熟虾蒸煮热分布和热穿透的研究

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1、出口单冻熟水产品热加工验证中常见问题及分析赵桂林（汕头出入境检验检疫局515041）朱晓南（福建出入境检验检疫局350001）张定东（广东出入境检验检疫局510623）摘要：本文根据对出口单冻熟水产品热加工的HACCP验证实践，分别从文件审核和现场验证两个环节，对经验证发现的热加工涉及的热加工规程、设备、人员、操作、监控、记录等方面的存在问题进行了列举和探讨。关键词：单冻熟水产品热加工验证问题出口单冻熟水产品热加工的符合性和有效性是HACCP验证的重点，当前发达国家对此尤其关注。2006年美国FDA曾通报中国输美贝类产品热加工的充分性问题，国家认监委“国认注函［2006

2、J138号”文件对上述情况作了专文强调，出口水产品热加工的有效性已引起了发达国家的高度关注。单冻熟水产品作为一种出口量越来越多的深加工即食水产品，其热加工工序是一种相对严格的热处理，是水产品加工企业进行安全控制的关键工序，通常是HACCP计划的关键控制点和HACCP验证的重要内容，也是国内外政府食殆安全管理部门检杳的重点。通过对工厂热加工工序的验证，有利于发现具热加工工艺是否科学合理、其设备配登和热加工操作及监控等是否满足国内外相关规范的要求，从而有利丁企业及时实施系统的纠偏措施，确保蒸煮工序的冇效性和产品的食品安全性，为产品开拓国外市场捉供一项重要保证。本文根据对出口

3、单冻熟水产品热加工的HACCP验证实践，对验证发现的热加工的符合性和冇效性的存在问题进行了探讨，以期达到抛砖引玉的作用，希望冇助于提高出口注册监管的针对性和有效性，有助于金业捉髙和确保出口单冻熟水产站的安全卫生质量。1出口单冻熟水产品的种类及其热加工工艺的概述出口单冻熟水产品作为一种热加工后进行有氧包装的即食水产詁，目前的主要出口种类有：冻熟虾、冻熟贝类、冻烤鳗、冻汕炸鱼丸、冻汕炸面包虾等品种，上述品种的热加工，多采用蒸煮、水煮、油炸或其他加热方式，对经去头、去壳、去肠、去皮、去脏、泡保水剂、衷浆、上粉、摆盘等前处理过的水产品进行热加工，经热加工后冷却、冷冻、镀冰衣、包

4、装、冷藏从而完成整个仝产流程，一般可解冻后即食。常用加热设备有隧道式蒸煮机、隧道式水煮机、水煮锅、汕炸锅、汕炸机等。2出口单冻熟水产品热加工验证发现的问题及分析对出口单冻熟水产品热加工的验证，是以相关评价手段对其工艺的符合性和冇效性进行认定，确认其能否达到杀火日标病原体并确保食品卫生质最。现对验证实践屮发现的热加工的符合性和有效性的存在问题从以卜•四方面进行探讨：2.1企业HACCP文件规定热加工方面的存在问题2.1.1热加工关键限值（CL）的建立无科学依据。例子：对某出口熟虾生产厂验证时，该金业对其单冻熟虾蒸煮工序的关键限值（CL）：蒸煮温度＞99°C.蒸煮吋间370

5、秒，未能提供其设定的科学依据，亦未对蒸煮遂道进行热分布测试及产甜热穿透测试。分析：CAC《HACCP体系及其应用准则》规定:"HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。”上例单冻熟虾蒸煮温度和时间的关键限值没有科学依据作为支持，并且没有区分不同形态及规格的虾产品蒸煮的关键限值，无法证明具蒸煮对杀火致病菌是有效的。建议：可对单冻熟虾的蒸煮线进行热分布测试及不同形态（带头虾或凤尾虾等）及不同规格产品进行热穿透测试，根据拟杀灭的H标致病菌及杀菌程度，确定不同形态及规格的虾产品蒸煮的关键限值的温度和时间。注：目前熟虾的加工常见有蒸和煮两种，其区别可从

6、如下比较：cooked-煮［烹］熟的boiled一cookedinboilingwater清水罐头（以水或稀盐水作汤汁的罐头）、羔沸的、总熟steamed一cookedoverasaucepanofboi1ingwater蒸，以有盖深锅沸水上方的蒸汽煮stewed-cookedforalongtimeonalowheat炖巴氏杀菌一-是指水的沸点低于100°C的一种杀菌方法，故也称为低温长时杀菌法2.1.2热加工关键限值（CL）的监控没有方法。例子：对某出口熟贻贝生产厂验证时，该企业对其单冻贻贝水煮工序的关键限值（CI）产品中心温度$80°C、持续时间N10秒。分析：C

7、AC《HACCP体系及其应用准则》规定：“监控方法必须能够检测CCP是否失控，监控应能及吋捉供信息，以便做出调整。”该牛:产厂在实际生产中没有具体的方法做到对每一个贻贝的中心温度达到80°C时的持续时间进行连续监控的，实际上对成批的贻贝产品也不对能做到，所以也无法确定其能否符合水煮的CL值（时间21（）秒）。建议：对贻贝的水煮线进行热分布测试及不同规格的产品热穿透测试，通过测试结果确定不同规格的贻贝的产品屮心温度^80°C且持续时间$10秒所需要的水总温度和水总时间，并以水煮温度和水煮时间作为具体的关键限值以便于监控。2.1.3热加工关键