.2炒、爆、熘、烩菜式的制作。5.4.3煎、炸、焗菜式制作。5.4.4制作过程中注意菜式的成熟度、颜色搭配、装饰要求。5.4.5对大众菜制作每锅不得超过2托盘以保证质量，每锅1托盘为佳。5.5餐后收台：5.5.1调味料整理：5.5.1.1将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；5.5.1.2粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜内。5.5.2余料处理：没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、

7、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。5.5.3清理台面：将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。5.5.4清洗水池：先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。5.5.5清理垃圾桶：将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送公用垃圾箱内，然后2将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。5.5.6清理地面：先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂

8、溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗