浮山面食漫谈

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1、浮山面食漫谈浮山人爱吃面食，浮山人更善于做面食。县城里大街小巷的饭馆、夜市灯火通明的大排档、村乡间热闹集市的路边小店，随便进一家，或点几味菜肴，或来点小酒，润润肠胃，激活唇齿间舌面上的全部味蕾。酒意微酣时，喊一声“上面”！店家即刻就会捧出热气腾腾、香味四溢、可心可意的面来。浮山的餐饮文化是一本历史久远、特色鲜明、味道隽永的书。翻开第一页便是面食大全，仅面条的做法就不下几十种。惯常见的有手擀面、刀削面、面、七子面、刀拔面，拉面、犁面、扯面、饼丝、拉条子、嘎嘎杠、拨鱼儿、猫耳朵、狗舌头等等。可谓是林林总总，“面面俱到”。如果加以烹饪，

2、蒸煮氽拌涮，煎炒烹炸焖，用不同的作料、菜肴做出各种花样的面，那就“海”了去啦。浮山面色、香、味、形俱为上乘，自然有其传统饮食和历史文化渊源，但说到根儿上是浮山人热爱生活、勤劳能干、心灵手巧、爱吃会做。浮山是名副其实的厨师之乡。据资料显示，浮山在外“掂瓢子、端盘子、开馆子、挣票子”的人，每年都在6000余人上下，也就是说，差不多浮山20人中就有一个人从事餐饮业的。从临汾转着圈儿看一下周边县市，随处可见浮山面馆的牌子，即使不打浮山的牌子，那饭馆“大师傅”十有八九也是浮山人。往远里说，在北京的大小酒店，甚至在国外大使馆见到浮山厨师也不必

3、惊诧。乾隆年间，北京著名的老字号“都一处”就是浮山人创建的。北京餐饮业老字号多了去了，诸如“全聚德”“东来顺”“月盛斋”等等，足有三十多家，但赐御匾的仅此一家。兵无常势，水无常形；食无常味，适口者佳。浮山面食花样繁多，但不同的时节偏重于不同的吃法。春天当然是吃春面了，也叫阳春面。阳春三月，万木争荣，这时候的隔年陈小麦，经过后熟作用，小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪物质得到充分合成，无论糖度、筋度、粘度都达到了饱和状态。所以和面要和成硬面，硬到不用面扑就能擀成薄而韧的宽条子。然后将头刀嫩韭，水灵灵的幼菠菜，脆生生的绿豆芽，洗净稍微焯一下（

4、断生即可，在半熟不生之间），切段备用。接下来煸炒五花肉丝，出味后倒入料酒和配好的鸡丝高汤，同时将面煮至七分熟，盛入中型细瓷花碗，连肉带汁浇入，再加上切好的嫩韭鲜菠绿豆芽，滴上麻油，点入陈醋（醋不出头，即醋味在有无之间，既要提味，又不影响香味），就是一碗人间美味了。夏天天气炎热，吃凉面最合时宜。凉面简单易做，先备好黄瓜丝、芝麻面、鸡蛋皮、韭菜梗、香椿芽、芥末酸辣汁。面和好擀展，根据个人喜好，切、犁、拨、扯，做成长的、短的、粗的、细的都行。面熟后过水（凉白开），加入这几样调匀，好吃又清爽。你也可以把这些佐料菜肴一并放入冰箱，吃时加上些

5、切片熟牛肉，一个卤蛋分两瓣，几片西红柿，数叶紫甘蓝，就是一碗好吃又好看的冷面了。秋天绿肥红瘦，是蔬菜的旺季，有多样的选择。最流行的当然是西红柿鸡蛋面，无论色泽、味道、营养都是绝配。吃货发现，西红柿、青辣椒配刀削面，速成爽口，也是一款独具风味的美食。西红柿当然是大田成熟的酸甜度适中的西红柿，青辣椒是那种皱皱巴巴特别辣的。将这两种蔬菜切细小，佐以葱姜蒜，炒成酱糊状（不加水）。刀削面要削成筋道细而长的，挑在筷子上打闪闪的那种。浇酱开吃，齿颊生香，菜面两光。冬天吃羊肉最补。羊肉面还是荞面和羊肉臊子，搭配最佳。荞面掺入适量的白面，用木制的“

6、房子”挤压成圆条，然后用新鲜羊肉（最好是黑山羊肉，带皮带筋带花）做臊子。这有两句话，十六个字的定评，叫做“荞面，弹柔筋滑；羊肉臊子，鲜香热辣”。臊子的汤汁要特别讲究，生抽、老抽、蚝油、鸡精、红油辣子是必不可少的，还要加入切成黄豆般大小的胡萝卜丁、豆腐丁、土豆丁、莲菜丁，蒜薹末，然后用绿豆淀粉勾芡出锅，盛入粗瓷大碗，半碗，半碗臊子，保你吃得满嘴流油，鼻尖冒汗，浑身的毛孔都透着舒坦。浮山特色的面，还有“干炒面”、“攉菜面”等多种风味独特的面。干炒面须用拉面来炒，拉面当然由白案老师傅操作，面粉和好揉到饧足，切下一块约五斤上下的面，两臂抻

7、拉，高抛闪打，交叉换把，到第六把即能拉出2米多长，如筷子般粗细均匀的128根面。面拉好下锅煮熟，捞出沥水放凉，然后用菜籽油翻转涂裹，备案待用。如爱吃荤的，猪里脊肉是上上之选，肥肠肚丝，也别有厚味。大火翻炒出味，放入生姜、茴香、大葱再倒入拉面，拉面是熟面，只要一个加热入味的过程，摇瓢顺推、回推三五下，顺瓢壁淋一圈色拉油，即成美味。蛋炒、素炒、大同小异，视口味而定。攉菜面是浮山人居家过日子的家常面，也是饭馆必备之面。攉菜需先“沃好”，即淹渍好，原料一般是“麦麦芥”，（似应是麦地里一种菊科野生草本植物）。采用霜冻以后的“麦麦芥”更好，腌

8、出的汁带有玫瑰红色，也更粘稠，酸味更纯。还有一种原料是芥菜和芥菜的叶子。做法一样，先将原料洗净切碎，捂到洗净的坛子里，然后加入凉白开，加盖密封等待发酵，不时搅一搅，叫“搅酸”。（“攉”字的本意就是翻动搅拌的意思）。若放在暖处或太阳底下，发得更快一些