出品部运营手册2461

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1、XX假日酒店出品部运作手册编制日期：二〇一〇年二月一日编制部门：出品部政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/ReferenceNo：F&B-F-001编写/PreparedBy：出品部目录审核/ApprovedBy：页数/PageNo：2目录第一部分：出品部组织结构…………………………………………………………（4-4）第二部分：出品部岗位职责…………………………………………………………（5-13）第一节：行政总厨岗位说明…………………………………………………………（5-5）第二节：厨师长岗位说明………………………………………

2、……………………（6-6）第三节：上什主管岗位说明…………………………………………………………（7-7）第四节：炒锅主管岗位说明…………………………………………………………（8-8）第五节：砧板主管岗位说明…………………………………………………………（9-9）第六节：打荷主管岗位说明…………………………………………………………（10-10）第七节：凉菜岗位说明………………………………………………………………（11-11）第八节：面点主管岗位说明…………………………………………………………（12-12）第七节：珍品主管岗位说明……………………………………

3、……………………（13-13）第三部分：规章制度…………………………………………………………………（14-27）第一节：厨房考勤制度………………………………………………………………（14-14）第二节：厨房着装制度………………………………………………………………（15-15）第三节：厨房卫生管理制度…………………………………………………………（16-16）第四节：食品原料管理与验收制度…………………………………………………（17-17）第五节：厨房日常工作检查制度……………………………………………………（18-18）第六节：厨房值班交接班制度……………

4、…………………………………………（19-19）第七节：厨房会议制度………………………………………………………………（20-20）第八节：厨房防火安全制度…………………………………………………………（21-21）第九节：厨房设备及用具管理制度…………………………………………………（22-22）第十节：厨房奖惩制度………………………………………………………………（23-23）第十一节：厨房员工考核管理制度…………………………………………………（24-24）第十二节：厨房员工的调岗与晋升管理制度………………………………………（25-25）第十三节：厨房纪律…

5、………………………………………………………………（26-26）第十四节：厨房处罚评分标准………………………………………………………（27-27）第四部分：厨房工作程序和标准……………………………………………………（28-35）第一节：冷菜厨房工作………………………………………………………………（28-28）第二节:冷菜间卫生工作……………………………………………………………（29-29）第三节：热菜厨房……………………………………………………………………（30-30）第四节：热菜卫生……………………………………………………………………（31-31）第五

6、节：面点房工作…………………………………………………………………（32-32）第六节：面点房卫生…………………………………………………………………（33-33）第七节：加工间及肉房工作…………………………………………………………（34-34）第八节：加工间及肉房卫生工作……………………………………………………（35-35）第五部分：厨房卫生要求……………………………………………………………（36-42）第一节：“五四”卫生标准……………………………………………………………（36-36）第二节:加工间卫生要求……………………………………………………………

7、…（37-37）第三节：热菜间卫生要求………………………………………………………………（38-38）第四节：点心间卫生要求………………………………………………………………（39-39）第五节：冷菜间卫生要求………………………………………………………………（40-40）第六节：环境卫生要求…………………………………………………………………（41-41）第七节：个人卫生要求…………………………………………………………………（42-42）第六部分：成本控制与管理概述………………………………………………………（43-43）政策与程序编号/ReferenceNo

8、：F&B-F-001FoodandBeverageDepartment编写/PreparedB