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《行业标准：GB 13101-91 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中华人民共和国国家标准西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB13101一91Hy砂enicscan山川forcookedandsmokedhaminpackage主肠内容与适用范围本标准规定了定型包装的西式燕煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存的卫生要求。本标准适用于以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿。引用标准GB4789.2^4789.28食品卫生微生物学检验GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.27食品中苯并(a)花的测定方法GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方
2、法GB7104熏烤动物性食品中苯并(a)花允许限量标准GB7718食品标签通用标准，。感官指标3.，外观:外表光洁、无粘液、无污垢、不破损。3.2色泽:呈粉红色或玫瑰红色，色泽均匀一致。33组织状态:组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物。东4滋味和气味:咸淡适中，无异臭、无酸败味。4理化指标理化指标见表表1项目指标镇亚硝酸盐(以NaNK、计),mg/kg70蕊复合磷酸盐(以碑酸盐计),8/kg镇铅(以Pb计),-w/kg按GB7104规定苯并(WE_一」-注:复合碑酸盐残留量包括肉类本身所含礴及加入的碑酸盐.徽生物指标微生
3、物指标见表2.中华人民共和国卫生部1991一06一07批准1992一03一01实施GB13101一91表2指标项目出厂零售菌落总数，个/g51000030000大肠菌群，个/100g(4090致病菌不得检出不得检出注:致病茵系指肠道致病菌及致病性球菌。6检验方法6.1亚硝酸盐按GB5009.33执行。6.2磷酸盐的测定B-2.1原理样品中的磷酸盐与酸性钥酸钱作用，生成淡黄色的磷钥酸盐，此盐可经还原呈显蓝色，一般称为钥蓝。蓝色的深浅，与磷酸盐含量成正比。6.2.2试剂6.2.2.1钥酸按溶液称取25g铝酸按溶于300mL水中
4、.再加75/(vw)硫酸溶液(溶解75mL浓硫酸于水中，再用水稀释至200mL)使成500mL,6.2.2.2对氢醒溶液溶解0.5g对氢酿于100mL水中，加硫酸1滴以使氧化作用减慢。6.2.2.3亚硫酸钠溶液溶20g亚硫酸钠于100mL燕馏水中。此液最好每次试验前临时配制，否则可能会使钥蓝榕液发生混浊。6.2-2.4标准磷酸盐溶液精确称取0.7165g磷酸二氢钾(1CHzP0,)溶于水中，移入1000ML容量瓶中，并用水稀释至刻度。此溶液每毫升相当守500wg磷酸盐。吸取10.0ML此溶液，置于500mL容量瓶中，加水至
5、刻度，此溶液每毫升相当于10ug磷酸盐(PO,),6.2.3操作步骤6.2.3.1标准曲线绘制分别称取磷酸盐标准溶液(每毫升相当于1048磷酸盐)0.0,0.2,0.4,0.6,0.8和1.0mL，分别置于25mL比色管中，再于每试管中依次加人2.0mL钥酸按溶液,1mL20%亚硫酸钠溶液,1mL对氢醒溶液，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀，静止30min后，以零管溶液为空白，在分光光度计于660nm处比色，测定各标准溶液的光密度，并绘制标准曲线。6.2.3.2未知样品中磷的测定法6.2.3.2.1将瓷燕发器在火上加热灼烧、冷却，
6、准确称取均匀样品2^-5g，在火上灼烧成炭分，再于550℃下成灰分，直至灰分呈白色为止(必要时，可在加入浓硝酸湿润后再灰化，有促进样品灰化至白色的作用)，加稀盐酸(1:1)10mL及硝酸2滴，在水浴上蒸干，再加稀盐酸(1:1)2mL，用水分数次将残渣完全洗人100mL容量瓶中，并用水稀释至刻度，摇匀，过滤(如无沉淀则不需过滤)。6.2.3.2.2取滤液0.5mL(视磷量多少定)置于25mL比色管中，加入2mL钥酸按溶液，以下按6.2.3.咱`1mL20%亚硫酸钠溶液，··⋯”起依法操作。根据测得的光密度，从标准曲线上求得相
7、应磷的含量。C日13101一91乐么4计算磷酸盐(PO,,mg/kg)一器X1000式中,C—从标准曲线中查出的相当于磷酸盐的标准量,mg;W-测定时所取样品溶液相当于样品量，9.6.3铅6.4按GB5009.12中原子吸收分光光度法执行。苯并(a)花6.5按GB5009.27中荧光分光光度法执行。菌落总数按GB4789.2执行。6大肠菌群按GB4789.3执行。6.7致病菌按GB4789.4^4789.28执行。了标志、包装、运抽、贮存了.1标志按GB7718执行。7.2包装和运输产品所用的包装材料、工具、设备以及运抽车
8、辆必须符合相应的卫生要求及管理办法。7.3贮存成品必须在0^-5℃冷藏条件下贮存，并采取有效的防污染措施。附加说明:本标准由卫生部卫生监督司提出。本标准由上海市、山东省、浙江省食品卫生监督检验所负责起草.本标准主要起草人姜培珍、张理、浦惠莉、郑理、郑蕾厦。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督
