出品部运营手册.doc

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1、打造一流服务品牌树立良好社会形象金汇假日酒店出品部运作手册编制日期：二〇一〇年二月一日编制部门：出品部任你所想皆有可能共43页第43页打造一流服务品牌树立良好社会形象政策与程序FoodandBeverageDepartment编号/ReferenceNo：F&B-F-001编写/PreparedBy：苏强出品部目录审核/ApprovedBy：页数/PageNo：2目录第一部分：出品部组织结构…………………………………………………………（4-4）第二部分：出品部岗位职责…………………………………………………………（5-13）第一节：行政总厨岗位说明………………………………………………

2、…………（5-5）第二节：厨师长岗位说明……………………………………………………………（6-6）第三节：上什主管岗位说明…………………………………………………………（7-7）第四节：炒锅主管岗位说明…………………………………………………………（8-8）第五节：砧板主管岗位说明…………………………………………………………（9-9）第六节：打荷主管岗位说明…………………………………………………………（10-10）第七节：凉菜岗位说明………………………………………………………………（11-11）第八节：面点主管岗位说明…………………………………………………………（12-12）第七节：珍品

3、主管岗位说明…………………………………………………………（13-13）第三部分：规章制度…………………………………………………………………（14-27）第一节：厨房考勤制度………………………………………………………………（14-14）第二节：厨房着装制度………………………………………………………………（15-15）第三节：厨房卫生管理制度…………………………………………………………（16-16）第四节：食品原料管理与验收制度…………………………………………………（17-17）第五节：厨房日常工作检查制度……………………………………………………（18-18）第六节：厨房值班交接班制度

4、………………………………………………………（19-19）第七节：厨房会议制度………………………………………………………………（20-20）第八节：厨房防火安全制度…………………………………………………………（21-21）第九节：厨房设备及用具管理制度…………………………………………………（22-22）第十节：厨房奖惩制度………………………………………………………………（23-23）第十一节：厨房员工考核管理制度…………………………………………………（24-24）第十二节：厨房员工的调岗与晋升管理制度………………………………………（25-25）任你所想皆有可能共43页第43页打造一流

5、服务品牌树立良好社会形象第十三节：厨房纪律…………………………………………………………………（26-26）第十四节：厨房处罚评分标准………………………………………………………（27-27）第四部分：厨房工作程序和标准……………………………………………………（28-35）第一节：冷菜厨房工作………………………………………………………………（28-28）第二节:冷菜间卫生工作……………………………………………………………（29-29）第三节：热菜厨房……………………………………………………………………（30-30）第四节：热菜卫生……………………………………………………………………（3

6、1-31）第五节：面点房工作…………………………………………………………………（32-32）第六节：面点房卫生…………………………………………………………………（33-33）第七节：加工间及肉房工作…………………………………………………………（34-34）第八节：加工间及肉房卫生工作……………………………………………………（35-35）第五部分：厨房卫生要求……………………………………………………………（36-42）第一节：“五四”卫生标准……………………………………………………………（36-36）第二节:加工间卫生要求………………………………………………………………（37-37）

7、第三节：热菜间卫生要求………………………………………………………………（38-38）第四节：点心间卫生要求………………………………………………………………（39-39）第五节：冷菜间卫生要求………………………………………………………………（40-40）第六节：环境卫生要求…………………………………………………………………（41-41）第七节：个人卫生要求…………………………………………………………………（42-42）第六部分：成本控制与管理概述………………………………