生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母配合应用于清香型麸曲优质白酒生产试验报告

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1、生香活性干酵母与耐高温酒精活性干酵母配合应用于清香型麸曲优质白酒生产试验报告双鸭山市白酒厂质量技术科宋淑兰摘要：双鸭山市白酒厂生产的清香型双凤酒，在使用耐高温酒精干酵母和糖化酶与麸曲协同发酵的同时．又引进生香活性千酵母，取代了自培生香酵母，使基酒的乙酸乙酯与去年同期提高30％，原料出酒率比去年同期提高4．1s％．关键词：麸曲清香牛香活性千酵母质量出酒率我们双鸭山市白酒厂于1993年开始使用宜昌食用酵母基地生产的耐高温酒精活性千酵母加麸曲、糖化酶，和本厂自培的固体生香酵母，生产麸曲清香型白酒，其产品质量和经济效益已初见成

2、效。月液脾双风酒以畅销东北各大城市，1991年被国家轻工部授予部优产品，1994年被省技术监督局授予免检产品，质量不稳定，所以造成基酒质量时好时坏，导致出厂产品勾兑成本增加，在不同的程度上影响了企业的经济效益。1997年3月我们使用了宜昌食用酵母基地生产的生香活性千酵母，并取代了自培的生香酵母进行了单班对比试验，经过2个酒班4排大缸的试验，把原来的2l天地缸发酵，改为15天地缸发酵，无论是产量上还是质量上都取得了令人满意的效果．现已推广4个酒班生产使用，所产的基酒乙酸乙酯含量都达到150mg／100ml以上．我厂的生产

3、工艺是清蒸清入，二次清工艺截止目前的生产情况已充分证明，生香活性干酵母与酒精活性干酵母混合用于我厂麸曲清香型白酒的生产是完全可行的和富有成效的。36一、试验材料主料：高粱，当地产，籽烂饱满，无霉烂，无虫蛀，淀粉含量58％，水份14％。2，辅料：稻壳，黑龙江省华川县产．3、麸曲：河内自曲，本厂自产。质量标准：水份30％左右，酸度1．0左右，千糖化力550左右。4、糖化酶：无锡桐酶糊剂厂生产(5万单位)。5、耐高温酒精活性干酵母：宜昌食用酵母基地产．6、生番活性干酵母：宜昌食用酵母基地产。二、试验方法1、工艺流程J{瓦自来

4、水一调温一加糖一搅拌一加常温一和生香一搅拌一调温一活化一拌入酒醅一八缸发酵2，工艺特点清蒸清入，=次清工艺，地缸发酵。21天发酵和15夭发酵对比试验3、原料粉碎、润料原料高梁粉碎后达到四、六辨，粉面不得超过20％，将原粮用85～90'C热火润科，澜料时间夏季8小时，冬季12小时，润料水45～50％。4、主投料与蒸煮，投料700公斤，辅料用量为主料的25％，原料与辅辩同时上甑蒸煮排杂，将润好的料加填充斟混合均匀，装甑清蒸1小时才能使用，应顶气蒸锅，蒸气时间按园气计算为90分钟kg／压力试验14缸祥入窖条件与窖内条件变化情

5、况记录表表l大渣试验加3斤生香干酵母二渣试验加1斤生香酵母入缸酸度淀粉糖份酒精温度水份酸度淀粉糖份酒精日期时间温度水份3月23号入窖16℃48o．20130．2do．6020℃562．2719，024．253月25号48小时22℃490．64也7．871．050．1。3月27号96小时3l℃520．98眨3．360．70．8。3月29号6天30℃551．19眨1．7C0．652．8。4月1号8天Z9℃521．60120．6C1．603．4。4月3号10天25℃541．79120．OC2．653．6。4月14号21天25

6、℃563．35n8．522．404．6。出窖662．129．631．956．r本窖65度白酒产量565市斤淀粉出酒率68．6％原料出酒率40．36％成品基酒质量酒精度v／v总酸g／lOOml总酯gJlOOm

7、大渣酒62。0．12030．8315二渣酒60．7。0．06250．3625本班记事总投料1400市斤淀粉含量58．88％21天发酵5，试验2l天发酵l4缸投主料700公斤，填充料25％，加自籼18％，加糖化酶1．I‰，加耐高温酒精干酵母370．8‰，加生香活性千酵母2．8‰．八缸条件与窖内分析见表l。6、试验15

8、夭发酵24缸投主料700公斤，填充料25％，加白糨15％，棚糖化醣0．8‰，如祗精干酵母：0．uonn／o加生香活性干酵母3．2‰，入窖条件与窖内分析见表2。试验24缸样入窖条件与窖内条件变化情况记录袁衷2大渣试验加3斤生香干酵母二渣试验加2斤生香酵母—r——日期时间温度水份酸度淀粉糖份酒精温度水汾酸度淀粉糖份酒精4月】4号入窖13℃500．2029．360．7020．5562．Z716．6d4．954月16号48小时23℃530．8923．931．01．8。4月18号96小时32C551．1819．732．653．2

9、。4月20号6天29℃561．6818．524．153．644月24号8天29℃552．57,18·IC3。804．3。出髻5月1号出窖25℃543．1317，743．505．49642．919．712．806．6。25℃本窖65度白酒产量575市斤淀粉出酒率69．78％原料出洒率41．07“成品基酒质量酒精度v／v20℃总酸g／