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1、1第4章香料香精4.1概述4.2天然香料4.3单离香料4.4合成香料4.5香料和香精的鉴别与分析24.1概述4.1.1香料、香精及其分类一.香料香料是能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的化学物质.香料要有令人愉快的香气香料在常温下有一定的挥发度香料化合物要有较低的毒性3香料分类4二.香精由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精.配制香精的过程称为“调香”按香精形态分类按香精用途分类按香型分类51.香精分类(1).按香精形态分类:水溶性香精--由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油溶性香精--由香精基和植物
2、油组成。乳化香精--由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。粉末香精--由香精基和糊精组成。6乳化香精(Emulsionflavor)加入乳化剂,使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液,得到乳化香精.A:乳化剂.阿拉伯树胶,吐温等B:稳定剂.果胶,明胶,海藻酸钠等C:防腐剂.苯甲酸钠,山梨酸,柠檬酸等D:着色剂.要求无毒,溶于水7E:香精基.加入的各种香料的混合物F:增稠剂.松香酸甘油酯G:抗氧剂.BHA,BHT,VE等香精日用香精化妆品,香水用香精洗涤剂,香皂,牙膏用香精食品用香精塑料,橡胶,皮革,纸张,油墨工农业用品香
3、精除臭剂,饲料,昆虫引诱剂食用香精烟用香精酒用香精药用香精(2).按香精用途分类:花香分为四正韵共8类清香韵（梅花）清甜香韵（康乃馨）幽清香韵（金合花）甜香韵（玫瑰）幽香韵（水仙）甜鲜香韵（风信子）鲜幽香韵（紫丁香）鲜香韵（茉莉）（3）按香型分类(叶心农分类法):花香和非花香10花香韵辅成环清甜甜甜鲜清鲜幽清幽鲜幽非花香：分为12类青滋香酒香草香果香木香豆香蜜甜香辛香脂腊香动物香膏香琥珀香大茴香醛，芳樟醇，苯乙醇，紫罗兰叶净油香茅醛，苯甲酸乙酯，水杨酸甲酯β-紫罗兰酮香叶醇，香叶油辛醛，壬醛，十一醛苯甲酸香紫苏油，水
4、杨酸苄酯麝香，灵猫香丁香酚，丁香油香兰素，香豆素桃香，柠檬油庚酸乙酯124.1.2.香精组成一、从香料在香精中的作用出发主香剂——主体原料和香剂——只起到协调主体香气的作用修饰剂——起修饰主体香气的作用定香剂——减缓易挥发香料组分的挥发速度13主香剂构成了香精的主体香气.茉莉香精中的乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、芳樟醇；玫瑰香精中的香茅醇、香叶醇；檀香型的檀香油、合成檀香。主香剂14合香剂（协调剂）合（和）香剂协调各种香料的香气,使主香剂的香气更加突出。如茉莉香精的调和剂常用丙酸苄酯、松油醇等；玫瑰香精常用芳樟醇、羟基
5、香茅醛作调和剂。15修饰剂修饰剂的作用是使香精的香气富于变化,避免单调..修饰剂用量很少，其香气常与主体香气无关，例如柠檬香精可含有辛香气味的修饰剂。玫瑰香精中,芳樟醇可以作为修饰剂16定香剂定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发,使香精香气更加持久.定香剂是通过与香精中较易挥发组分的物理化学作用(包膜、分子间静电吸引和氢键等)使其蒸气压降低，从而减慢其蒸发速度。各种动物性天然香料是优良的定香剂.秘鲁树脂,鸢尾香脂,檀香油等植物性天然香料,合成麝香,结晶玫瑰,香兰素,香豆素等也是好的定香剂.二、挥发度分类法依据各种香料
6、在辩香纸上挥发，留香时间长短提出了头香，体香，基香的分类法。把不到一天就嗅不到的香料的系数定为1，最高100系数为1-14： 头香15-60： 体香61-100： 基香1、头香(topenote)香精中扩散较好的部分,挥发度高,在嗅辩过程中,最初时刻香气印象,在闻香纸上2h内挥发完.2、体香(bodynote)具有中等程度的挥发度,是香精成分和香气特征的主要部分．在闻香纸上的香气持续时间为2-6h.3、基香(basicnote)（尾香）由于挥发度低,富有保留性,为头香和体香挥发后残留下的最后香气,持续时间在6h以上
7、，有的可以保留一个月.19主香体的组成通常先确定体香，然后考虑头香和基香。头香香料占20%~30%体香香料占20%~30%基香香料占20%~30%20三、香气的强度各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。可以从定性和定量两个方面进行描述。香气强度A、定性分类：五级分类(特强、强、平、弱、微）B、定量：阈yu值—能分辨出香气种类的最低浓度阈值测定方法：空气稀释、水稀释阈值的不确定性（阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激
8、能力、和嗅觉的灵敏度有关）阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大香气越弱。22香气强度的定性分析为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气强度分为5个级别。级别特征特强强平弱微稀释至万分之一时，能相当嗅辨者稀释至千分之一时，能相当嗅辨者稀释至百分之一时，能相当嗅辨者稀释至十分之一时，能相当嗅辨者不稀释时，能相当嗅辨者4.1.3调香调香的一般要求
