中餐厨房占灶岗厨师作业指导书

《中餐厨房占灶岗厨师作业指导书》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、中餐厨房占灶岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程菜肴烹制餐前检查信息沟通准备工作班前会卫生安全检查收台退

2、菜处理2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作制备调料调料准备工具准备样品配份摆放2.2.3信息沟通2.2.4餐前检查2.2.5菜肴烹制装盘检查菜肴烹调接单确认2.2.6退菜处理2.2.7收台清理台面余料处理清理垃圾清洗水池整理调料抹布清洗擦拭油烟排风罩墙壁清理地面编制审核批准发布实施日期中餐厨房占灶岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2熟

3、悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程菜肴烹制餐前检查信息沟通准备工作班前会卫生安全检查收台退菜处理2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作制备调料调料准备工具准备样品配份摆放2.2.3信息沟通2.2.4餐前检查2.2.5菜肴烹制装盘检查菜肴烹调接单确认2.2.6退菜

4、处理2.2.7收台清理台面余料处理清理垃圾清洗水池整理调料抹布清洗擦拭油烟排风罩墙壁清理地面编制审核批准发布实施日期中餐厨房占灶岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调；1.4能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5负责本岗位的

5、调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程菜肴烹制餐前检查信息沟通准备工作班前会卫生安全检查收台退菜处理2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作制备调料调料准备工具准备样品配份摆放2.2.3信息沟通2.2.4餐前检查2.2.5菜肴烹制装盘检查菜肴烹调接单确认2.2.6退菜处理2.2.7收台清理台面余料处理清理垃圾清洗水池整理调料抹布清洗擦拭油烟排风罩墙壁清理地面编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第02页，共6页标题占灶厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.8卫

6、生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：3：45—5：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准

7、；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作

8、业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。占灶厨师与全体厨房员工