烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响

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1、万方数据扬州大学烹饪学报2006(4)：32～36CuIi瑚ryscien∞Jo咖【lalofYangzh伽UIIiversity烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响纪有华(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225001)摘要：美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在烹饪过程中，美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一。但也使菜肴的营养价值降低，甚至会产生毒性物质。因此，采取适当措施，即从烹饪原料的烹调方式入手，控制美拉德反应程度，从而既能增强菜肴风味，又能使有害物质尽可能降低。关键词：美拉德反应

2、；菜肴风味；烹饪工艺中图分类号：Ts972．1文献标识码：A文章编号：1009—4717(2006)04一0032—05烹饪过程中，影响菜肴质量的物化变化有很多。美拉德反应是其中极其重要的一种。美拉德反应能使很多菜肴产生美妙的色泽和诱人的香味。但美拉德反应在有些场合是有害的。在炸、烤、煎等烹调方法中，高温长时间加热引起的美拉德反应是形成致癌物质丙烯酰胺的重要途径[1]134。美拉德反应终期蛋白质交联，生成糖基化最终产物(—6娅s)，对人体健康极为不利。近年来，对美拉德反应的研究已经成为食品研究的热点。

3、所以，烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响值得关注。1烹饪过程中的关拉德反应●美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间的反应。美拉德反应机理十分复杂，一般认为美拉德反应过程可分为初期、中期和末期三个阶段。初期：初期反应可发生在较低的温度下，因为其反应产物1一氨基一2一酮糖可在褐变的冷冻干燥杏仁中被检测出来。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。中期：中期反应可发生在较高的温度或较长时间的储藏中，美拉德反应初期生成的有活性的物质在不同pH值的

4、环境中发生不同途径的降解，生成不同的风味物质。风味物质积累到一定程度后即发生褐变，并产生香气。末期：前阶段形成大量有活性的中间体进一步与氨基酸反应，最终生成类黑精色素。比之于焦糖化反应，美拉德反应能发生在较低的温度和较稀的溶液中。几乎所有含有羰基(来源于糖和油脂氧化过程中形成的醛和酮)和氨基(来源于蛋白质)的烹饪原料在烹饪条件下均能产生美拉德反应。但研究证明，美拉德反应的程度与温度、时间、系统中的组分、水的浓度，以及pH有关心]138。也就是说：烹饪过程中美拉德反应的程度受原料中糖类和氨基酸的种类、数

5、量影响；还与烹饪方法有关。这就关系到火候的处理、汤汁的数量、调味料的投放和传热介质的运用等。1．1烹饪原料中糖类和氨基酸的种类、数量对美拉德反应程度的影响原料中所含的糖类和氨基酸的种类、数量对美拉德反应程度的影响很大。原料中糖类对美拉德反应的影响：单糖中五碳糖(如核糖)比六碳糖(如葡萄糖)更容易反应；单糖比还原性双糖(如麦芽糖)较容易反应。原料中氨基酸比例增加，可促进美拉德反应。赖氨酸的游离氨基最易和羰基相结合且可获得更深的色泽。而半胱氨酸反应，获得最浅的色泽。总之，富含蛋白质和还原糖的食品，如奶、蛋

6、类易于产生美拉德反应。如果要防止烹饪中美拉德反收稿日期：2006—08—23作者简介：纪有华(1966一)，女，江苏高邮人，扬州大学旅游烹饪学院实验师，从事烹饪工艺研究。一32—万方数据Culinarysd蚰ceJ哪alofYaII：咖uUniversityv0I．23S哪№．84应的发生，就必须除去其中之一，即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物，或者高蛋白食品中的还原糖。反之亦然，如要促进美拉德反应形成良好的风味，可适当添加蛋白质或还原糖。1．2火候的处理对美拉德反应程度的影响火候即指烹调时火力的

7、大小和加热时间的长短。也就是菜肴原料在锅中加热的温度高低和时间的长短。这两大因素对美拉德反应的影响很重要。美拉德反应随温度提高或加热时间延长而加强，使菜肴表现为色泽加深，香味变得浓郁。低温(<70℃)短时间的烹饪，美拉德反应不会对菜肴产生影响，低温长时间或高温(>120℃)短时间的烹饪，美拉德反应处于初期或中期阶段，可能产生一些色泽和风味，但较为平淡。高温长时间的烹饪，美拉德反应就会充分利用菜肴原料中的糖类和氨基酸，最终会产生棕褐色有浓郁的香气物质。1．3汤汁的数量对美拉德反应程度的影响美拉德反应进行

8、所要求的最佳食品含水量一般为10％～15％。在水分含量多的菜肴中(如汤菜、烩菜、炖菜)，糖类和氨基酸稀释后分散于水中，并不容易发生美拉德反应；在含水少的菜肴中(如油炸、煎贴、烘烤类菜肴)，反应物浓度增加会产生诱人的红褐色和浓郁香味，但反应物流动转移受限制，风味物质大部分集中在表面。所以，美拉德反应在含水量中等的菜肴中(如红烧类菜肴)最容易发生。1．4调昧料的投放对美拉德反应程度的影响调味料对美拉德反应的调节主要集中在糖的投放上。如果糖投放较早，必然会有转