中式面食讲义

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1、中式麵食講義由於氣候的影響，「南米北麥」一詞正說明了中國人的飲食習慣因地理環境而有所不同，而位於亞熱帶的台灣何其有幸，物產豐富，除了我們的主食「米」之外，麵食亦是我們生活中不可或缺的美食。尤其早年艱困的生活裡，「麵粉」這個便宜、又易取得的材料，加上其製品的多變性，更不知豐富了多少人的味覺享受呢！中式麵食常用的材料A、麵粉麵粉由小麥磨製而成，目前國內市售的麵粉一般可分為高筋、中筋及低筋麵粉。因其蛋白質含量的不同而有不同的性質，更造就了其製品多變的特性。B、酵母酵母是發酵麵團的重要物料。酵母在發酵時，產生大量氣體，使

2、麵團組織膨鬆脹大。C、油脂可分為動物性油脂及植物性油脂兩種，是製造油酥的重要原料。當餡料摻入油脂後，可使成品口味潤美，色澤鮮明，摻入油脂量的多寡，可產生香、脆、酥、嫩等不同的質地。D、糖糖是麵食中影響成品外觀及風味的重要成分，尤其在發麵類食品中，糖更是扮演舉足輕重的重要角色。E、黃豆粉新鮮的生黃豆粉中含有特殊的酵素，能使產品顏色變白，因此可作天然的漂白劑。F、乳化劑G、蛋H、鹽中式麵食講義麵粉麵粉由小麥磨製而成，而目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口，麵粉廠磨製麵粉前先經過配麵，即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不

3、同比率混合均勻後，再進行磨粉即為統粉，或是各種小麥磨成粉後再配粉使達到所需的品質規格(如表2-1)，目前國內市售的麵粉種類有下列幾種(表2-2)。種類粗蛋白質(%)用途範圍平均硬紅冬麥9.6~14.811.7磨製中筋麵粉硬紅春麥10.5~15.813.4磨製高筋麵粉白麥8~109.0磨製低筋麵粉軟紅冬麥8.8~11.010.3磨製餅乾及西點用麵粉杜蘭小麥－14.0磨製通心麵用麵粉表2－1小麥的種類與用途一、麵粉的分類：小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉

4、則由整粒小麥磨製成粉。1、高筋麵粉高筋麵粉主要是用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上，吸水量62~66%。顏色偏黃，吸水性高，彈性及延展性均大，適合做麵包等醱酵食品。2、中筋麵粉中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉。國內的中中式麵食講義筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水類中式點心製作用。中筋麵

5、粉是由硬紅冬麥所磨製，蛋白質含量為9.5~11.5%，吸水量50~55%。顏色略黃，吸水性、彈性及延展性較高筋麵較小，適合做水餃、麵條等食品。3、低筋麵粉低筋麵粉用於蛋糕製備，又稱為蛋糕麵粉，以白麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%，吸水量48~52%。顏色白，吸水性、彈性及延展性均小，適合做蛋糕、小西點等食品。4、全麥麵粉傳統的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少見，只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生

6、產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。5、預拌麵粉將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液體材料如水、蛋等。麵粉種類水分%灰分%粗蛋白質%用途特高筋粉<14.0<1.00>13.5麵筋、油條高筋粉<14.0<0.70>11.5麵包、麵條粉心粉<14.0<0.60>10.5饅頭、包子、麵條、中式點心中筋粉<13.8<0.55>9.5中式麵食、中式點心、西式點心低筋粉<13.5<0.50>6.5糕、餅乾、小西餅表2－2麵粉種類之國家標準規格及用途中式麵食講

7、義二、麵粉之特性麵粉的主要成分為澱粉及蛋白質。麵粉加水攪拌後，成為具有彈性及延展性的麵糰，以適合各種不同烘焙食品之製作，此即麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成，由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成。麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白，其延展性則來自醇溶蛋。麵粉加水攪拌後，麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大，也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或稱澄粉，不具

8、筋性宜製作水晶餃用。三、麵粉之品質1、吸水量吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老，一般影響麵粉吸水量的因素有：(1)、麵粉的蛋白質含量：麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高，一般認為麵粉的蛋白質增加1%，吸水量則增加2%。(2)、麵粉的顆粒：麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱粉粒低，破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍，但是破損粒子製成的半成品易有脫水