面包烘焙中酵母的作用

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1、面包烘焙中酵母的作用面包烘焙中酵母的作用——发酵剂，改良面团，增加风味作者：ShirleyO.Corriher从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以强化面筋，以及增加面包的风味。酵母使面团膨胀任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖

2、，酵母就以这些单糖为食。酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一样，面团也就膨胀起来。酵母可以促进面筋的形成当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。在制作面包时，一般来讲，我们总是希望产生尽可能多的面筋，因为面筋能够强化面团，保持住面团中产生的气体，因此有助于面包的膨胀。一旦面粉与水混合后，对面团的操作往往将促进面筋的形成。因为对面团的

3、操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触，进而形成面筋。如果你曾经制作过意大利面，你就知道，每当面团被压面机压过之后，就会变得更有弹性，也就是说形成了更多的面筋。制作松饼的过程也一样，每次将面团折叠，按压之后，面团就更加有弹性。酵母，类似揉面，可以促进面筋的形成每当酵母释放出CO2时，这些气体就会扰动周围的分子，也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。实际上，这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。下次，当你在按面排气时，可以留意观察一下，在发酵阶段，面团的面筋有了明显的增强。这时，大多数的面包师在把面团揉圆后，会让面团静置10-15分钟，好

4、让面筋松弛一下。否则，面团弹性太强，很难操作。很多时候，家庭面包配方没有提醒大家要松弛面团，但是，这确实是一个很有效的方法。发酵产生了风味物质就像《OnFood&Cooking》一书的作者HaroldMcGee所指出的那样，大分子的蛋白质，淀粉和脂肪并没有什么风味，但是，当这些大分子分解成作为基本单位的小分子时，就会产生令人不可思议的风味。而发酵过程，不论是把果汁发酵成葡萄酒还是把面粉发酵成面包，都在进行着这种分解工作，把大的分子变成小而富有风味的分子。在发酵初期，酵母产生的酶把淀粉分解成简单的糖分子，酵母则利用这些糖分子以及面粉中本来就存在的

5、糖进行发酵，不仅产生CO2和乙醇，还有大量富有风味的副产物，其中包括有机酸和氨基酸。各种各样的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸。随着发酵的进行，面团变的越来越酸。部分是因为CO2的积累，但是更主要的是由于面团中的乙醇被发酵成了乙酸和乳酸（就如同一瓶葡萄酒曝露于空气中时那样，乙醇与氧气反应生成乙酸）。而面团酸度的增加又进一步促进了大分子的分解。面团变成了一个的发酵工厂。直到乙醇过多的积累，抑制了酵母的生长。酵母有助于风味物质的产生细菌也是重要的风味物质制造者。一开始，面团里就存在一些细菌，不过只要酵母处于

6、活跃状态，就会消耗掉几乎所有的糖，这样一来，同样喜欢吃糖的细菌们就得不到食物。不过，当面包师把面团冷却下来时，低温就会急剧的降低酵母的活性，而有些细菌这时就活跃起来，会产生另一些非凡的风味物质。第二节让我们再添加一点配料吧在第一节课上，我们制作了最简单的面包，仅仅使用了面粉，水，酵母和食盐。不过，观察过商品面包配料表的人都知道，面包里往往还含有很多其它的配料。这些配料在面包制作中起了什么作用，就是第二节课的内容。这节课上，我们也将制作一块面包，和上次做的最简单的面包对比一下。有人会猜，这些配料也许是用来改变面包的风味的。其实，很多配料还可以改变

7、面团的性质，只是我们并不能明显的观察到这些变化。所以，了解一下这些配料所起的作用，大大有助于你成功的制作出更复杂的面包。常见的配料糖（蔗糖，蜂蜜，糖蜜）显然，糖可以增加面包的风味和甜度，不过，面包师还需要知道糖给酵母提供了额外的食物。通常在一块面包里会加入1-2茶匙糖，给酵母提供更多的食物，同时增加一点点甜味。不过，发酵面包里不会像有的快速非发酵面包那样含有很多的糖，因为过多的糖会抑制酵母的生长。糖还有助于形成面包表面的褐色外皮，你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。添加了糖的面团，通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长

8、时间发酵会产生啤酒味，这在制作甜面包时是不理想的。油脂（黄油，油，牛奶，鸡蛋）油脂赋予了面包更加丰富的风味，同时也可以软化面团以及延长面包的保鲜期，一