第四章 畜类原料练习题

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1、畜类原料练习题一、名词解释1.畜类原料2.毛肚3.火腿4.灌制品5.乳制品二、填空题1.炼乳是由消毒乳浓缩到原来体积的____而制成的。2.舌分为舌尖、和三部分。3.兔肉肉质细嫩，且蛋白质含量、脂肪含量、消化率、营养丰富。4.猪尾富含，适合烧、卤、拌、清炖。5.红肠以为肠衣，肠体细小，形似手指，外观红色，肉质呈。6.畜类原料主要包括的肉、乳及其制品。7.家畜内脏包括、、、、和等。8.牛、羊的胃构造复杂，多由、、、、组成。9.羊可分为羊和羊两大类。10.咸肉的保管一般采用法或法。三、单项选择题1.下列选项中,经常作为肉用品种的是（）。A.黄牛B.水

2、牛C.牦牛D.奶牛2.下列肉类中,肌纤维最粗的是（）。A.猪肉B.牛肉C.兔肉D.狗肉3.烹调中宜用上浆的方法保持原料水分的是（）。A.肠B.心C.肝D.舌4.畜肉的品质鉴定方法不包括（）。A.感官鉴定B.营养鉴定C.理化鉴定D.微生物和寄生虫鉴定5.牛肉的品质以（）以内的牛为最佳。A.半年B.一年C.两年D.三年6.四川内江猪和荣昌猪属于（）。A.华南型B.高原型C.华北型D.西南型7.民间认为（）“杀年猪”期间的猪肉最肥美。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季8.畜肉保鲜的关键是控制有害（）的活动和繁殖。A.微生物B.真菌C.细胞D.毒素9.隆冬

3、所产的火腿称为（）。A.冬火腿B.春腿C.正冬腿D.冷腿10.畜肉干制品的保鲜方法不包括（）。A.干制B.低温C.冷藏D.真空11.“回锅肉”是选用（）制作而成的。A.牛肉B.鸡肉C.猪肉D.驴肉12.下列选项中，牛肉质量最好的是（）。A.黄牛肉B牦牛肉C.水牛肉D.肉用牛肉13.牛乳中各种营养成分含量趋于稳定的是（）。A.常乳B.末乳C.初乳D.异常乳14.名菜“蚝油牛柳”是选用牛的（）烹制成的。A.里脊B.外脊C.腿肉D.元宝肉15.最出名的火腿是（）。A.如皋火腿B.金华火腿C.宣威火腿D.榕峰火腿四、多项选择题1.牛的种类可分为（）。A.

4、黄牛B.水牛C.牦牛D.黑白花奶牛2.乳制品一般包括（）。A.酸奶B.炼乳C.奶油D.黄油3.火腿品质鉴别以感官鉴定为主，一般采用看、扦、斩三步检验法判断其（）。A.坚实度B.气味C.色泽D.组织状态E.弹性4.畜肉腌腊制品一般有（）。A.火腿B.红肠C.腊肉D.腊肠5.闻名全国的南腿、北腿、云腿指的是（）。A.金华火腿B.剑门火腿C.如皋火腿D.黄山火腿E.宣威火腿五、判断题1.畜肉熏制品是利用木材完全燃烧所产生的熏烟加工而成的。（）2.人类对动物乳的利用主要包括牛、羊、马、鹿等。（）3.牛肉是回族人民主要的肉用食品之一。（）4.猪肉的肌肉组织

5、呈深红色，含水量丰富。（）5.家畜的肾有腥臊味，可用料酒浸泡彻底除去。（）6.哈尔滨红肠是由俄罗斯传入我国的。（）7.牛奶一年四季均产，以春季和夏季所产较好。（）8.畜肉干制品以表面干燥、无霉斑、无异味、咸度适中者为佳。（）9.常见的家畜以一年以内所产的肉质为佳。（）10.瓣胃和皱胃的风味及利用价值优于瘤胃和网胃。（）六、简答题1.如何鉴别火腿的质量？2.家畜类原料在烹饪中有哪些应用？3.鲜肉的品质鉴定标准有哪些？4.乳按照不同的泌乳期，其化学成分变化可分为哪几类？5.猪可分为哪几个种类？