红曲红的研究进展

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1、红曲红色素的研究进展2015-2016学年第1学期《食品添加剂》课程论文学号：20134061119姓名：何高洁班级：2013级食工（1）班专业：食品科学与工程组别：4着色剂教师：唐彦君得分摘要5内容40先进性10排版5出勤15课堂表现10测验15总分摘要:近年来随着人们对人丄合成食品添加剂的反感和对天然添加剂的关注，红曲红色素由于其具有优良的性质，越来越受到人们的关注，本文从红曲红色素的性质，着色机制，应用情况和发展状况这几个方面介绍了红曲红这种天然色素。关键词：红曲红色素，天然着色剂，红曲红发展状况，红曲红应用悄况1•刖吞由于人们对食殆色泽的要求，催生了各种各样的食品着色剂，

2、包括天然着色剂和人工合成的着色剂，天然着色剂往往具有保健作用，人工合成的着色剂往往对人体有害。人工合成的食着色剂越來越不被消费者所接受。人们希望食品工业中减少人工合成添加剂的使用，将以往的人工合成添加剂用天然添加剂替换,但是天然添加剂往往工艺复杂，成木较高。红曲红色素是通过微生物发酵得到，较其他天然着色剂成本低,效果好，正受到越來越多的关注。2•红曲红色素(Monascusred,Monascuscolor)红曲(又名丹曲)是利川红曲酶所产生的曲，因其深红色并生成红色素，所以自古以來既称Z为红曲。红曲是传统的药、食两用品，在中国已有上千年使用历史，药学巨著《本草纲目》谷部第二十五

3、卷记载：n8382“红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤口痢下水谷。酿酒、破血牛药势。”红曲红色素的粗制品一般含冇18种成分，其中已知的呈色的物质冇潘红、梦耶红、梦那玉红、安卡黄索、潘红胺和梦那毛红胺六种。红曲色素具有降低血清中的甘汕三酯、降低1=1口固醉、改善紊乱的脂质代谢、防止动脉硬化等保健功能⑴•红曲红色素是-种天然色素，安全性高，稳定性好，并貝有抑菌抗菌作用力红曲色素是以大米为主耍原料，经红曲诙菌发酵培养制得的天然色素，是红曲泻的次级代谢产物，具有着色能力强，耐热稳定性好，耐氧化剂和耐还原剂等多重优点C3-4]-.红曲红色素属于聚酮类色素，结构见图2⑸红曲红素(

4、Monascombrin)图2红曲红色素的结构式及相对分子质置3•着色机制红曲红素是一类聚酮类物质，属于复合色素，能溶于水和极性较强的溶剂屮。红曲红素在pH二3〜11范围内稳定性较佳，在100C以下热稳定性较好。红Illi红素耐光稳定性较差，在可见光照射下失色率较高。加入媒染剂硫酸亚铁后，红曲红素溶液吸收光谱的特征峰位置基本没有变化，吸光度略有下降;硫酸铜对红曲红素冇一定的破坏作丿IJ,使其吸光度下降;重鋁酸钾会改变红曲红素中橙色素的结构;氯化错可使红曲红索溶液的吸光度有较人增加，具有增色、护色作用，可使红Illi红索色牢度得到捉高由于能溶于水和极性较强的溶剂中。红曲红素在pH二

5、3〜11范围内稳定性较佳，在100"C以下热稳定性较好。且加入一些护色剂后可增强其耐光性，所以红曲红色素具冇较好的着色效果，其木身趁红色且安全，可用于将食品染为红色。2•红曲红在酱油增色方面的应用酱油俗称豉油，主要山大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，述有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。我国传统酿造工艺生产的酱汕在色、香、味上是很多发达国家所无法比拟的。酱汕作为中国传统的调味品，主要有调味和调色两人功能。其小酱汕的调色功能主要用在酱卤、红烧等。酱汕的色调可用红色指数來表示，这种表示只是感官指标或者说是一种定性描述。

6、而酱油的颜色是在酱油酿造过程中经过复杂的生物化学反应而产生的。如果把箔油进行比色分析，可发现英在可见光波长范围内均冇不同程度的吸收。若在底版箔油中添加适量的调色物质，可有效增强酱汕的红润亮泽、加强酱汕的着色力，从而提升成品酱汕的调色功能。目前市场上常见的调色物质，虽然价格便宜，但对增加酱汕的红润色泽不很理想，并且可能会伴随着一些不良反应出现,如沉淀等。红曲红色索作为一种天然的、鲜艳红亮的着色剂，是红曲菌培养过程的代谢产物，具冇对pH稳定，耐热性强，耐金属离子强等很多其他天然色素无可比拟的优点。传统上，红曲红色素因其独特的着色性能而被广泛用于食品着色⑺。在我国，从古到今，红曲红色素

7、在制洒、红腐乳、肉制品、水产甜等方面得到广泛的应用⑻，东南亚、欧洲等许多国家也将其广泛川于食品工业⑼。赵吉兴⑭将红

8、

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10、红色索添加到底版酱油中，以红色指数为主要考察指标，对其增色效來的强弱和稳定性进行了研究。为红曲红色索在酱油等调味品中的应用奠定了基础。5.发展动向近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素口益受到重视，特别是具有-保健功能的红1111色素更受到消费者的青睐。通过固体或液体培养红曲霉可迅速而人最地生产红I1U红。由于具有生产周期短、产最稳定，价格波动较小等优