花色苷的结构稳定性与降解机制研究进展_孙建霞

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1、中国农业科学2009,42(3):996-1008ScientiaAgriculturaSinicadoi:10.3864/j.issn.0578-1752.2009.03.031花色苷的结构稳定性与降解机制研究进展孙建霞，张燕，胡小松，吴继红，廖小军（中国农业大学食品科学与营养工程学院/农业部果蔬加工重点开放实验室/教育部果蔬加工工程研究中心，北京100083）摘要：花色苷是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素，具有重要的生物活性，可应用于食品、药品和化妆品中，但花色苷结构不稳定。由于花色苷稳定性影响因子多、降解机制复杂，深入开展花色苷的降解机制和提高花色苷稳定性的研究是非常重要的

2、。本文分析了影响花色苷稳定的主要因子、花色苷的不同降解机制以及提高花色苷稳定性的方法，为进一步开展花色苷研究提供有益的参考。关键词：花色苷；结构稳定性；降解机制StructuralStabilityandDegradationMechanismsofAnthocyaninsSUNJian-xia,ZHANGYan,HUXiao-song,WUJi-hong,LIAOXiao-jun(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity/KeyLaboratoryofFruitandVeget

3、ableProcessing,MinistryofAgriculture/ResearchCenterofFruitandVegetableProcessingEngineering,MinistryofEducation,Beijing100083)Abstract:Anthocyaninsinplantsarewater-solublepigmentsexhibitingbioactivefunctions,whichcanbeusedinfood,pharmacyandcosmetics,buttheyarenotstable.Mainfactorshavingimpactin

4、ganthocyanins,degradationmechanismsandstabilizingmethodsofanthocyaninsarereviewedinthisarticle,itisofsignificancetoenhanceinvestigationsontheanthocyaninsdegradationandstability.Keywords:anthocyanins;structurestability;degradationmechanism花色苷（anthocyanins）是自然界最重要的一种水定性与分子降解机制研究以及花色苷的应用与产品开[1]溶性的

5、色素之一，分布于27个科，72个属的植物中，发研究等6个方面，这些内容的深入研究有利于进一其中尤以葡萄皮、阿龙尼亚苦味果、黑醋栗、草莓、步合理利用与开发自然界中丰富的花色苷资源。本文树莓、越橘等含量最为丰富。花色苷不仅赋予植物鲜重点阐述花色苷结构稳定性以及降解动力学、降解机[2]艳的颜色以利于授粉和种子传播、抵抗植物虫害以制的最新研究进展。[1]及预防植物的紫外线照射损伤，而且对于人类具有[3-4]1花色苷的结构与稳定性许多生理保健功能，如清除体内自由基、抗肿瘤、[5-10][11]抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝1.1花色苷的结构[12-14][15][16][17]集、保护肝

6、脏、预防糖尿病、减肥、保护花色苷的结构母核是2-苯基苯并吡喃阳离子，属[18-19][20-21]视力等。于类黄酮化合物。自然界已知的花色苷有22大类。[22]目前国内外有关花色苷的研究主要集中在花色苷食品中重要的有6类，即矢车菊色素（cyanindin，资源分布的评价与资源库的建立、花色苷的定性与定Cy）、天竺葵色素（pelargonidin，Pg）、飞燕草色素量方法学研究、花色苷的生理活性与功能研究、花色（delphinidin，Dp）、芍药色素（peonidin，Pn）、牵牛苷的高效提取与绿色分离技术研究、花色苷的结构稳色素（petunidin，Pt）和锦葵色素（malvidi

7、n，Mv），收稿日期：2008-06-24；接受日期：2008-09-22基金项目：国家自然科学基金（30771511）、国家“十一五”科技支撑计划（2006BAD05A02）、国家“863”计划项目（2007AA100405）作者简介：孙建霞（1978－），女，山东招远人，讲师，博士研究生，研究方向为天然产物提取、分离与活性。E-mail：jxsun1220@163.com。通信作者廖小军（1966－），男，江西新余人，教授，研究方向为果蔬加工与天然产物