中餐服务标准及程序培训

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1、中餐岗前培训课程课程大纲：1、餐厅电话预订程序2、迎宾工作标准3、中餐铺台布使用规程4、中餐摆台规程5、中餐摆台图例6、中餐厅服务工作流程图7、中餐厅高级筵席服务工作流程图8、中餐餐前准备工作程序与标准9、铺餐巾和拆筷套程序10、中餐上菜标准11、中餐分菜服务程序12、中餐零划菜服务程序与标准13、中餐餐中服务工作技巧14、中餐派菜服务标准15中餐整鱼服务程序16、中餐餐前准备工作程序与标准17、铺餐巾和拆筷套程序18、中餐上菜标准19、中餐分菜服务程序20、中餐零划菜服务程序与标准21、中餐餐中服务工作技巧

2、22、中餐派菜服务标准23、中餐整鱼服务程序24、中餐带骨、壳和块状菜品服务程序25、中餐甜食和水果服务程序26、中餐斟酒标准27、中餐更换烟灰缸服务工作标准28、售缺菜肴处理程序29、退菜处理程序30、服务中特殊情况的处理程序31、中餐上香烟服务程序32、中餐餐具撤换程序33、中餐收台服务标准34、中餐零点结束工作程序35、食品打包服务程序第一章餐厅电话预订程序Ø标准：1、电话铃响三声之内必须有人应接，使用礼貌用语。2、语音、语调亲切、吐词清楚。Ø程序：1、电话铃响三声以内，迅速拿起电话，敬语问候。2、报出

3、部门名称或本人姓名，热情询问客人有何事需要帮助。3、问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。4、准确记录电话内容，并提醒客人餐厅留座时间等事项。5、复述客人的电话内容。如餐厅已满，不能再接受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人到酒店的其他餐厅或告诉客人需要等候的大约时间。第二章迎宾工作标准Ø迎宾工作标准1、迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华丽的女性迎宾担任其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往往使顾客产生不可磨灭的良好印象，使陌生的客人渐为本餐

4、厅的常客。2、一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有经验的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触，使他们感受到重视与欢迎；对熟客人的面孔要能熟记，当其光临时，即主动愉快地招呼说：“ⅩⅩ先生，中午好”或“晚上好”“请走这边”。同时从容而镇定地询问客人的人数，了解有否订座，然后决定方向引导客人至空席位。遇营业忙碌时，座位告满，对前来的顾客，必须要有照顾，并从速安排他们入座。Ø迎宾员安排客人座位要领如下：(1)带位者首要注意客人的人数以及到来的先后次序

5、，如果先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们非常气恼的。(2)带领客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不可改变主意，更不要犹豫不定，变换桌座；在餐厅中往返找寻座位，使客人无所适从，是最尴尬而不恭的事。(3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。(4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。(5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以决定其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱(6)双人座，宜安排单身的客人（通常喜近窗得以远眺），或一对

6、异性或同性的两人至幽静处入座。(7)中央位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的体面是餐厅的光彩。(8)内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔走妨碍服务工作吵扰别的顾客。第三章中餐服务及操作规程Ø铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。（一）抖铺式：先根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图

7、案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。（二）撒网式：这种方法一般多用于技术考核与表演场合。先根据餐桌的大小选择好台布，然后站在副主人座位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要求姿势自然、优美，用双手将台布平行打折并提起，向第一主宾座位方向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后再围椅子。Ø中餐摆台规程1、摆台：是指餐台、席位的安排和台面的摆凤，也叫餐台设计。2、摆台包括餐台排列，席位安

8、排，餐具摆放，酒、菜、饭、点、果品等的传送顺序和摆设。3、摆台的标准：卫生整洁、方便就餐；适应需求，秩序井然；餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。4、标准摆台的台形要求：骨盘：从主位开始按顺时针摆放，要求每个骨盘距离桌边1.5CM，间隔距离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶基本上成一线，骨盘店标位于正上方。口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与骨盘上外沿成一直线，店标向下。调羹：正放在口汤碗中，汤匙