饮食文化与健康

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1、（2）、天津天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。总的特色为擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样。天津著名的小吃：狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、煎饼果子等。（3）河北喜爱咸味是河北人口味特点。河北风味以鲜咸、醇香为主，讲究咸淡适度，咸中有鲜，鲜咸适口，在咸中求味醇，在鲜中求味清。但不拘一格，口味多样。如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少见。不仅注重口味，而且讲究质感。河北风味由冀中南、塞外和京东沿海三个区域风味构成。（4）山西山西饮食风味具有油大色重、火强味厚、选料严格考究、调味灵活多变的特点，刀工不尚

2、华丽而精细扎实，擅长爆、炒、熘、炸、烧、扒、蒸等技法。在调味品中，清徐的老陈醋全国四大名醋之一，与镇江醋、保宁醋和浙醋齐名，醇厚沉郁，酸而不酷，晋菜中占有相当比重的糖醋菜，就是用它来调味的。（5）内蒙古内蒙古菜的特色主要体现在蒙古族的菜点风味上。它比较粗犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要菜点原料；烹调方法较简单，以烤最为见长，崇尚丰满实在的原味。内蒙古著名菜点有：烤羊腿、全羊席、手抓羊肉、奶茶、马奶酒、莜麦面等2、东北（1）辽宁辽宁菜技法多样，尤以扒、熘、火靠、炖见长，注重刀、勺、火工的合理运用。菜品以咸鲜为主，其中沈阳菜以鲜香酥烂、明油亮芡为主；以大连为代表的沿海城市菜，以

3、海鲜品居多，讲究清鲜脆嫩，原汁原味。辽宁菜比较注重原料的合理搭配及菜肴造型的美观，多采用以素围荤、以小围大的手法，使菜肴整体形态丰满，色彩协调。主要有满汉宴席、大连海鲜、老边饺子、海城馅饼、那家血肠等代表菜点。（2）吉林吉林菜点兼取京、鲁的烹调精华，结合当地人民饮食习惯，充分利用吉林丰富的物产，形成了自己的特色；吉林菜用料广泛而讲究，用特产烹制的长白山珍宴、松花江水味宴、参花药膳宴、梅花鹿全席等名扬四海。菜点制作精细、油重、色浓，特别注重宴席中大件菜的配置，菜以盘大量多、讲求丰满实惠而闻名。菜肴注重咸香味鲜，软嫩酥烂，清淡爽口，使菜肴浓、淡、荤、素分明。还善于用滋补性的中草药

4、与原料结合烹成药膳。吉林的清真和朝鲜族菜点小吃也颇具特色风味。（3）黑龙江黑龙江菜是地方风味菜肴同鲁菜、俄、法等西餐所用原料与各派烹饪技艺融合一体，创制了别具特色的地方大菜。比较出名的小吃有哈尔滨红肠、松仁小肚、俄式大列巴等。3、华东（1）上海上海菜习惯叫“本帮菜”，是淞沪风味的代表，也是我国主要菜系之一。上海菜以红烧、生煸、滑炒水产为主，汇集了江南风味的特点。但部分菜肴口味较重，讲究“浓油赤酱、汤卤醇厚”，寓浓腴于清淡之中。上海菜选料注重活、生、寸、鲜，调味擅长咸、甜、糟、酸。另外，注重河鲜也是上海菜的一大特点。上海有名的小吃有生煎馒头、南翔小笼包、三鲜小馄饨、油豆腐线粉

5、汤、蟹壳黄等。上海有名的小吃有生煎馒头、南翔小笼包、三鲜小馄饨、油豆腐线粉汤、蟹壳黄等。（2）江苏江苏风味由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大风味构成。淮扬以扬州为中心，南起镇江、北至洪泽湖周近淮河以南，东含里下河及沿海一带，菜肴以清淡为主，味和南北。著名的菜品有大煮干丝、清炖蟹粉狮子头等。风味小吃有扬州炒饭、三丁包子、黄桥烧饼等。金陵以南京为中心，口味醇和为主，南京的制鸭技艺久负盛名，早在1400多年前就有文字记载，盐水鸭，板鸭、烧鸭、酱鸭、八宝珍珠鸭......。秦淮河夫子庙的小吃，花色品种也很丰富。苏锡以苏州、无锡为中心，含太湖、阳澄湖周近风味，清新爽口，浓淡适度。徐海指自徐

6、州沿东陇海线至连云港一带风味菜，口味咸鲜，五味兼蓄，淳朴实惠。（3）浙江浙江菜系由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。杭州杭州菜又称“京杭大菜”，当时贯穿南北的京杭大运河使北方的烹饪方法传入杭州，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。杭州菜咸中带甜，在口味上南北交融。著名的菜品有西湖醋鱼、东坡肉等。宁波宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。绍兴绍兴菜来自民间，富有江南水乡风味，以鸡、鸭、豆类、笋类为主要烹饪原料，讲究香酥绵糯、鲜咸入味、轻油忌辣、汁浓味重，且多用绍酒烹制，香气浓郁。“霉

7、和腌”为其地方特色。温州温州菜也称瓯菜，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有明显的特色风格。（4）安徽安徽菜以皖南、沿江和淮北三种地方风味构成，以皖南菜为代表。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是习惯以火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜香为主，放糖不觉其甜。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。淮北菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成