学校餐厅卫生管理检查纪录表

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1、檢查時間：年月曰~月日餐』猿名稱：學生餐强餐廳負責人姓名：廚師人數：人廚師以外之專任工作人數：用餐人數：早餐人，午餐人，晚餐人。檢査項目良好尚可不良建議改善事項工作人員個人衛生管理1•工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮.頭屑及夾雜物落入食品中。並佩戴工作識別證。2•工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。3•工作人員應每年應至少接受健康檢查一次，檢查項目：肺結核.皮膚病.A型肝炎.傷寒.性病.眼疾及腸道傳染病等。如患岀疹.膿瘡、外傷等可能造成食品污染之疾病,不得從事與食品有關之工作,經治癒複檢查合格後方得再行從業。4•保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒,並備

2、洗手及乾手設施。不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。5•進行配、供膳作業或直接接觸食物時應「配戴口罩」。6.供膳時手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。應戴完整、清潔的丢棄式衛生手套（用一次即丢）7•工作人員個人衣物及私人物品等不得置於工作場所。8.進入各作業場所及調製食物前應洗手，離開作業場所或如廁應除去工作服,進入工作場所再穿工作服及洗手。9•新進人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符合生產.衛生及品質管理之要求,本項訓練應確實執行並作成紀錄。調用膳等場所衛牛牆壁、支柱.天花板、屋頂.燈飾、紗門窗應保持清潔，並備設有防止病媒蚊侵入之設施。2.維持暢通之排水系統，地

3、面需清潔，不得有積水現象。3•調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭乂。4.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，不得污染其他場所。5•應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備（如附記1）,洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。6.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用固態洗劑或洗衣粉洗滌,7•調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染。8.應有足夠而清潔之冷藏冷凍設備，冷藏食品溫度須保持冷藏79以下，冷凍食品則零下189以下。生食、熟食必須依屬性分開貯存,避免相互污染。9•自助餐之配膳檯上之食品應保持熱食恆熱.冷食恆冷原則,中心溫度不得低於60°C

4、,冷飲維持7乜以下。食品調製後,置於室溫下不得超過2小時。且配膳檯應有防塵，防飛沫之設施並保持清潔。10.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。"•應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。不可以同一抹布擦拭二種或二種以上的用具或物品，不可以抹布擦拭鍋內水分。12•應至少有兩套以上之刀及砧板,明確標示且分別處理生食.熟食。另再備妥三塊，以利蔬果、魚貝.肉等分開使用。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。13.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。14.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。15•蔬菜、水

5、產品、畜產品等應分開洗滌，以避免污染。16.應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。仃.食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。18.抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。19.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。20•食品原料與成品應分別妥善保存,防止污染及腐敗。製作完成之菜餚,不可重疊放置,且不可以烹調用具就口品嚐食物。21.工作場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲畜。22.調理工作場所，非工作及督察人員不得擅自出入。23.凡置於熟食上、下，做為裝飾用的生鮮食品，應先經有效洗滌及減菌措施後，做為擺飾用。QP-06-19-03-20(2/1)§1.倉庫應設置棧板，

6、離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。料倉2•倉庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備。<1衛3•原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使用。生4•不得住宿及飼養牲畜。1•應聘僱領有營養師執照擔任現場餐飲衛生（營養）督導工作。2•凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。3.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵入之設備。其4•厠所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持清潔，並有洗手設備。5.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢通，並應有防止病媒侵入之設備。他6•餐廳每日確實

7、依據檢查表自行檢查，不合格項目自行改善，且填畢表格並妥善建檔保存一年，以備衛生保健組杳核。7.工作人員之宿舍，休息室應有專人負責，並經常保持整潔。8•高水活性、低酸性食品需密封置於79以下，保存兩天，以備查驗。9.清潔劑、消毒劑、病媒防治藥劑及其他有毒化學物質，應有專用場所存放且應指定專人負責保管。10.廠商應遵守食品相關衛生法規之規定。備註1.本表應由學校負責食品衛生管理之相關人員負責檢查填寫。2.本表得依各校實際需要自行增列，以符合實際需要。3.每週至少檢杳乙次（視情況增加檢杳次數），並將紀錄妥為保存，留供教育、衛生機關輔導之參考。4•請確實執行