百饺园中餐面点厨师作业指导书

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1、天津百饺园饺品厨师长作业指导书1、岗位职责1.1能熟练制作所经营风味饺品，掌握饺品的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换饺品品种；1.3按《饺品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程，进行饺品的制作；1.4负责本岗位的调料领用，保管及设备的维护保养工作。2、作业流程2」主流程班前会一准备工作〜预制加工一信息沟通一餐前检查一加工出品一收台一卫生安全检查2.2分流程221班前会点名一检查仪容仪表一工作总结一布置任务2.2.2准备工作工具准备f餐具准备检验原料223预制加工面团调制->馅料预制

2、一成品预制224信息沟通225餐前检查226加工出品接单确认一按量配份一加热熟制一装盘检查一盘饰处理2.2.9收台整理调料〜余料处理一清理台而一清洗工具、水池一擦拭橱窗、展示台台面一清理地面〜清理垃圾一擦拭油烟排风罩、墙壁一恒温箱除霜f抹布清洗2.2.10卫生安全检查卫生检查一安全检查一消毒处理3.操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间:上午：9：45—10：00卜午4：15—4：303.1.1点名3.1.2仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况全体面点员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有

3、力；全体面点员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检杳。仪容仪表具体要求如下：1、工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺；2、如果有领结要求，领结打法符合规定标准；3、如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的标志下，口袋上方的位置并保持平整；4、鞋子干净无污渍破损；5、头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰；6、不留长指甲，指甲内无污秽物，7、秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘；全体面点员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的

4、问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、对工作突岀的员工进行口头表扬；2、对顾客反馈的主要意见如饺品的质量、上菜3」班前会3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务的速度、饺品的口味、饺品屮异物、饺品破裂程度等问题进行分析；3、主要岗位作业过程屮所出现的误差进行批评、纠正；4、对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；全体面点员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、简单传达管理组例会的主耍内容与精神；2、对个别岗位厨

5、师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2.1工具准备3.2.2检验原料工具准备可分为三个方面：1、机电设备：通电通气检查和面机、压片机、绞肉机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶等运转功能是否正常，若岀现故障，应及时自行排除或保修；2、炉灶用具：将用于蒸、煮、烙等实用的漏勺、手勺、锅铲、油桶了、抹布等用具备好，放置在操作台的合适位置上；3、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；4、其他用具::各种不锈钢（大、中、小）、各种塑料调料盒、墩、刀、废料盒、筷子等；所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生

6、标准是：1、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2、齐种机电设备清洁卫生，无异味；3、抹布应干爽，无油渍、污物、无异味；4、将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、擀面棍等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作。检验原料的步骤是：1、将从食品仓库领取或各供货商直接配送來的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一•律拒绝领用；2、将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需耍加工的原料进行加工；3.2准备工作3.2.2检验原料3、将领用的水产、肉类等新鲜原

7、料，领取后立即放入冰箱中；4、主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在卜•午补充领取一次。3.3预制加工3.3.1馅料预制1、需要进行馅料加工的调馅厨师,则应根据饺品品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料;2、馅料的具体投料标准按《水饺标准投料表》中规定的调制标准执行；3、调制馅料的一-般程序是：（1）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；（2）使用馅料时，根据需要随时取岀肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。4、各种馅料的调制必须严格按《水饺标准投料

8、表》中规定的配比标准与操作规程执行，所调馅味止不偏，口感味道好；3.3.2成品预制1、各岗位饺品厨师按《水饺标准投料表》规定的加工程序对销量大的常用饺品进行加工成型，品种按下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程操作加工，包好后摆放专业容器内