21、出品部管理制度

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1、酒店管理制度文件名称：出品部管理制度文件编号：JL-SOP-XZ024版本/版次：A/0页码：共14页生效日期：2015年5月1日策划机构：汕头市聚福酒店策划管理公司冶尘ll.曲左比立R更工田口甘卩U丨1JJ•审核.*1/T••

2、—tA[J1—4H*I•册位r炉经于屮助于甲}J/y/J•日期・•101次*批准・职位・总经理1~~17yj*H期.序版本/版次修改页修改内容生效日期批准人第一章岗位职责1—1中厨房职责主要职责：1.烹调制作优质产品的食品，佳肴，满足客人对菜肴的需求。2.控制成本核算，提高餐饮毛利率。3.保证食品卫生及生产安全

3、。1.不断开发新产品，创制酒店招牌名肴。2.做好传、帮、带为酒店培养合格的烹调技术人才。主要工作内容：1.实行生产分工，明确员工的岗位职责。2.根据工作目标的要求，构思厨房的组织机构，确定生产部门的人员数量，完成大、屮、小型宴会的岀品任务。3.负责生产规划，制定生产流程和产品标准，并进行烹调制作。4.负责原料的加工，新产品开发、试验和推广，确保产品质量的稳定，有效控制原材料成本和劳动力成本。5.根据市场情况，做好推岀食品节和季节性食品的各项计划。6.根据烹调技能、市场货源和库存情况，做好特选菜和推销菜的准备工作。7.根据销售和预测，做好日

4、常生产量的计划，严格控制库存量。8.对原材料利用食晶制作和贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算标准。9.根据菜单要求，做好开餐前准备工作，保证菜品质量、规格和出菜速度符合星级酒店的要求。10.及时了解仓库存货信息，加快库存食品的周转和推销积压食品。11・严格按操作规程和产品标准进烹调，讲求一卫生，注意安全，杜绝浪费。12.负责设备、盛器的清洁保养及保管工作。13.负责收市后的原料收藏，环境清洁，能源关闭工作。主要工作权限：1.拒绝加工烹制腐烂变质和不合格的原材料。2.拒绝非厨房人员及无关人员进入厨房。3.提出补充和完善消防设备的合理化要

5、求。4.拒绝接受不符合成本核算和烹调原理的菜单。5.保证菜肴质量和数量符合要求。1-2中餐行政总厨职责主要职责：1.组织和指挥厨房日常工作，制定厨房生产运行程序和工作规范。2.执行酒店的规定及制度，监督、指导、协调厨房各班组工作，负责各岗位的人员安排、调动、考核和评估。3.制定新产品开发、试验和推广计划。主要工作内容：1.全面掌握厨房各工种的技术知识和岗位职责。2.定岗定员，编制工作时间表，检查下属的岀勤情况。3.负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，拟定当FI菜单，把关出品质量，确保出品色、香、味、形俱佳。1.经常了解市场信息和客人的消费需

6、求，并不断推岀新产品。2.作好厨房原料计划和用具的请购及请领工作。3.每川推出美食菜肴和特色食品，制订切合实际的季节性销售计划。4.经常与厅面沟通，掌握厅面的销售情况，将制作好的菜品和需要推销的品种及时通知厅面，以便进行销售。5.负责厨房的消耗控制，做好成本核算工作。9•主抓烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。10.负责对厨房人员进行业务培训，开展技术交流，进行操作示范，力求规范化和标准化。11・抓好厨房的食品卫生和个人卫生。12.负责把好食品原料的进货、验收关。13.主抓厨房的防火、防盗、防毒工作。14.及时向屮餐厅面提供厨

7、房内所存货源的信息，以便编写菜单和进行销售。15.严格把好采购原料质量关，合理储存货源。16.完成上级领导交办的其他工作。17.做好厨师的技术档案工作。主要工作权限：1.根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。2.决定所需采购的食品原料的质量规格，并向采购部门提出质量要求。3.纠正厨房人员的违章操作行为。岗位技能要求：1.具有屮专以上学历。2.具有“高级厨师”以上级别的烹调资格证书。3.具有八年以上四星级酒店餐饮管理工作经验。4.身体健康，职业道徳良好。1—3头镀（炒鼎主管）职责主要职责：1.将搭配好的半成品烹制成菜肴。2

8、.经常进行成品质量技术调研，保证岀品质量。3.确保酒店名肴质量的稳定，保管好高档食品。4.严格要求下属认真烹饪，确保卫生达标。主要工作内容：1.检查开餐前的各项准备工作，指导本班组按规定要求制作菜肴。2.检查所用设备和用具运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。3.负责本班组的食品卫生和个人卫生的管理，保证符合卫生标准。4.负责重要宴会、I才I休、用餐和零点的菜肴制作，并检查菜肴岀品质量。1.带领本班员工进行新产品的开发研究，不断推陈出新。2.严格按操作规程和产品质量标准进行，注意安全、杜绝浪费。3.负责协调各班组的工作关系。4.经常保持与

9、配菜厨师的沟通，将毎日推岀的特色菜肴通知厅面。5.指导帮镀的烹调工作，准确核算高档食品毛利。6.下达帮镀备餐任务，并做好清扫、收藏等工作。7.向厨师K汇报本组工作情况，并完成交办任务。8.参与