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《茶与烘焙食品结合的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、中国茶叶加工2011,(3)34-36蒸旨供焙食品繪會的研究进廉朱跃进I张海华】・？张士康1黄簣簣疏(1.中华全国供销合作总社杭州荼叶砥究院，浙江杭州310016；2.江岸大学食品学院，江苏无错214122)摘要立及于传统饮茶向“吃茶“模式的转曼.将茶与供焙食品广泛结合•探讨茶与烘焙食品的相互彭响，从茶对烘培食品面团流麦学特柱影响.茶对烘焙食品品质彫响、烘焙对茶活性成分的彫响、茶烘•焙食品研克开发四方面分析茶与烘焙金％姑合的研究现茨，基于此探讨了茶与烘培食目深度斫究方向。关律词茶挟焙食岛液变特性烘焙品质ReviewofResearchesontheI
2、ncorporationofTeawithBakeryFoodZHUYue-jin1,ZHANGHai-huau,ZHANCShi-kang1,HUANGYim-yui?2(1.HangzhouTeaResearchInstitute,CHINACOOP,Hangzhou310016,China;2.SchoolofFoodScienceandTechnologyJiangnanUniversity,Wuxi214122.China)Ab^rad：Keccntly,lealakrnbytraditionaldrinkingistransferring
3、tomodemeatingmode.Baseonthecombinedrealityofteaarxlbakwiyfood,theincorporaiionofteawithbakeryft>odandtheirinteractionsontbcfinalLakcdkxxlproductsweredi^cu^tcdinthis[>apcr.Indetail,lheeffectofteaincoiporationonthequalityofbakeryfoodandontherhrologicalpropertiesofdoughforhakerj1f
4、oodwereconcluded,andtltcmiaistabilityofactivecomponentsofteaduringbakingandthetypesofilrmlbukingproductswaselaboriited.Furthermorp^M>n>esuggestionsonThefurthprwereprovide.Keywords:Tea,BakeryFzl,RheologicalPropertyfBakingQuality烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工
5、艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的営养，而且品类繁多、形色俱佳、应时适口，作为主食之余,还可以在饭前或饭后作为点心品味。市场上烘焙食品种类繁多，主要以面包、饼干、蛋糕为主。在我国烘焙食品主耍是作为茶点广泛食用的，这j点与西方国家有所不同，烘焙食品在西方国家中一般作为主食食用匚无论是作为茶点还是主食.烘焙食品的受欢迎程度收積日期：201145・17藝金枣貝:农业科枝成果料化基金项0(20106R24420685)°作*简介:朱跃进(1957-〉,女•浙江细云人.研究恥主更从爭荼叶加工和茶叶科技信总研究方向0-农较高a茶.在我国无论是种植还是消费
6、都已历经数千载•历史的积淀成就了今天底蕴深厚的茶文化,茶的保健功效已经成为我国乃至世界大部分屈家和地区家喻户晓、众所周知的來悄,饮茶逐渐成为各个阶层人们的一个重要的饮食习惯.茶的消费虽和消费水平也在日益提高。随若人们对茶的众多保健成分及保健效果的了解，饮茶已不再是茶的唯一食用消费方式，茶开始向食品特别是烘焙食品领域延伸，相应的出现了茶面包、茶蛋糕、茶饼干等一些新兴茶食品品种。因此，本文将对目前茶烘焙食品的研究开发现状进行综述，以此为茶在烘焙以至整个仪品行业的拓展应用奠定基础,也为烘焙食品新品种的研究开发提供新思路。1茶对烘焙食品面团流变学特性影响茶中
7、含有茶多酚、茶多糖、茶纤维等功能性成分,其中一些成分具有抗何化性等待性，可能会对面团形成过程产生影响，因此将茶融人面团中研究茶对面团特有的流变学特性的影响具有重要意义。Zh卯等冋对不同添加最的茶多糖対面包粉和贺糕粉的流变性进行研究，结果发现添加茶多輔后均能引起两种专用粉的表观粘度升高，升髙幅度随茶多糖添加M的增加同向增大，茶多糖参与体系中淀粉糊化所需水分的竞争，导致淀粉糊化所需水分减少，糊化熔侑升高，这•点在面包粉中衣现尤为突岀■引起这种现象可能有两个原因:一是茶多糖的浓度塔大到一定的程度时，引起面包粉原有的多相休系中的非淀粉休系浓度堆大，淀粉縣粒从
8、玻璃态向高粘态转变时.处在高浓度复杂的多相体系中的淀粉穎粒出现先后不同稈度的糊化;二是茶多糖的浓度增加到一定
