3-中餐服务培训__ppt

《3-中餐服务培训__ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、中餐服务1、中国菜系的分类、特点、代表名菜2、中餐服务各岗位工作流程学习目标学习重点1．掌握中国菜系的分类及菜系的特点2．熟悉中餐服务方式3．了解中餐服务任务中所涉及的基层岗位4．明确各岗位职责5．掌握各岗位的工作流程、要求、技能任务一中餐知识学习目标1．了解中国菜肴的点2．掌握中国菜系的分类几个大菜系的特点3．熟悉中餐服务方式学习重点中国菜系的分类、特点中国菜系的分类中国菜肴特点中餐服务方式问题导入中国菜肴的特点色、香、味、形、器俱佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩.中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的五谷是指黍

2、稷稻麦菽；五果为桃李杏枣栗，五畜为牛羊犬豕鸡、五菜为葵藿葱韭薤中国菜系的分类菜系是中国菜肴不同风味流派的代称菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称八大菜系四川菜：简称川菜山东菜：简称鲁菜广东菜：简称粤菜江苏菜：简称苏菜福建菜：简称闽菜湖南菜：简称湘菜安徽菜：简称徽菜浙江菜：简称浙菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成特点是选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味山东菜葱烧海参九转大肠四川菜由成都、重庆两地的

3、地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的菜最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉鱼香肉丝宫保鸡丁麻婆豆腐回锅肉广东菜由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主白云猪手片皮乳猪糖醋咕噜肉红烧大裙翅江苏菜由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。特点是选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别松鼠桂鱼常熟叫化鸡无锡排骨由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表特点是

4、多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色福建菜佛跳墙通心河鳗以长沙菜为主要代表特点是常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，以烧、腊、蒸见长湖南菜冰糖湘莲麻辣子鸡安徽菜由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成特点是擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁浙江菜由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情东坡肉西湖醋鱼龙井虾仁西湖莼菜汤中餐服务方式中餐在长期的发展过

5、程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式按上菜的特点分自助式派餐式共餐式是中餐的主要服务方式。此方式气氛热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情共餐式每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个向每位客人分配菜点。此方式最能体现筵席的档次，对服务员的操作技艺要求较高。派餐式餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。自助式按客人结账方式分餐前结账式：即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周

6、到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。按进餐的种类分零餐服务团体包餐宴会服务餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式零餐服务客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。团体包餐是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。宴会服务思考与练习1、中国菜肴特点有哪些？2、中国菜系通常是如何分类的？3、列举四大菜系的代表名菜。（至少4种）4、中餐服务方式有哪些？5、团体包餐与宴会服务的区别有哪些？6、了解当地的菜点特点，并进行总结。中餐服务基本流程餐前准备餐中服务餐后服务中餐服务流程图收尾小结开茶服务餐前准

7、备预订客人到达迎宾询问有无预定结帐收银送客撤台拉椅让座有无检查预订记录征询客人意见领位点菜服务（零点）调整菜单（宴会）划单传菜上菜分菜巡台服务任务二餐前准备学习目标1．了解餐前准备工作中所涉及的基层岗位2．明确各岗位职责3．掌握各岗位的工作内容及要求学习重点各岗位的工作流程及服务标准餐前准备工作中所涉及的基层岗位预订员值台员传菜员库管员预订员相关知识工作流程岗位职责（1）按规定着装，提前十分钟到岗，清扫所辖卫生区卫生。（2）工作期间一要站立，二要微笑，三要问候，接听电话使用服务用语。（3）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。（4