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1、适用生物工程专业2008.7红葡萄酒、獗猴桃酒的酿造一⑹笛槟康?学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将屮的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和II味。为了保证酵母菌发酵纯止，防止或抑制其它杂菌的活动,必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用
2、。三、材料和设备瓷盘,500ml三角瓶（每组3）,lml吸管，角勺，玻棒，台秤，糖度计,吸球,2层纱布，鲜葡萄，獗猴桃，亚硫???，果酒活性干•酵母，蔗糖，试纸（PH3.5）,天平，100ml烧杯,100ml量筒,水浴锅四、方法：1.选料:葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表而的泥土。）獗猴桃（将成熟獗猴桃放在室内3・5天，使果实软化）2.破碎：葡萄:去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶,每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测PH值。猗猴桃:清洗，去皮，破碎，每瓶装0.5斤果
3、实，测糖度，测PH值。3.调糖;先测定果浆的含糖量，按生成1%酒精需要1.7%糖的比例进行调糖，添加能产生约10%酒精的蔗糖，搅拌溶解。4.二氧化硫和果胶酶处理:二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入,这样杀菌效呆较好。一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2般用量是毎升果汁加入1毫升亚硫酸。獗猴桃果实较硬，需加???胶酶处理，加入量为1%。5.活性干酵母活化:按lg/L的用量，称取活性T•酵母，在40°C温水中加入10%的活性干酵母，静止复水活化,8min轻轻搅拌一次，活化20min后,加入处理葡萄果汁
4、1和獗猴桃果汁中。处理2为口然发酵。6.主发酵:把调好的呆浆装入容器内。25°C发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵3・5天）。7.后酿:置于15°C的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需4天。&调配甜酒:调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。五、作业：观察、记录发酵过程中的糖度,PH,颜色，气味，发酵程度。观察时间颜色气味PH糖度发酵程度（现象）两犬后四天后一周后纳豆是H本传统的养生保健食品，是大豆经纳豆杆菌发酵而成的。纳豆具冇预防心??、脑血栓、动脉硕化以及软化血管
5、、降胆固醇、调节血糖、预防肯质疏松、口腔溃疡，保护肠胃治疗便秘、美容和抗癌效果等功效。我国大豆资源极其丰富，廉价易得，是纳豆事业推广普及并可持续发展的冇力保证。通过本实验菌种制备和纳豆工艺优化等内容的学习,要求学生综合运用木课程及其前期所学课程的有关知识，完成纳豆的制作金过程，并对整个发酵过程屮纳豆芽砲杆菌的生物学形态进行跟踪观察，使学牛对纳豆牛产的宏观形态变化和微观的牛物学变化之间建立联系，从而对发酵食品产生由表及里地认识，同时将灭菌技术、无菌操作技术及显微技术等微生物三大技术融会贯通。纳豆杆菌蛋白酶活性很高，能力
6、强,，纳豆枯草杆菌（BacillussubtilisNatto）在以大豆为底物发酵时，借助其较强的蛋口酶系，对大豆蛋口进行降解，使60%的大豆蛋白??变成可溶性蛋白质，且生产风味物质。英表观最大特点是产出粘性物质，并可拉丝，也是纳豆枯草杆菌的牛理特性，这种拉丝物质是谷氨酸多肽（PGA）及果聚糖混合物，拉丝性能在PH7.2-7.4最为安定，碱性或酸性，其拉丝性能都会降低易于切断。纳豆枯草杆菌的砲子耐热性较枯草杆菌的砲子高1.6倍,高温口J以杀死杂菌，而纳豆枯草杆菌的抱了被高温所激活，迅速发芽、繁殖。发酵过程中氨量会增加
7、，能闻到冇氨味，但氨味过强，一般表明杂菌污染。试管及配套硅胶塞，牛肉膏,蛋白腺，琼脂条,无菌水,120cm平血,2mL吸管，纱布，纳豆杆菌菌种,培养箱,250mL三角瓶，摇床，黄豆，酒精灯，载波片，显微镜，香柏油,二甲苯，擦镜纸,水浴锅，电子天平,pH试纸。1.工艺流程:大豆-浸泡8,16hi分装于平皿屮t121°C蒸煮37min^冷却40°C—接种0.5mL菌??液,37€发酵10,24h->4°C后熟0,24h。发酵工艺正交表因索浸泡发酵后熟实验结果实验18100实验282424实验3161024实验416240
8、2.菌种制备:肉汤斜而-憫线接种纳豆杆菌,37°C培养12h,用无菌水洗下菌落，制成菌悬液,3.菌体形态显微观察:从纳豆发酵开始，分别0h,5h,10h,24h取样，美兰简单染色,对整个发酵过程屮纳豆芽泡杆菌菌体形态变化（泡子形成）进行跟踪观察。1.根据色泽、气味和口感等指标，对纳豆进行感官评价，给出分值,根据正交表对实验结果进行分析，算出最佳
