酵母在面包生产中的重要作用

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1、粮食与食品工业Vol.12,2005,No.6食品科技CerealandFoodIndustry酵母在面包生产中的重要作用刘德海广东省贸易学校(广州510507)摘要:从酵母的生物学本质和分类出发,综述了影响酵母生长与产气的关键因素如温度、pH值、渗透压、糖以及水。分析了生产实际中如何通过控制这些因素来有效控制发酵的过程。关键词:酵母;影响因素;分类;发酵+中图分类号:TS213.21文献标识码:B文章编号:1672-5026(2005)06-0028-03Functionofyeastduri

2、ngbreadproductionLiuDehaiGuangdongProvinceTradeCollege(Guangzhou510507)Abstract:Thefactorsinfluencingyeastgrowingandgasproductionsuchastemperature,pHvalue,os-moticpress,sugarandwateraresummarizedfromitsbiologicinbeingandclassification.Howtocontrolfer

3、-mentationbycontrollingthesefactorsduringproductionisanalyzed.Keywords:yeast;influencingfactor;classification;fermentation面包的风味来源于面包烘烤时产生的焦香、原界环境条件,一般最适合增殖温度为25～26℃,pH[2]料香和酵母发酵产生的特有酵香。经一段时间的存值为5.0～5.3。在液体环境下更适宜,那样酵母放,面包烘烤时的焦香逐渐挥发散失,只有酵香才能更能充分发挥其功能,即

4、一般所说的液体发酵。较长时间地附着于面包内部组织的小气室内,使面酵母的发酵是在不需要空气的条件下进行的,[1]包保持特有的风味。酵香是由面团中的酵母经发即不需要氧气,将面团中的糖类分解并转变为二氧酵作用而产生,因此要获得良好的酵香关键就在于化碳和乙醇,同时放出能量。其化学反应方程式为对酵母在面团中发酵程度的控制。C6H12O62CO2+2C2H5OH+113J酵母发酵是一个非常复杂的生物化学变化过1面包用酵母的生物本质程,除生成二氧化碳和乙醇外,还有少量的副产物如面包用酵母属于真菌中的一种,是具

5、有半透性低分子的有机酸、醇类、酯类等。酵母发酵在面包生细胞膜的椭圆形或圆形单细胞生物。酵母是一种生产中起着关键作用,发酵过程中产生的二氧化碳使物疏松剂,经发酵作用而产生二氧化碳、乙醇和低分面团体积增大、组织疏松,有助于面团面筋的进一步子的风味物质,从而提供发酵类烘焙产品特有的组扩展,使二氧化碳能够保留在面团内,提高面团的保织和风味。酵母同一般生物一样,需要糖类、含氮物[3,4]气能力。酵母在发酵过程中产生许多与面包风质、矿物质和维生素等营养物质才能正常增殖和生味有关的如乙醇、低分子的有机酸、醇类

6、等挥发性化长,而这些营养成分在面包的制造过程中可以从面合物,共同形成面包特有的发酵风味。另外,酵母还粉中获得。除此之外,酵母的增殖还需要合适的外可以增加面包产品的营养价值。因此,其他任何膨松剂都不能代替酵母。收稿日期:2005-09-07修回日期:2005-10-25作者简介:刘德海,男,1969年出生,讲师,从事食品工程的教学与研究工作。28粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.12,2005,No.6[1]能被酵母利用。2影响酵母繁殖与产气的因素2.4渗透压酵母经发

7、酵作用产生二氧化碳和乙醇,提供发适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵类烘焙产品特有的组织和风味,但其发酵和产气酵,以产生二氧化碳,但若外在环境之溶质(如糖、盐能力深受面团组成成分、pH值、温度、渗透压等因素等)量过高时,酵母的产气量会因面团的渗透压的增的影响,因此了解酵母的生物特性,正确的储存和使高而降低。即高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制用是面包制作的关键因素之一。了酵母的发酵。一般加入到面粉中的糖最适当的浓2.1温度度为4%,如超过10%,则酵母的发酵作用受到抑酵母在0～55℃具有活性,

8、但其生长速率在制,发酵速度明显减慢。盐是高渗透压材料,对酵母20℃以下和40℃以上明显降低,60℃以上无法存的抑制作用更大,当面包内盐的用量达到1%,发酵活。适宜其生长繁殖的温度范围为20～27℃,最适即受到影响。在这方面,干酵母比新鲜酵母具有更[5,6]温度约为26℃,适于发酵作用的温度范围为27～强的忍耐力。2.5水分38℃。由表1可以看出,在一定温度范围内,随着在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快,所温度升高,酵母的发酵速度加快,产气量也增加,但[6]以在实际生产中面团越软发酵越快。若超过