中餐宴会服务程序及标准

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1、中餐宴会服务程序及标准一，宴会前准备1、班前例会（1）参加楼面经理主持召开的班前例会准时到达（2）接受仪容仪表的检查符合仪容仪表要求规范（3）认真听取和记录当餐宴会内容、要求，接受分配的工作任务，做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求“八知”：知宴会台数、人数；知开餐时间；知宴会菜品；知上菜程序；知主人身份；知宴请对象；知结帐方式；优惠内容;“三了解”：了解宾客的风俗习惯；了解宾客的生活忌讳；了解宾客特殊要2、打扫卫生按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生符合店堂卫生规范3、餐厅设施设备的检查（1）检查照明

2、、空调、音响等设备是否正常完好，有效使用（2）宴会餐台、餐椅、备餐柜是否完好且符合宴会的要求完好，牢固（3）发现问题通知工程部加紧维修并跟踪检查及时，确保宴会举办前达到要求4、备好跟料、餐用具酒水等（1）根据特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法（2）备好各类餐用具品质齐全、数量充足、清洁卫生（3）根据宾客要求借用准备好各种酒水，对宾客自带酒水当面检查清点，存放好专人负责、统一分配、品种完好无破损，数字准确二，宴会布局1、台型设计根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件

3、、客人要求做台型设计(美观、合理、符合并满足宴会要求2、台型布局根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条3、设计主桌（1）主桌的位置面向会场的主门，居显著位置能众观全局、突出主位（2）主人、主宾入、退席通道避为主通道（3）台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区4、布置美化现场（1）按预定内容、标准布置美化宴会会场，调试好音响、麦克风等宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光，麦克风符合宴会要求（

4、2）对客人所请婚庆公司负责布置会场，应全做好协调督导，要求在规定时间内完5、设计工作台根据宴会所需合理设置服务工作台设置合理每个工作台、服务餐台应明确1、摆台规格按宴会规格高低，决定摆台的规格一般宴会摆5件头素台面，另每桌配5个白酒杯；高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆8件头素台面其规格与宴会档次、标准一2、摆台三，宴会摆台（1）计好的台型图摆好餐桌（2）按铺台布的方法铺底布、面布四周下垂均匀股缝朝上（3）按照10人位台要求的“三三二二”方法摆放餐椅上下方各三张，左右各二张（4）摆转圈上转玻转玻中

5、心与餐台在同一圆心上（5）按规范摆餐具、杯具、用具及附件符合5件头、8件头素台面标准（6）摆公筷、公勺两套，分别摆在正副主人的前方转玻上筷头、勺柄朝右（7）摆菜单，将宴会菜单摆在主人餐具前方，封面朝向转玻有条件应每桌摆一张，最少保证主任主宾桌上各有二菜单（8）主桌摆上花盆；依台型图摆上台号卡四，开餐前准备1、备餐用具按宴会所需备好餐具、用具，整齐摆放在工作台上洁净、卫生、分类摆放2、备小毛巾，按规定形状折叠好小毛巾存放与毛巾车或毛巾柜内消毒、温度适中、量足够3、摆酒水按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上

6、统一对称商标朝向来宾4、空调、灯光（1）提前60分钟开启空调温度适宜（2）提前30分钟开启宴会厅所有灯光并检查灯具5、检查落实（1）楼面经理提前1小时对宴会各项准备工作及要求进行例检，确保宴会任务圆满成功,各项准备需达到宴会要求的标准（2）提前30分钟进行最后检查对不符合要求的立即改进弥补6、上凉菜（1）提前30分钟上凉菜上菜不重、不漏、看面朝向客人（2）上菜时注意荤素、味型、颜色的搭配并做好检查迎接客人1、站岗迎客所有准备工作结束，确认开餐前30分钟进入工作状态，迎宾站在大门口，服务员站在指定位置面向宴会厅

7、门口准备迎接客人精神饱满、站姿规范、提前进入状态2、热情问候客人到，迎宾员应热情礼貌的问候，把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息微笑、热情、使用敬语六，带客入座1、迎客入座客至宴会厅，服务员行35度鞠躬礼，并说“欢迎光临”按宴会规定座次图把客人引入席(符合宴会规定及主人要求)2、拉椅让座拉椅背用手示意客人入座，左膝抵椅背往里送，至客舒服为好。(拉椅顺序，女士、重要客人、一般客人、主人)3、存放衣物接过客人衣物，挂在椅背上，征得客人同意使用椅套将客人的衣服、包套住，并提示客人“请保管好自己的随身物品”！明确工作范

8、围，语言到位，靠近通道附近、上菜位必须使用椅套4、送巾敬茶送上小毛巾，敬奉茶水，按下主宾后主人再顺时针方向从每位客人的右侧进行(操作规范，使用礼貌用语“请用巾、请用茶”)七，落巾抽筷1、落巾逐位取口布扣，侧身向后解口布铺在客人膝盖上(动作规范，口布扣、筷套及时存放归位)2、抽筷为客人抽取筷套，换上热毛巾八。宴会仪式1、仪式前准备了解客人举办宴会仪式的时间、顺序、内容，确定服务项目并做好相应准备宾主一