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1、综述食品研究与开发2006.Vol.27.NO.8217红曲及其安全性研究进展黄艳,李从发,姚广龙,刘四新*(华南热带农业大学食品科学与工程系,海南儋州571737)摘要:对红曲霉(Monascusspp)的分类及其多种代谢产物进行了综述,着重介绍了红曲色素、莫纳可林k(Monacol-ink)、γ-胺基丁酸(GABA)、麦角甾醇等生理活性成分的性质和功能,并对红曲的安全性进行了展望。关键词:红曲霉;红曲色素;莫纳可林k;安全性ADVANCESOFREDKOJIANDITSSAFETY*HUANGYan,LICong-fa,YAOGuang-lo
2、ng,LIUSi-xin(DepartmentofFoodScienceandEngineering,SCUTA,Danzhou571737,Hainan,China)Abstract:TaxologyofMonascussppanditssomemetabolizedproductionsaresummarizedinthisarticle,thepropertiesandfunctionsofred-pigment,monacolink,γ-amidocyanogenbutyricacid,ergosterolandotherphysiolo
3、gicalactivecomponentsareintroduced,safetyofkojiisalsodiscussed.Keywords:Monascusspp;red-pigment;monacolink;safety红曲是以大米为原料,经红曲霉繁殖后生成的一泛而深入的研究,特别是特效降血脂生理活性物质种紫红色米曲,古代又叫丹曲或赤曲。红曲起源于中Monacolink,至今仍然是世界降血脂药物中的研究热国,在中国及周边国家都有生产和使用红曲的传统。红点,并已取得了令人瞩目的成果。曲发明至今已有1000多年的历史,尽管古代人不知道红曲中药用
4、成分及其作用机理,但是早在李时珍的1红曲霉的分类学及种类《本草纲目》中就记载了红曲的药用价值——“消食活红曲霉是一种小型的丝状腐生真菌,生长最适pH血,健脾燥胃,治赤白痢下水谷,酿酒,破血行药势,杀为3.5～5,嗜乳酸;生长温度为25℃～42℃,最适温山岚瘴气,治打扑伤,治女人血气痛及产后恶血不尽,度25℃～35℃。红曲霉能形成多种色素,常将色素分擂酒饮之,良”。中国历来就有利用红曲保存食物的传泌到培养物中,故使培养物的背面着色。在麦芽汁琼脂统,在《天工开物》就有关于这方面的论述“世间鱼肉最培养基上生长良好,菌丝初为白色,老熟后变为淡红朽腐之物,
5、而以丹曲薄施涂抹,能固其质,于炎暑之中,[2]色、紫红色、橙红色、烟灰色、赭红色等,因种而异。菌经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也”。红曲落结构呈绒毡状或皮膜状,皮膜状的菌落少褶皱或有霉的早期研究主要集中在其所产的红曲色素和各种酶[4]辐射纹。目前,真菌分类学者所趋向参照的分类系统类[1~2],如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、果胶[1,5]是Ainsworth系统,这个系统把红曲霉归于真菌界、酶等,因此早期红曲主要用于食品着色、酿酒、食品发真菌门、子囊菌亚门、不整囊菌纲、散囊菌目(Euro-[3]酵等。上世纪70年代末,日本学者远
6、藤章从红曲中分tiales)、红曲菌科(Monascaceae)、红曲菌属(Monascus)。离到胆固醇抑制剂-Monacolink,之后掀起了研究红曲在此于散囊菌目下建立红曲菌科,从而与散囊菌科霉所产生理活性物质的热潮。由于红曲霉次生代谢产(Taphrinaceae)分开,红曲菌科下仅有一属即红曲霉属。物的诸多功能,使众多专家学者对红曲的功能性、抑菌在中国科学院菌种保藏机构中,现有红曲霉16个性、安全性以及活性物质的作用机理、结构等进行了广种83个菌株,分别为紫红曲霉菌科(M.purpureus)9株,安卡红曲霉(M.anka)27株,红色红
7、曲霉(M.ruber)基金项目:海南省教育厅高校科研资助项目(HjKj200621);华南热17株,烟色红曲霉(M.fuliginosus)7株,巴克红曲霉(M.带农业大学科技基金项目(Rnd0508)barker)2株,变红红曲霉(M.serorubescens)4株,发白作者简介:黄艳(1978-),女(汉),硕士研究生,研究方向:应用微生红曲霉(M.albidus)3株,锈色红曲霉(M.rubiginosis)1物技术。株,高梁红曲菌(M.Kaoliang)1株,蛛网状红曲菌(M.ara-*通讯作者:刘四新,副教授。2006.Vol.27.
8、NO.8食品研究与开发综述218[15]neous)1株,常现红曲菌(M.major)1株,橙色红曲菌(M.1995年,王柏琴等又报道,
