发酵工程技术实验指导书

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1、发酵工程技术实验指导书适用课程：发酵工程技术目录实验一酵母菌的分离和纯化1实验二果酒制作及酒精度测定3实验三乳酸菌的分离和鉴别6实验四酸奶制作以及感官鉴评9实验五　土壤中产醋酸菌种的分离筛选11实验六发酵型虾酱的生产实验及氨基酸态氮的测定13实验一酵母菌的分离和纯化一、实验目的应用酵母的生理生化和生态学特点，从自然环境中分离酵母菌，并掌握微生物分离纯化的基本方法。二、实验原理大多数酵母菌为腐生，其生长最适pH为4.5～6，常见于含糖分较高的环境中，例如果园土、菜地土及果皮等植物表面。酵母菌生长迅速，易于分离培养，在液体培养基中，酵母菌比霉菌

2、生长得快。利用酵母菌喜欢酸性环境的特点（酸性条件则可以抑制细菌的生长），常用酸性液体培养基获得酵母菌的培养液，然后在固体培养基上用划线法分离纯化。三、实验材料及试剂1、成熟葡萄或苹果等果皮　　2、马铃薯葡萄糖琼脂培养基：　　原料：马铃薯（200g）、葡萄糖（20g）、琼脂（20g）、蒸馏水（1000ml），分装三角瓶。　　配制方法：（1）先将马铃薯去皮，切片，称200g并加蒸馏水1000ml，煮沸半小时，用纱布过滤，补足蒸馏水量至1000ml，制成20%的马铃薯汁。　　（2）在20%的马铃薯汁中加入琼脂，煮沸溶化，加入葡萄糖，搅拌均匀，制成

3、的马铃薯葡萄糖琼脂培养基，补足水分。　　（3）在115℃条件下高压灭菌20分种。　　3、乳酸马铃薯葡萄糖培养液：原料：马铃薯（200g）、葡萄糖（20g）、乳酸（5mL）、pH5.5、蒸馏水（1000mL），分装三角瓶。4、0.1%美蓝染液：0.1g美蓝溶于100mL蒸馏水中。5、生理盐水四、主要仪器设备高压蒸汽灭菌器、天平、恒温培养箱、显微镜、酒精灯、电炉、1ml的无菌吸管、18*180mm试管、培养皿、接种针、载玻片、盖玻片、牛皮纸（报纸）、绳线、菜刀、案板、纱布、烧杯、玻璃棒、超净工作台等。　五、实验方法l、接种：取一小块果皮（不需冲

4、洗），加入到盛装100mL无菌生理盐水的三角瓶中，充分搅拌后，用无菌移液管吸取1mL接入到9mL乳酸马铃薯葡萄糖培养液试管中，置28～30℃，培养24小时。（每组转接3支试管）142、加富培养：用无菌移液管吸取上述培养后培养液1mL，注入另一管9mL乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，置28～30℃再培养24h。　　3、镜检观察：用无菌操作法用接种环取少许菌液置于载玻片中央的0.l%美蓝染色液中，混匀后加盖玻片制成水浸片，先用低倍镜后换高倍镜观察酵母菌的形态和出芽生殖情况。并可根据菌体是否染色来区分酵母菌的死活细胞，因为活细胞使美兰染液还原，菌体不着

5、色。4、涂皿：用马铃薯葡萄糖琼脂培养基溶化后制成平板，用无菌移液管吸取0.1mL加富培养液到平板中，涂匀后28～30℃培养24h。5、分离纯化：用接种环挑取单个酵母菌菌落，在平板上划线，培养后分离得到单个菌落。6、镜检：挑取单菌落，制片观察形态。7、挑取单个纯菌落，每组转接3支斜面试管，备用。六、实验结果的观察及记录时间观察并记录试管1试管2试管31第一次接种后观察试管内培养液的情况2加富培养后观察试管内培养液的情况镜检培养液内菌的形态结构粗略判断是否为酵母菌3分离纯化后观察培养皿内菌落形态七、实验注意事项1、配制培养基时，对培养基加热时应

6、注意不断搅拌，防止琼脂的糊底与暴沸。2、灭菌锅操作时，首先应注意水一定要加足够，排气要彻底，其次灭菌期间不要离开人，灭菌结束后，关闭电源，拔掉插头，最后放气一定要缓慢，均匀，气放彻底才能开锅，取锅内物品，应小心，防止烫伤。3、接种前应注意无菌工作台的消毒与杀菌，接种时应注意手与接种工具的消毒。14实验二果酒制作及酒精度测定—、实验目的了解果酒酿制原理并掌握苹果酒酿制技术。二、实验原理果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用含一定糖分和水分的果实压汁，经微生物发酵而成。其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等

7、的形成；同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵母尸体）等的氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。本实验以苹果酒为例，学习其酿制方法。三、实验材料及试剂1、菌种：已分离纯化的酵母2、药品试剂蔗糖，亚硫酸钠，果胶酶，柠檬酸苹果汁培养基：粗滤新鲜果汁（蔗糖调至13°Be，酸度0.5%以下）1000ml，K2HPO40.1g，MgSO4·7H2O0.1g，配好后，加热煮沸3～5分钟，静置10小时以上，过滤、分装三角瓶和试管，115℃灭菌20分钟。四、仪器设备1mL、10mL吸管、300

8、mL三角瓶（发酵缸）、果汁分离器、离心机、接种环、酒精灯、无菌超净台、恒温培养箱、显微镜、电热鼓风干燥箱、糖度计、菜刀、案板、载玻片、盖玻片、电子天平、烧杯、高压蒸汽灭菌锅等。五