食用香料和香精资料课件.ppt

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1、第五章食用香料和香精概述食用香料食用香精香料香精在食品工业中的应用及其制取方法学习目的与要求：熟悉食用香料和香精的概念、分类了解食用香料与香精的特性及其应用。食品在加工过程中，常常要添加少量香精或香料，以改善或增强食品的香气和口味，这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。食品的香气和香味会增加人们的愉快感和引起人们的食欲，促进唾液分泌，增强消化和吸收功能，因此食品的香味成分与食品感官质量有密切关系。食品的香气是通过挥发性香味物质的微粒漂浮于空气中，吸入鼻孔，刺激嗅觉神经，传至中枢神经而被感知的。能用嗅觉辨别出该种物质存在

2、的最低浓度称为香气阈值。香味物质在食品香气中所起的作用是不同的。若以数值定量化，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香味物质的浓度香气值＝阈值一般，香气值小于1时，这种香味物质不会引起人们感觉。咀嚼食物时所感知的香味与香气密切有关。咀嚼食物时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会使带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。食物进入口腔所引起的香味感觉称为香味，可见香气和香味在感知上是相辅相成的。香料的定

3、义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfumecompound）的原料。香料的市场如何？香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很大关系。香精的质量取决于香原料的质量与调香技术、香精与加香介质之间的相容性。第一节概述一、香的历史中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——点燃檀香木片

4、熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。你知道埃及艳后乘船亲迎安东尼将军，巨帆是茉莉油里浸过的吗？你知道汉武帝梦见李夫人送他蘅芜，衣枕沁香历月不歇吗？你知道匈奴王亚提腊（Attila）向罗马索求三千磅黑胡椒作为赎金吗？你知道曹操最爱九层塔，曹丕最爱迷迭香吗？你知道拿破仑驰骋战场之际仍全身遍洒古龙水吗？这些叱咤风云的历史名人的共同点是，他们都是「香」的爱好者！国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。

5、（专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。）二、香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。香料和香精的作用食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品固有的香气，对增加食品

6、的花色品种和提高食品的质量起着举足轻重的作用。①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使香气得到补足。④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，

7、使其成品具有一定类型的香味和香气。⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数食品中都需要添加食用香精香料。使用注意事项①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶性香精使用中计量要准、分布要匀，并注

8、意不得与碱性剂混合使用，以防止色变等影响。③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发，故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故应掌握好添加的时机。三、香料香精的特点品种多，