上灶厨师专业指导书

《上灶厨师专业指导书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、上灶厨师专业指导书工作项目操作规范质量标准接受退菜无论客人处于什么原因，都要对客人提出的退菜、换菜要求立即进行接受，并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。态度真诚，积极，不得推脱责任。岗位职责：1、能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜肴，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜品。3、按《作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、负责本岗位区域的卫生清理工作

2、。7、积极参加公司组织的各项培训和活动。8、完成上级安排的其它工作。工作流程：（一）主流程：班前会■…准备工作…■餐W检查■…信息沟通■…菜肴烹制…■退菜处理・・・■收台・・・・卫生安全检查（二）分流程：1、班前会：点名■一■接受仪容仪表检查■■一听取工作总结及安排2、准备工作：工具准备一一调料准备一一制备调料3、餐前检查：4、信息沟通：5、菜肴烹制：接料确认一一菜肴烹调一一装盘检查6、退菜处理：7、收台：余料处理一一清理台而一一擦拭排烟罩、墙壁一一清理垃圾■…清理地面…清洗抹布8、卫生安全检查：卫生检查一一安全检查一一消壽处理（一）操作细则：餐前准

3、备操作细则工作项目操作规范质量标准工具准备1检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否止常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2炉灶用具：将手勺、炒锅、漏勺、油瞽、垫布、炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。3炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃气（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流量降温。试火后仅留1・2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。4调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。各种用具、工具干净无油腻、无污渍，便于取用。炉灶用具清洁卫生、无异味；抹布干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。准备调

4、料在打荷厨师的协助下，将烹调所需的各种成品调味料检验后分别放入专用的调料盒内。调料准备全而制备调料及汤口制的调味料主耍有调味油、酱、汁等。1、制作调味汕：按《菜品规范作业指导书》的要求制作葱汕、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油；2、制作调味酱：按《菜品规范作业指导书》的要求制作好煲仔酱、黑椒酱、X0酱、蒜茸酱、辣甜豆岐酱、辣椒酱等常用的调味酱；3、制好调味汁：按《菜品规范作业指导书》的要求制造煎封汁、素荧汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调料汁。4、口制毛汤、鬲汤：根据需要制作毛汤和高汤。各种汤汁的制作符合《菜品规范作业指导

5、书》中的比例、程序及要求。（二）餐前检査操作细则工作项冃操作规范质量要求餐前检杳检查炉灶、油气是否正常，开餐前将其它未点燃的炉灶试火确定火焰检查认真，负责，全面彻底。准备工作过程的检查工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其它垃圾随时放置在专用的垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外镒。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分蚀全而整理一次卫生。台而无油腻、无污物，炉具、抹布干爽无污渍，地面清洁、无污物。准备工作结束后的检查所有准备工作结朿后，应对卫生进行全面清理：1、将一切废弃物放置在垃圾箱内，并及时清理掉。2、对灶面及

6、各种用具的卫牛进行全面整理、擦拭。3、使用完的料盘要清理干净放置在规定的位置。一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。4、对灶前的地面后脚踏板进行检査，发现有油渍等粘滑现彖及时处理干净。台面无汕腻、无污物，炉具、抹布干爽无污溃，地面清洁、无污物。（三）信息沟通操作细则工作项冃操作规范质量标准信息沟通占灶厨师开餐而必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订情况，以便做好充分的准备。1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预定情况；2、了解会议预定情况。信息沟通及时、全面、到位。（四）菜肴烹制操作细则工作项n操作规范质虽:标准接料确认接

7、到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先要确认菜肴的烹调方法。及时准确，确认工作应在10・20秒内完成菜肴烹制1、按打荷厨师所分发原料的顺序对各种菜看进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。2、占灶厨师烹制相同的菜肴时每锅出品的菜肴最多为2份（禁底料不超过500克，炖炯菜最多4份）。1、符合《菜品规范作业指导书》的工艺流程要求。2、如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。装盘检杳占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有界物或明显的

8、失饪情况，一旦发现应立即予以处理。检杳及时，态度认真负责。（五）退菜处理操作细则分类处理对退菜的原因事后要进