食品加工新蒸煮烟熏工艺技术指导书

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1、火锅脆皮肠系列：第一步：蒸煮25’第五步：烟熏10'220g脆皮肠：第一步：干燥40'第五步：烟熏10'烟熏牛肉：第一步：干燥70'3（）0g牛肉火腿：第一步：干燥50'78°C65°C65°C65°C70°C65°C第五步：排烟3’65°C300g鲜嫩火腿：第一步：干燥50'65°C第五步：排烟3’65°C180g牛肉火腿：第一步：干燥50'65°C180g烟熏火腿：第一步：干燥50'65°C第五步：排烟3’65°C川味里脊：第二步：干燥20’65°C第三步：烟熏15’65°C笫四步：干燥4'65°C第六步：排烟3’6

2、5°C第二步:第六步:笫二步:第二步:第六步:第二步:第六步:第二步:第二步:第六步:烟熏15’65°C排烟3'65°C蒸煮90’82°C烟熏15’65°C蒸煮45’86°C烟熏15,65°C蒸煮45’86°C蒸煮90’86°C烟熏15’65°C蒸煮90’86°C第三步：排烟6'65°C第四步:干燥15’65°C,第七步：蒸点25’78°C第八步：干燥3’65°C,（中心温度74°C）第三步：干燥10'65°C第三步:第七步:第三步:第七步:干燥4'干燥5’干燥4'干燥5'65°C第四步：烟熏65°C65°C第四步：烟熏

3、65°C第三步：干燥5’65°C10’65°C10’65°C第三步：干燥4’65°C第四步：烟熏（屮心温度82°C）第七步：干燥5’65°C10’65°C第一步：干燥50’65°C第二步：蒸煮80°C中心温度达74°C笫三步：干燥3,65°C200g精制培根:第一步：蒸煮60’72°C（屮心温度65°C）第二步：散热、脱模第三步：干燥60’65°C第四步：烟熏20'65°C第五步：干燥4'65°C第六步：烟熏10’65°C笫七步：排烟3’65°C200g芝麻烤肉：第一步：干燥50'65°C第二步：烟熏：10’65°C第三

4、步：排烟3’65°C第四步：蒸煮80°C中心温度达74°C第五步：T燥3’65°C245g骨汤香火腿：第一步：发色20’55°C第二步：干燥50’65°C第三步：烟熏20’65°C笫四步：干燥10’65°C第五步：烟熏15’65°C第六步：排烟3'65°C第七步：蒸煮150'82°C（屮心温度80°C）第八步：干燥15’65°C280g五香火腿：第一步：干燥40’65°C第二步：烟熏15’65°C第三步：干燥4’65°C第四步:烟熏10/65°C第五步:排烟3'65°C第六步:蒸煮45’86°C第七步：烘烤5’65°C3

5、50g熏烤火腿：第步:干燥50'65°C第二步:烟熏15’65°C第三步：干燥4'65°C第四步：烟熏ioz65°C第五步：排烟3'65°C第六步：蒸煮45’86°C第七步：干燥5'65°C麻辣/熏肉肚：笫一步：蒸煮（或水煮）120’82°C笫二步：T燥20’65°C笫三步：摸烟熏液笫四步：干燥30’65°C第五步：水冲一遍第六步：干燥20'65°C5（）0g青岛火腿：第一步：T燥50’65°C第二步：烟熏15'65°C第三步：干燥4,65°C第四步：烟熏10’65°C第五步：排烟3’65°C第六步：蒸羔45’86°C第

6、七步：干燥5'65°C福润得烤肉：第一步：蒸煮30’82°C第二步：蒸煮50’82°C第三步：干燥50'65°C第四步：烘烤40’110°C上海大红肠：第一步：干燥30’65°C第二步：蒸煮、上色（按按标准添加色索）50’82±1°C第三步：T-燥对65°C第四步：烟熏10'65°C笫四步：排烟3’65°C火锅火腿片：第一步：蒸总：60’86°C（屮心温度76°C）第二步：脱模第三步：干燥60'65°C笫四步：烟熏20’65°C笫五步：T燥G65°C笫六步：烟熏10’65°C笫七步：排烟3’65°C鸡肉火锅肠：第一步：干

7、燥30’65°C第二步：蒸煮25'78°C第三步：干燥10’65°C240g劲火腿：笫一步：干燥：20’65°C笫二步：烟熏：25’65°C（可根据烟熏效果适当延长烟熏吋间）第三步：蒸煮：60’84°C烤肠：第一步：干燥40,65°C第二步：烟熏15'60°C第三步：干燥4Z65°C第四步：烟熏1（/62°C第五步：排烁I3’65°C第六步：蒸煮35’81°C（中心温度80°C）第七步：T燥3’65°C烤火鸡翅：第一步：干燥60’65°C第二步：烟熏15’65°C第三步：干燥4,65°C第四步：烟熏10’65°C第五步：

8、排烁13’65°C第六步：蒸煮90’78°C第七步：干燥6'65°C烤火鸡腿：第一步：干燥60’65°C第二步：蒸煮90’78°C（中心温度74°C）第三步：干燥5'65°C第四步：烟熏5’65°C（可根据烟熏效果适当延长烟熏时间）250g烤香猪排：第一步：蒸煮45’86°C第五步：T燥Q65°C250g梅花烤肉：第