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1、第7卷第6期食品安全质量检测学报Vol.7No.62016年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2016不同品种禽蛋中不饱和脂肪酸含量分析**孙慧珍,裘立群,宋少芳(山东农业大学化学与材料科学学院,泰安271018)摘要:目的比较鲜鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋不同禽蛋的蛋清和蛋黄中的脂肪酸含量。方法实验分为鸡蛋组、鸭蛋组和鹅蛋组,用气相色谱法对各组禽蛋中的脂肪酸含量进行定量测定。结果3种禽蛋蛋清中的饱和脂肪酸含量高于蛋黄,多不饱和脂肪酸含量低于蛋黄。ω-3不饱和脂肪酸含量大小为:鸡蛋>鸭蛋>鹅蛋,强化ω-
2、3脂肪酸的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量最高且ω-6/ω-3比值最低;熟鸭蛋的脂肪酸总量和饱和程度与鲜蛋相比没有发生显著性变化。但是咸蛋中饱和脂肪酸含量增加而不饱和脂肪酸含量减少。结论3种禽蛋中脂肪酸含量不同,经强化的鸭蛋中有益ω-3多不饱和脂肪酸明显高于其他鸭蛋,营养价值最高。关键词:鲜禽蛋;饱和脂肪酸;ω-3不饱和脂肪酸;气相色谱法Analysisoffattyacidcontentindifferentvarietiesofeggs**SUNHui-Zhen,QIULi-Qun,SONGShao-Fang(CollegeofChe
3、mistryandMaterialScience,ShandongAgriculturalUniversity,Tai’an271018,China)ABSTRACT:ObjectiveTocomparethefattyacidcontentofeggyolkandeggwhiteoffreshegg,duckeggandgooseegg.MethodsTheeggsweredividedinto3groupsincludingeggs,duckeggsandgooseeggs.Thefattyacidcontentsin3ki
4、ndsofeggsweredetectedbygaschromatography(GC).ResultsThesaturatedfattyacidcontentof3kindsofeggsintheeggwhitewashigherthanthatofeggyolk,whilethecontentofpolyunsaturatedfattyacidsineggwhitewaslowerthanthatofeggyolk.Theω-3polyunsaturatedfattyacid(PUFA)contentwasasfollowe
5、d:egg>duckeggs>gooseegg.Thecontentofunsaturatedfattyacidsintheduckeggstrengthenedω-3wasthehighestandtheratioofω-6/ω-3wasthelowest.Theamountoffattyacidsandsaturateddegreehadnosignificantdifferencebetweencookedduckeggandfresheggs.,butthesaturatedfattyacidcontentincreas
6、edandtheunsaturatedfattyacidscontentdecreasedinsaltedegg.ConclusionThecontentoffattyacidsin3kindsofeggsaredifferent,andthebeneficialω-3polyunsaturatedfattyacidscontentinduckeggsstrengthenedissignificantlyhigherthanotherduckeggs,whichhadthehighestnutritionalvalue.KEYW
7、ORDS:fresheggs;saturatedfattyacids;ω-3polyunsaturatedfattyacids;gaschromatography基金项目:山东省食品安全中心省科技发展计划项目(2013GZX20109)Fund:SupportedbyCenterforFoodSafetyinShandongProvinceProvincialScienceandTechnologyDevelopmentProgram(2013GZX20109)*通讯作者:裘立群,高级实验师,主要研究方向为色谱分析。E-mail
8、:simons1@163.com宋少芳,副教授,硕士生导师,主要研究方向为色谱分析。E-mail:ssf@sdau.edu.cn*Correspondingauthor:QIULi-Qun,SeniorExperimentalist,CollegeofChemi
