销售温度对熟肉制品颜色的影响

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1、当代生态农业2012年第1、2期销售温度对熟肉制品颜色的影响付春旭刘爽刘学军（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林，长春，130118）摘要：本试验旨在确定出熟肉制品在其销售过程中，在以下不同温度（4℃、8℃、12℃、16℃、20℃、24℃、32℃）条件下，最佳适宜的销售温度。本次实验通过对熟肉制品在销售过程中颜色变化的研究，确定适宜销售熟肉制品的温度。结果显示：温度对熟肉制品的颜色有较大的影响，最佳的销售温度为4℃。关键词：温度；颜色；影响成果来源：吉林省科学技术厅（吉科合字：20110246）作者简介：付春旭（1986-），女，吉林省吉林市，吉林

2、农业大学食品科学系09级硕士研究生，研究方向：动物食品科学。通讯作者：刘学军（1963-），男，博士，教授，硕士生导师，吉林农业大学食品科学系主任，主要从事肉与肉制品及水产食品的教学和研究工作。随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品1材料与方法加工业也得到快速发展。熟肉制品由于其特殊的风味深受人们喜爱，已成为市民菜篮子1.1材料与试剂的重要组成部分[1]。而熟肉制品销售的环境试验室煮制的酱猪肘直接影响了食品品质和消费者的购买欲望。1.2仪器与设备目前，市场上的熟肉制品的销售条件有限，色差仪colorFlex：上海信联创作电子有大多数都以散装销售为主，有的

3、甚至是采用限公司；开放式货架[2]，使食品的品质得不到保障。电子天平AUY-220：日本SHIMADZU本试验针对熟肉制品在销售过程中出现的颜公司；色变深情况，严重影响产品的质量和外观，生化培养箱LRH-150：上海一恒科学仪影响熟肉制品的品质，进而影响消费者购买器有限公司；欲望的这种现象，通过对熟肉制品在销售过生化培养箱SPX-150BS-Ⅱ：上海新苗医程中颜色的变化进行测定，选择出熟肉制品疗器械制造有限公司；颜色变化最缓慢的温度，确定适宜保持熟肉1.3方法***制品颜色的销售环境温度。L、a、b色空间就是用色差仪测出的·118·当代生态农业201

4、2年第1、2期******肌肉颜色。L、a、b3个1组的数值来表示均匀分布于熟肉表面，记录L、a、b值。[3]*任何一种颜色。其中L表示亮度（0～100），煮熟后首次测定，记为0h，然后每隔2h重复***值越大，亮度越大；a、b有正负之分，+a测定一次。***表示红度，-a表示绿度，+b表示黄度，-b2结果与分析***表示蓝度。由L、a、b值可以出判断不同颜色的差别，不同数值表示颜色不同。利用色差仪对储存在不同温度（4℃、方法：在现场选择自然光充足之处，取8℃、12℃、16℃、20℃、24℃、32℃）的条**一平整表面，垂直置于色差仪镜头上方，镜件下

5、的生化培养箱中酱猪肘进行颜色L、a、*口紧扣熟肉的表面（不漏光），分别在每个b值的测定。其结果见图1、图2、图3。样品的5个不同位置上各测定1次，测定位置434℃L*418℃L*12℃L*3916℃L*3720℃L*3524℃L*28℃L*色度值3332℃L*31线性(4℃L*)线性(8℃L*)29线性(12℃L*)27线性(16℃L*)线性(20℃L*)25线性(24℃L*)024681012141618202224线性(28℃L*)线性(32℃L*)时间/h图1L*值随时间的变化Fig1L*valuechangingwithtime**图1为各温

6、度下L值随时间的变化。4℃的线性趋势方程的斜率表示L值下降的速*时L值的线性趋势方程为y=-0.1018x+度，在相同时间内，趋势方程的斜率越大表**29.309，8℃时L值的线性趋势方程为y=明趋势线上个点的变化越缓慢，L值下降的**-0.1112x+38.062，12℃时L值的线性趋势速度越慢。当温度是4℃时L值的线性趋势**方程为y=-0.1185x+28.601，16℃时L值的方程的斜率最大，说明L值下降的速度越*线性趋势方程为y=-0.1264x+30.3，20℃时慢，颜色变化最缓慢；当温度是32℃时L**L值的线性趋势方程为y=-0.17

7、87x+值的线性趋势方程的斜率最小，说明L值下*37.649，24℃时L值的线性趋势方程为y降的速度越快，颜色变化最快。说明在高温*=-0.1854x+38.691，28℃时L值的线性趋势销售的条件下熟肉制品的颜色变化大，在低*方程为y=-0.1905x+40.509，32℃时L值的温销售条件下颜色变化缓慢，低温销售有利*线性趋势方程为y=-0.2186x+34.999，L值于颜色的保持。·119·当代生态农业2012年第1、2期204℃a*8℃a*1912℃a*16℃a*1820℃a*1724℃a*28℃a*色度值1632℃a*线性(4℃a*)15

8、线性(8℃a*)线性(12℃a*)14线性(16℃a*)线性(20℃a*)13线性(24℃a*)024681