烹饪班菜肴实习教案

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1、江门市技师学院学科菜肴实习班级15烹饪4班教师李桥江门市技师学院2015年菜肴实习教学计划•<1班=本情况班■级学生7内容卞期教与要求教学目的-及教改措施”量目标KJ教学时数注备页码E11-卜金黄72肉炒、「7[13鱼烧红747a570677787HI97O1X7十一n7r十二m朵鸡辣酸7r十三d7十四n7r十五□鸡安东7r十六□7u77七十八18绘蛋卷（全家福）7十九19梅菜扣肉7十20教师教案检查情况登记表备课是否与计划同步是否有储备量是否分章节备课是否有课题首页是否突出重点难点是否布置作业实验是否冇操作要求其他检查见检査：年刀日备是否与计划同

2、步是否有储备量是否分章节备课是否有课题首页是否突出重点难点是否布宜作业实验是否有操作耍求其他课检査意见检查人：年月tl说明：任务式教学规定部分原材料，根据所给的部分原料由学生口己来设计菜肴，口己进行原材料的采购。部分教学内容可能会因原料采购而发生一定的改变。教学课题：芹菜炒香干教学冃的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：调味、火候、勾荧教学难点：调味、火候、勾荧教学方法：示范与操作相结合教学时数：1课时教学过程：芹菜香干一、原料配料：1、主料：香干2片亠2、配料：芹菜300克、红椒15克。3、调料：盐2克、味精1克、酱油10、肉汤20克、湿淀粉15

3、克。二、烹调方法：煽炒三、孩作程序：1、原料成形：香干切0.4厘米粗细的丝，芹菜切段，红椒切相应的丝。2、烹调：发锅，放油，下香干煎制，在煎制的过程中加盐，酱油入味，然后放肉汤略炯，待汤汁收干后将其扒在一旁，放油，下红椒丝，芹菜煽炒，盐味精定味，与香干合炒，、勾荧装盘。四、风味特点：香干软嫩、芹菜脆嫩、味咸辣。五、操作关键：1、调味：香干的基本定味要够2、火候：香干不要煎的太老，要软嫩，芹菜要爽脆3、勾荧：清爽利索六、彳乍业布置实习报告教学课题：黄金大虾教学目的：通过黄金大虾的制作，使学生掌握干锅萝卜制作方法及要领教学重点：火候、调味教学难点：火候

4、、调味教学方法：示范教学时数：1课时教学过程：一、原料配备：1、主料：沙虾2、配料：玉米片、尖红椒、葱、姜3、调料：盐、味精、五香粉、水、油、孜然粉二、烹调方法：炯三、操作过程：1、原料成形：尖红椒切菱形片，姜切菱形片，葱切小段。2、烹调：发锅放油，入油、将油烧到六成热，下入玉米片炸脆，再下入虾炸酥,将两种原料混合合炒，下入红椒，姜，调味，五香粉，孜然粉，椒盐撒上撒葱段即成。四、风味特点:脆嫩鲜香色泽美观口味独特五、操作关键：1、火候2、调味六、作业实习报告教学课题：蚂蚁上树教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领教学重点：调味、火候、初步熟处理教学难点

5、：调味、火候、初步熟处理教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：一、原料配备:1、主料：粉丝2、配料：肉泥、葱花、香姑、姜米3、调料：盐、味精、酱油、少量豆瓣酱、辣椒粉、红油、油二、烹调方法：炒三、工艺程序：1、初步熟处理：粉丝用沸水浸泡，捞出改段。2、烹调:发锅，放油，姜米煖锅，将肉煽酥,放豆瓣酱合炒，放辣椒粉，调盐、酱油、味精，下粉丝煽炒，待肉泥粘在粉丝上时，略放点汤煽炒，撒葱花，淋红油装盘。四、风味特点：咸辣、粉丝有咬劲、回香。五、操作关键：1、初步熟处理：粉丝不能泡得太过，要有定的韧性。2、火候：蚂蚁上树的原理，就是将粉丝体内的

6、水分煽出一部分，而吸收油汁及味型,口粉丝脱水后，会产生粘性，从而将肉末粘在表面，因此把握煽炒粉丝的程度是这道菜的关键。教学课题：农家小炒肉教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领教学重点：火候、调味教学难点：火候、调味教学方法：示范与操作相结合教学时数：2课时教学过程：小炒肉一I?、1＞主料：五花肉、猪前腿肉2、配料：尖青椒、蒜仔、姜、大蒜3、调料：盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、油二、烹调方法：炒三、操作过程：1、原料成形：猪前腿肉切小片，配料切相应的片，大蒜切小段。2、腌渍上浆：肉片+盐+酱油+姜汁+少许水淀粉液3、烹调：发锅、放油、下五花肉煽炒一下，

7、接着姜、蒜片略煽，再放肉片合炒,扒在一旁；放入青椒加盐煽炒，再与肉合炒；调酱油、味精，略带汤合炒，最后放入大蒜，翻匀装盘。四、风味特点:咸辣鲜嫩，佐酒下饭五、操作关键：1、火候2、调味六、工艺流程：原料成形一腌渍上浆一煽炒五花肉、下淼片、姜片合炒一再放肉片合炒一放入青椒，加盐沙炒制入味，与肉合炒一调酱油、味精、少许汤合炒一放入大蒜翻匀装盘七、家里制法：原料成形一姜片炮鈿，下主料炒制一下青椒合炒一调味合炒一烹一点水一放入大淼炒至断生装盘题的点点法数课口重难方时学学学学学学教教教教教教沙锅木耳炖土鸡掌握制作菜肴的方法及要领调味、火候调味、火候示范操作相

8、结合2课时教学过程：一、原料的配备：1、主料:三黄鸡1只（约750克）。2、配料：干黑木耳10克，野山椒25克。3、调料：