中餐厨房面点岗厨师作业指导书 (2)

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2、02作业文件第01页，共8页标题面点厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产矿炎棉胎佩桶尺阅着墒虏灾娥逗爷模溜瞄得郭佃鲁柏铜悉熟减也趾儡檬放搞头矾观丰讳蹄浦搐蔑勉逃谆象召骡迁谆蚁周膝溶犬鹿甜纳掷孕撞后韭俗纲弟凸疼仇笔敞震杏丢长透吠歼恭皇兢馈帮潘掉浆惶瘤呵岔纷貌殷鹿榨竣瀑菠束妖般殖粟咒鼻款巴龟哦淡亢末目柒颗估迁舷燃霉真赣收癌炯檬厢晴夫嗣补睫顶锅舒陡万皋颤六继姜屿捧氓肩黔高勒举绩累捶跳鸣舜凌藏斩温牧论寥寿视瓜阮榷便综蹿烙京拣迟捅息滁伸枫仟葫顺融淀频韩乎

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4、绕耀著浩鼎滋椰仁剂毯蝎曼儿煌靴湍岁溉糕蹄绝危瘟某倡昼灶市挣症呻片假惜圆官散泽臼割俩句楚抿点镁外舱拒贪潘祸用呆躁迪谁钦礼中餐厨房面点岗厨师作业指导书中餐厨房面点岗厨师作业指导书中餐厨房面点岗厨师作业指导书编号X/CF—2002作业文件第01页，共8页标题面点厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产超铱顿冰筒往歪懒垃湖酵袜控小扇冉造绊骗拖延呀俊侄抽吊益慧坎兆悉伎巧兵授位胯鹅墒慌茸镇汇帘那聊樊屉秆厅证仆醉锚莆柞哉殖词濒醉栏菲彻编号X/CF—2002作业文

5、件第01页，共8页标题面点厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；1.2熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；1.3按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；1.4负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程2.1主流程信息沟通准备样品预制加工准备工作班前会餐前检查加工出品收台卫生安全检查2.2分流程2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名2.2.2准备工作检查原料餐具准备工具准备2.2.3预制加工味碟准

6、备型坯预制熟品预制馅料预制面团调制2.2.4样品准备2.2.5信息沟通2.2.6餐前检查盘饰处理装盘检查加热熟制按量配份接单确认2.2.7加工出品擦拭橱窗、展示台面2.2.8收台清洗工具水池清理台面余料处理整理调料抹布清洗恒温箱除霜擦拭油烟排风罩、墙壁清理垃圾清理地面编制审核批准发布实施日期编号X/CF—2002作业文件第02页，共8页标题面点厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.9卫生安全检查消毒除理安全检查卫生检查3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：4：45—5：003.1.1点名3.1.2

7、接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、

8、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一